Στο άκουσμα της λέξης “μπλε τυρί”, στο μυαλό μας έρχεται το ροκφόρ. Όμως υπάρχουν αρκετά είδη μπλε τυριού με διαφορετικές μεθόδους παρασκευής.
Το Roquefort εντάσσεται στην κατηγορία μπλε τυριού, ωστόσο αποτελεί μία και μόνο ποικιλία αυτού και διαφέρει σε επιμέρους χαρακτηριστικά από τα υπόλοιπα. Κοινό σημείο όλων των κατηγοριών μπλε τυριού, είναι οι μπλε κηλίδες “μούχλας” στο εσωτερικό τους, χρώμα που προκύπτει από την ελεγχόμενη καλλιέργεια συγκεκριμένων βακτηρίων και μπορεί να παραχθεί από αγελαδινό, κατσικίσιο αλλά και πρόβειο γάλα. Όπως αναφέρει το Lacademie, η δημιουργία του προέκυψε τυχαία τον 7ο αιώνα από έναν τυροκόμο που ξέχασε ένα μισοφαγωμένο κομμάτι τυρί σε μια σπηλιά και αφού επέστρεψε, παρατήρησε πως η μούχλα το είχε κάνει όλο μπλε.
Το ροκφόρ λέγεται ότι είναι το πρώτο μπλε τυρί και παρήχθη από το πρόβειο γάλα Lacaune και την καλλιέργεια της μούχλας Penicillium roqueforti, στη νότια Γαλλία. Πήρε το όνομα του από το χωριό Roquefort-sur-Soulzon, και έχει προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ). Αυτό σημαίνει πως μόνο το τυρί που φτιάχνεται στο συγκεκριμένο μέρος, υπό τις συγκεκριμένες συνθήκες με τα συγκεκριμένα υλικά, μπορεί να ονομαστεί ροκφόρ.
Άλλες κατηγορίες μπλε τυριών είναι το ιταλικό Gorgonzola, το Αγγλικό Stilton, το αμερικανικό Maytag και το Δανέζικο Danablu.
Σε γενικές γραμμές ως προς την εμφάνιση το ροκφόρ δεν διαφέρει από τα υπόλοιπα ωστόσο παρατηρούνται κάποιες διαφοροποιήσεις στη παρασκευή και στη γεύση. Το ροκφόρ παρασκευάζεται κυρίως από το φρέσκο μη παστεριωμένο ωμό πρόβειο γάλα Lacaune. Συγκεκριμένες συνθήκες βοσκής και τροφής απαιτούνται γι ́αυτές τις
προβατίνες. Το μπλε τυρί χαρακτηρίζεται από μια ιδιαίτερα έντονη γεύση, πικάντικη και ξεχωριστή (όπως η μυρωδιά των ποδιών). Το ροκφόρ ωστόσο διαθέτει την πιο μεστή και έντονη γεύση με μία επίγευση βουτυρικού οξέως. Ως προς την υφή, το μπλε τυρί σε όλες του τις κατηγορίες έχει μια κρεμώδη υφή ενώ στο ροκφόρ παρατηρείται μεγαλύτερη ρευστότητα. Μικρές διαφορές προκύπτουν και στη διατροφική αξία, καθώς το ροκφόρ διαθέτει υψηλότερο νάτριο, λιπαρά και πρωτεΐνες ενώ τα υπόλοιπα είναι υψηλά σε περιεκτικότητα υδατανθράκων.
Στις αρχές του 20ου αιώνα, ένας Δανός τυροκόμος αποφάσισε να δημιουργήσει ένα παρόμοιο τυρί με το ροκφόρ, το γνωστό Danablu. Ορμώμενος από αυτή την ιδέα, έφτιαξε ένα τυρί που προσομοιάζει σε πολλά σημεία το ροκφόρ. Έχει παρόμοια υφή, αλλά είναι λίγο πιο στιβαρό, και έχει πιο ήπια γεύση. Η ειδοποιός διαφορά μεταξύ των δύο είναι πως το δανέζικο παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Διατίθεται σε μορφή τυμπάνου, σφήνας ή μπλοκ. Κατά την παρασκευή του λαμβάνει χώρα η διαδικασία της “βελόνας” κατά τη φάση του τυροπήγματος. Με αυτή τη διαδικασία, η μούχλα Penicillium Roqueforti προστίθεται βαθιά στα κανάλια του τυροπήγματος. Στη συνέχεια, θα παλαιωθεί σε ένα σκοτεινό περιβάλλον σαν σπήλαιο για 8 έως 12 εβδομάδες, πολύ πιο γρήγορα από τη διαδικασία γήρανσης του ροκφόρ.
Άλλη μια προσπάθεια μίμησης του ροκφόρ είναι το διάσημο αμερικανικό τυρί Maytag, που πήρε το όνομά του από τη Maytag Dairy Farms όπου και παράγεται. Η σύστασή του είναι παρόμοια με του ροκφόρ αλλά η γεύση του είναι αρκετά πιο έντονη. Κατά τη διαδικασία παρασκευής απαιτείται διαχωρισμός της κρέμας από το αποβουτυρωμένο γάλα αγελάδας ή το φρέσκο γάλα της Iowa. Το σχήμα του είναι συνήθως στρογγυλό και
παλαιώνεται από 4 έως 6 μήνες σε ένα σπήλαιο ελεγχόμενης δροσερής θερμοκρασίας, με υψηλά επίπεδα υγρασίας.
Μια πιο άπαχη εκδοχή του μπλε τυριού, είναι το Γκοργκοντζόλα, που πήρε το όνομα του από την ομώνυμη πόλη της Ιταλίας. Συνήθως παρασκευάζεται από άπαχο αγελαδινό γάλα, αλλά μπορεί να φτιαχτεί και από κατσικίσιο ή και συνδυασμό των δύο. Θεωρείται το πιο ήπιο γευστικά μπλε τυρί και έχει ελαφρώς αλμυρές και γήινες νότες. Φτιάχνεται ζεσταίνοντας το γάλα με τα στελέχη της μούχλας για να σχηματιστούν το τυρόπηγμα.
Η παλαίωση του απαιτεί χαμηλές θερμοκρασίες για μια διάρκεια 3 με 4 μηνών.
Το μπλε τυρί με τις περισσότερες διαφορές από τα υπόλοιπα είναι το Στίλτον το οποίο εξωτερικά μπορεί να διακριθεί σε πολλά σημεία. Έχει κυλινδρικό σχήμα και διακρίνεται εύκολα απο τη μοναδική του κρούστα. Στην υφή ακολουθεί τα υπόλοιπα ενώ η γεύση του είναι λίγο πιο ιδιαίτερη, πιο πλούσια, με μια επίγευση μαγιάς. Αυτό το βρετανικό τυρί παρασκευάζεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα αναμεμειγμένο με πυτιά και μούχλα. Περνά από μια διαδικασία αποστράγγισης που στη συνέχεια θα παλαιωθεί για τουλάχιστον 9 εβδομάδες πριν είναι έτοιμο για χρήση.
Ακολουθήστε το Cibum 
