Μια σημαντική ανακάλυψη για πιο υγιεινά αρτοσκευάσματα.
Η μείωση της ζάχαρης και των λιπαρών σε γλυκίσματα, όπως τα κέικ, αποτελούσε διαχρονικά μια πρόκληση για τους επιστήμονες τροφίμων. Ωστόσο, ερευνητές από το Wageningen University & Research κατάφεραν να αναπτύξουν μια νέα μέθοδο παρασκευής κέικ, μειώνοντας κατά 30% τόσο τη ζάχαρη όσο και τα λιπαρά, χωρίς να επηρεάσουν την υφή, τη γεύση και τη συνολική απόλαυση του προϊόντος.
Η μελέτη, που δημοσιεύτηκε πρόσφατα, παρουσιάζει μια καινοτόμο στρατηγική που αποσυνδέει την υφή από τη διατροφική σύνθεση. Μέσω της ρύθμισης της αλληλεπίδρασης του νερού με τα σάκχαρα και της αντικατάστασης μέρους του λίπους με διαιτητικές ίνες, οι επιστήμονες κατάφεραν να διατηρήσουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες που οι καταναλωτές συνδέουν με τα κλασικά κέικ, όπως γλυκύτητα, υγρασία και αφράτη υφή.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται ψωμί μετά από καταγγελία καταναλωτή
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μοσχαρίσιο κρέας: Λάθος στον υπολογιστή μετέφερε την ημερομηνία λήξης κατά 3(!) μήνες
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παράτυπα σχεδόν το ένα στα δύο ιχθυοπωλεία, ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια – Κατασχέσεις και τσουχτερά πρόστιμα
Η επιτυχία της μεθόδου βασίζεται σε φυσικοχημικές αρχές που καθορίζουν τη δομή και τη συμπεριφορά του ζυμαριού. Συγκεκριμένα, οι επιστήμονες εστίασαν σε τέσσερις βασικές παραμέτρους:
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπαίνει η ντομάτα στην κατάψυξη;
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται ψωμί μετά από καταγγελία καταναλωτή
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έτσι θα σταματήσετε τη μαύρη μούχλα στο πλυντήριό σας
- Ογκομετρική πυκνότητα των δεσμών υδρογόνου: Καθορίζει τη μετουσίωση των πρωτεϊνών και τη διαδικασία ζελατινοποίησης του αμύλου.
- Μοριακή πυκνότητα όγκου υδροξυλίων: Επηρεάζει τις ιδιότητες επικόλλησης του αμύλου, επηρεάζοντας την ελαστικότητα της ζύμης.
- Παράμετρος αλληλεπίδρασης νερού Flory-Huggins: Ρυθμίζει την υγροσκοπική συμπεριφορά των σακχάρων, δηλαδή το πόσο υγρασία απορροφούν.
- Κλάσμα όγκου αλεύρου: Επηρεάζει την πυκνότητα και την υφή του τελικού προϊόντος.
Η ανάλυση αυτών των παραμέτρων έδειξε ότι η αλληλεπίδρασή τους επηρεάζει καθοριστικά την ισορροπία υγρασίας, την ελαστικότητα και την αίσθηση γλυκύτητας στο στόμα.
«Το μέλλον της έξυπνης αναδιαμόρφωσης των αρτοσκευασμάτων βρίσκεται στις προσεγγίσεις που καθοδηγούνται από τη φυσική», δηλώνει ο Δρ. Stefano Renzetti, επικεφαλής της ομάδας και ειδικός στη διαμόρφωση τροφίμων στο Wageningen Food & Biobased Research.
Η επιστημονική ομάδα σχεδιάζει τώρα να επεκτείνει τη στρατηγική της, ενσωματώνοντας περισσότερα συστατικά πλούσια σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες από διάφορες φυτικές πηγές. Αυτή η προσπάθεια, που πραγματοποιείται στο πλαίσιο της σύμπραξης LowCallFood μεταξύ δημόσιου και ιδιωτικού τομέα, στοχεύει στη δημιουργία υγιεινών αρτοσκευασμάτων με ευέλικτη χρήση συστατικών.
