Πρώτες ύλες – Παραγωγική διαδικασία – Η σύνδεση με τη νόσο των τρελών αγελάδων
Η ζελατίνη είναι μια πρωτεϊνική ουσία που προέρχεται από το κολλαγόνο, μια φυσική πρωτεΐνη που υπάρχει στους τένοντες, τους συνδέσμους και τους ιστούς των θηλαστικών. Παράγεται με το βράσιμο των συνδετικών ιστών, των οστών και των δερμάτων ζώων, συνήθως αγελάδων και χοίρων. Συνεπώς σίγουρα δεν είναι vegan και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για συνταγές σε φαγητά για όσους ακολουθούν Vegan διατροφή.
Η ικανότητα της ζελατίνης να σχηματίζει ισχυρά, διαφανή πηκτώματα και εύκαμπτα φιλμ που χωνεύονται εύκολα, διαλυτά στο ζεστό νερό και ικανά να σχηματίζουν θετική δεσμευτική δράση, την έχουν κάνει πολύτιμο αγαθό στην επεξεργασία τροφίμων, στα φαρμακευτικά προϊόντα, στη φωτογραφία και στην παραγωγή χαρτιού.
Ως τρόφιμο, η ζελατίνη είναι η βάση για τα επιδόρπια με ζελέ. Με την χρήση της ζελατίνης πήζουμε κρέμες, σάλτσες και γενικά υγρά μείγματα που θέλουμε να αποκτήσουν στερεά μορφή. Χρησιμοποιείται επίσης, για τη συντήρηση φρούτων και κρέατος και για την παρασκευή γάλακτος σε σκόνη, μαρέγκας, marshmallow και φοντάν. Χρησιμοποιείται επίσης για τη διαύγαση της μπύρας και του κρασιού. Οι βιομηχανικές εφαρμογές της ζελατίνης περιλαμβάνουν φαρμακευτικές κάψουλες, επικαλύψεις φωτογραφικών πλακών και προμήθειες βαφής και μαυρίσματος.
Ιστορικό
Μέχρι τα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα, η παρασκευή ζελατίνης ήταν μια επίπονη εργασία. Τα πόδια των μοσχαριών φορτώνονταν σε ένα μεγάλο βραστήρα και στη συνέχεια πάνω από μια φωτιά. Τα πόδια έβραζαν για αρκετές ώρες και στη συνέχεια το υγρό στραγγίζόταν και τα οστά απορρίπτονταν. Αφού έπηζε για 24 ώρες, αφαιρούσαν το στρώμα λίπους που ανέβαινε στην κορυφή. Στο υγρό προσέθεταν γλυκαντικά ή/και αρωματικές ύλες κατόπιν το έχυναν σε καλούπια όπου έπηζε ξανά.
Μέχρι τη δεκαετία του 1840, ωστόσο, ορισμένοι παραγωγοί άλεθαν τη ζελατίνη σε λεπτή σκόνη ή την έκοβαν σε φύλλα. Ένας από αυτούς ήταν ο Charles B. Knox, ένας πωλητής από το Johnston της Νέας Υόρκης, ο οποίος σκέφτηκε να κάνει τη ζελατίνη πιο βολική, αφού είδε τη σύζυγό του Rose να την φτιάχνει στην κουζίνα τους. Η Knox συσκεύασε αποξηραμένα φύλλα ζελατίνης και στη συνέχεια προσέλαβε πωλητές για να ταξιδεύουν από πόρτα σε πόρτα για να δείξουν στις γυναίκες πώς να προσθέτουν υγρό στα σεντόνια και να το χρησιμοποιούν για να φτιάχνουν διάφορα επιδόρπια. Το 1896, η Rose Knox δημοσίευσε το Dainty Desserts, ένα βιβλίο με συνταγές που χρησιμοποιούν ζελατίνη Knox.
Το πρώτο δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για ένα επιδόρπιο ζελατίνης εκδόθηκε το 1845 στον βιομήχανο και εφευρέτη Peter Cooper. Ο Κούπερ είχε ήδη κάνει όνομα ως εφευρέτης της ατμομηχανής Tom Thumb. Είχε κάνει επίσης μια περιουσία στην κατασκευή κόλλας, μια διαδικασία παρόμοια με αυτή για την παρασκευή ζελατίνης.
Το 1897, ο Pearl B. Wait, ξυλουργός και κατασκευαστής φαρμάκων για τον βήχα, ανέπτυξε μια ζελατίνη με γεύση φρούτων. Η σύζυγός του, May Davis Wait, ονόμασε το προϊόν του Jell-O. Το νέο προϊόν δεν έγινε αμέσως δημοφιλές και ο Wait πούλησε τα δικαιώματα της διαδικασίας στον Orator Francis Woodward, ιδιοκτήτη της Genesee Food Company, για 450 $. Οι πωλήσεις συνέχισαν να μειώνονται μέχρι το 1902, όταν μια επιθετική διαφημιστική καμπάνια στο περιοδικό Ladies Home Journal προκάλεσε τεράστιο ενδιαφέρον. Οι πωλήσεις εκτινάχθηκαν στα 250.000 δολάρια.
Η χρήση της ζελατίνης στην παρασκευή τροφίμων εξαπλασιάστηκε από το 1936 έως1976. Σήμερα παράγονται 400 εκατομμύρια συσκευασίες Jello-O κάθε χρόνο. Πάνω από ένα εκατομμύριο πακέτα αγοράζονται ή τρώγονται κάθε μέρα.
Πρώτες ύλες
Τα οστά, τα δέρματα και οι ιστοί ζώων λαμβάνονται από τα σφαγεία. Οι μονάδες επεξεργασίας ζελατίνης βρίσκονται συνήθως κοντά, έτσι ώστε αυτά τα ζωικά υποπροϊόντα να μπορούν να υποστούν γρήγορη επεξεργασία.
Οξέα και αλκάλια όπως ο καυστικός ασβέστης ή το ανθρακικό νάτριο χρησιμοποιούνται για την εξαγωγή ορυκτών και βακτηρίων από τα μέρη των ζώων. Είτε παράγονται στο εργοστάσιο επεξεργασίας τροφίμων είτε αγοράζονται από εξωτερικούς πωλητές.
Γλυκαντικά, αρώματα και χρωστικές προστίθενται στην παρασκευή ζελατίνης τροφίμων. Αυτά μπορεί να είναι σε υγρή ή σε μορφή σκόνης και αγοράζονται από εξωτερικούς πωλητές.
Η παραγωγική διαδικασία
Επιθεώρηση και κοπή
1 Όταν τα μέρη των ζώων φτάνουν στο εργοστάσιο επεξεργασίας τροφίμων, ελέγχονται για την ποιότητα. Τα σάπια μέρη απορρίπτονται. Στη συνέχεια, τα οστά, οι ιστοί και τα δέρματα φορτώνονται σε μηχανές κοπής που κόβουν τα μέρη σε μικρά κομμάτια διαμέτρου περίπου 12,7 cm.
Απολίπανση και ψήσιμο
2 Τα μέρη του ζώου περνούν κάτω από ψεκασμούς νερού υψηλής πίεσης για να ξεπλυθούν. Στη συνέχεια απολιπαίνονται με μούλιασμα σε ζεστό νερό για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε περίπου 2%. Ένας μεταφορικός ιμάντας μετακινεί τα απολιπανμένα οστά και τα δέρματα σε ένα βιομηχανικό στεγνωτήριο όπου ψήνονται για περίπου 30 λεπτά στους περίπου 100 ° C.
Οξύ και ακαλική θεραπεία
3 Τα μέρη του ζώου μουλιάζονται σε δοχεία με ασβέστη ή κάποιο άλλο είδος οξέος ή ακάλι για περίπου πέντε ημέρες. Αυτή η διαδικασία αφαιρεί τα περισσότερα από τα μέταλλα και τα βακτήρια και διευκολύνει την απελευθέρωση κολλαγόνου. Το πλύσιμο με οξύ είναι τυπικά ένα υδροχλωρικό οξύ 4% με ρΗ μικρότερο από 1,5. Το αλκαλικό πλύσιμο είναι ανθρακικό κάλιο ή νάτριο με pH πάνω από 7.
Βρασμός
4 Τα κομμάτια των οστών, του ιστού και του δέρματος φορτώνονται σε μεγάλους εξαγωγείς αλουμινίου και βράζονται σε απεσταγμένο νερό. Ένας σωλήνας που τρέχει από τον εξαγωγέα επιτρέπει στους εργαζόμενους να βγάλουν το υγρό που περιέχει τώρα ζελατίνη. Το υγρό αποστειρώνεται με ταχεία θέρμανση σε περίπου 140° C για περίπου τέσσερα δευτερόλεπτα.
Εξάτμιση και άλεση
5 Από τον εξαγωγέα, το υγρό διοχετεύεται μέσω φίλτρων για να διαχωριστούν τα κομμάτια του οστού των ιστών ή του δέρματος που είναι ακόμα προσκολλημένα. Από τα φίλτρα, το υγρό διοχετεύεται σε εξατμιστές, μηχανές που διαχωρίζουν το υγρό από τη στερεή ζελατίνη. Το υγρό διοχετεύεται και απορρίπτεται. Η ζελατίνη περνάει από μηχανήματα που την πιέζουν σε φύλλα. Ανάλογα με την τελική εφαρμογή του, τα φύλλα ζελατίνης περνούν από μύλο που τα μετατρέπει σε λεπτή σκόνη.
Αρωματική και χρωστική
6 Εάν η ζελατίνη πρόκειται να χρησιμοποιηθεί από τη βιομηχανία τροφίμων, σε αυτό το σημείο μπορούν να προστεθούν γλυκαντικά, αρώματα και χρωστικές ουσίες. Οι προκαθορισμένες ποσότητες αυτών των προσθέτων αναμιγνύονται επιμελώς στη ζελατίνη σε σκόνη.
Συσκευασία
Η διαδικασία συσκευασίας είναι αυτοματοποιημένη, με προκαθορισμένες ποσότητες ζελατίνης να χύνονται σε χωνιά πάνω από τα οποία η ζελατίνη ρέει προς τα κάτω σε σάκους κατασκευασμένους είτε από πολυπροπυλένιο είτε από χαρτί πολλαπλών στρώσεων. Στη συνέχεια, οι σάκοι σφραγίζονται με ηλεκτρική σκούπα.
Ελεγχος ποιότητας
Οι κατασκευαστές ζελατίνης πρέπει να τηρούν αυστηρές εθνικές και διεθνείς απαιτήσεις επεξεργασίας τροφίμων. Αυτοί οι κανονισμοί περιλαμβάνουν, αλλά δεν περιορίζονται σε αυτά, την καθαριότητα της εγκατάστασης, του εξοπλισμού και των εργαζομένων. και επιτρεπόμενα ποσοστά πρόσθετων, αρτυμάτων και χρωστικών.
Οι αυτοματοποιημένες και ηλεκτρονικές τεχνολογίες επιτρέπουν στους επεξεργαστές να προκαθορίζουν και να παρακολουθούν τις ποσότητες των συστατικών, τον χρόνο και τη θερμοκρασία, την οξύτητα και την αλκαλικότητα και τα επίπεδα ροής. Οι βαλβίδες τοποθετούνται κατά μήκος των σωληνώσεων για να επιτρέπεται η συνεχής δειγματοληψία του προϊόντος.
Το μέλλον
Από το 1986 όταν αναφέρθηκε στη Μεγάλη Βρετανία η παρουσία σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας των βοοειδών (ΣΕΒ), γνωστής και ως νόσος των τρελών αγελάδων, υπήρξε μεγάλη ανησυχία για την επεξεργασία οστών βοείου κρέατος για την παραγωγή ζελατίνης. Το 1989, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών (FDA) απαγόρευσε την εισαγωγή βοοειδών από τη λίστα του Υπουργείου Γεωργίας με τις χώρες που έχουν χαρακτηριστεί ως ΣΕΒ. Ωστόσο, μια απόφαση του FDA του 1994 επέτρεψε τη συνέχιση της εισαγωγής οστών και ιστών για την παραγωγή ζελατίνης φαρμακευτικής ποιότητας.
Μέχρι το 1997, ωστόσο, η FDA πραγματοποίησε ακροάσεις για να επανεξετάσει την απόφασή της. Μετά από συνέντευξη από τους μεταποιητές ζελατίνης, ο οργανισμός διαπίστωσε ότι ενώ η ζελατίνη δεν έχει εμπλακεί στην εξάπλωση της ΣΕΒ, οι αξιωματούχοι δεν είναι πεπεισμένοι ότι η μεταποιητική επεξεργασία εξάγει όλους τους πιθανούς παράγοντες που ευθύνονται για τη νόσο. Συμφωνήθηκε γενικά ότι οι πηγές βοείου κρέατος ενέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο από εκείνες από χοιρινό, ότι τα οστά ενέχουν υψηλότερο κίνδυνο από τα δέρματα και ότι η αλκαλική επεξεργασία είναι πιο αποτελεσματική από τη μέθοδο εκχύλισης με οξύ. Αυτά τα ευρήματα σίγουρα θα επηρεάσουν τη βιομηχανία επεξεργασίας ζελατίνης τον επόμενο αιώνα.
Πηγή: madehow.com
Ακολουθήστε το Cibum 
