Επιστημονική μελέτη για τις επιπτώσεις στην κατάψυξη και την απόψυξη συσκευασμένης μοσχαρίσιας μπριζόλας πριν τη λιανική
Επειδή τα προϊόντα κρέατος είναι πολύ ευπαθή έχουν διερευνηθεί στρατηγικές για αμέτρητες δεκαετίες για την παράταση της διάρκειας ζωής του κόκκινου κρέατος. Η ψυχρή αποθήκευση αποτελεί μία στρατηγική όπου το κατεψυγμένο κρέας μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια αποθήκευσης και την πιθανή μείωση των απωλειών ποιότητας που συμβαίνουν στα νωπά προϊόντα κρέατος. Η βιομηχανία κρέατος εξετάζει και υλοποιεί την αποθήκευση κατεψυγμένου κρέατος, πριν το προϊόν φτάσει στη λιανική για την παράταση των περιόδων αποθήκευσης, τη διαχείριση της αλυσίδας εφοδιασμού ή τη διευκόλυνση των καναλιών διανομής. Ωστόσο, παρά τα οφέλη, η διαδικασία της κατεψυγμένης αποθήκευσης απαιτεί συχνά σημαντικό υλικοτεχνικό σχεδιασμό που οι κατασκευαστές ή οι έμποροι λιανικής μπορεί να μην βρίσκουν ιδανικό, καθώς κατά τη διάρκεια της κατάψυξης, τα προϊόντα κρέατος υφίστανται φυσική μετατροπή όταν το νερό μετατρέπεται σε κρυστάλλους πάγου, κατά την απόψυξη και, εμφανίζεται μια μετατροπή σε μια “προκαταψυγμένη κατάσταση”. Όμως παρά τις αναπόφευκτες φυσικές αλλαγές, είναι επιτακτική ανάγκη το κατεψυγμένο και αποψυγμένο κρέας να διατηρήσει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που οι καταναλωτές συνδέουν με το νωπό κρέας.
Η υγρασία που χάνεται από τους μυς κατά την απόψυξη μπορεί να προάγει τη μικροβιακή ανάπτυξη. Εκτός από τη μικροβιακή ανάπτυξη, άλλα σημαντικά χαρακτηριστικά του κρέατος που επηρεάζονται από τις διαδικασίες κατάψυξης και απόψυξης περιλαμβάνουν επίσης: απώλεια υγρασίας, μετουσίωση πρωτεΐνης, οξείδωση λιπιδίων, χρώμα επιφάνειας, pH, αλλαγή στην τρυφερότητα κα.
Επιστήμονες από το Department of Animal Sciences, Auburn University των ΗΠΑ και το Winpak Ltd. του Καναδά αξιολόγησαν τον αντίκτυπο της αποθήκευσης κατεψυγμένης μοσχαρίσιας μπριζόλας πριν από τη λιανική πώληση στα φρέσκα χαρακτηριστικά του προϊόντος. Οι μπριζόλες κατανεμήθηκαν σε μία από τις τρεις επεξεργασίες συσκευασίας (MB, MDF, MFS) και αποθηκεύτηκαν κατεψυγμένες (-13 °C) για 25 ημέρες απουσία φωτός. Μετά την απόψυξη, οι μπριζόλες αποθηκεύτηκαν σε μια φωτισμένη θήκη λιανικής στους 3 °C και αξιολογήθηκαν για το χρώμα της επιφάνειας του οργάνου, το pH, την απώλεια καθαρισμού, την οξείδωση των λιπιδίων και τους μικροβιακούς οργανισμούς αλλοίωσης καθ’ όλη τη διάρκεια της περιόδου των ε25 ημερών. Υπήρξε αύξηση ( σελ< 0,05) για μετρήσεις αερόβιας πλάκας και οξείδωση λιπιδίων από την 20η έως 25η ημέρα σε μπριζόλες συσκευασμένες σε MFS και MDF, αντίστοιχα. Οι μπριζόλες συσκευασμένες σε MB ήταν πιο κόκκινες και πιο ζωντανές καθώς αυξανόταν ο χρόνος αποθήκευσης. Ενώ η οξείδωση των λιπιδίων ήταν μεγαλύτερη για μπριζόλες συσκευασμένες σε MFS και MDF. Είναι προφανές ότι οι ιδιότητες φραγμού του MB που περιορίζουν την έκθεση σε οξυγόνο της μπριζόλας διατήρησαν τα χαρακτηριστικά του φρέσκου κρέατος μετά την αποθήκευση σε κατάψυξη. Τα αποτελέσματα από την τρέχουσα μελέτη υποδεικνύουν ότι οι μεμβράνες συσκευασίας κενού μπορούν να βοηθήσουν στην επιβράδυνση των επιζήμιων επιπτώσεων που προκαλούνται από την αποθήκευση κατάψυξης μετά την τοποθέτηση της μπριζόλας σε φρέσκες συνθήκες λιανικής.
Συμπερασματικά τα αποτελέσματα της επιστημονικής μελέτης δείχνουν πως κατά την επιλογή μεμβράνης συσκευασίας κενού κατά την αποθήκευση προϊόντων βοείου κρέατος, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η μετάδοση οξυγόνου και ο ρυθμός μετάδοσης ατμών υγρασίας του φιλμ. Η πιθανή επίδραση που προκαλείται από τη σύνθεση μεμβράνης συσκευασίας μπορεί να αλλάξει το χρώμα της επιφάνειας και τα υγιεινά χαρακτηριστικά κατά τη διάρκεια ενός κύκλου κατάψυξης-απόψυξης των μοσχαρίσιων προϊόντων. Είναι εύλογο ότι οι μπριζόλες συσκευασμένες σε φιλμ που διαθέτουν μειωμένους ρυθμούς μετάδοσης οξυγόνου και υγρασίας μπορεί να έχουν πιο σταθερό χρώμα επιφάνειας, μειωμένη οξείδωση λιπιδίων και παρεμπόδιση της αερόβιας ανάπτυξης μικροοργανισμών. Ωστόσο, για να ενισχυθεί η αποδοχή των συσκευασιών υπό κενό από τους καταναλωτές, θα πρέπει να παρέχονται πρόσθετες εκπαιδευτικές ευκαιρίες στους καταναλωτές και τους παραγωγούς σχετικά με τις διάφορες επιπτώσεις της κατάψυξης και της απόψυξης των συσκευασμένων σε κενό αέρος κόκκινων κρεάτων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
