Τα συμπεράσματα από τρεις μελέτες.
Το ρύζι καταναλώνεται ως βασικό τρόφιμο από περισσότερους από 4 δισεκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο. Αποτελεί σημαντική πηγή διατροφικών θρεπτικών συστατικών, όπως υδατάνθρακες, βιταμίνες και μέταλλα. Για τους πληθυσμούς που βασίζονται στο ρύζι ως βασικό τρόφιμο, παρέχει περίπου το 21% της ημερήσιας ενέργειας και το 15% της αντίστοιχης πρωτεΐνης.
Το οργανοληπτικό προφίλ του ρυζιού αποτελεί σημαντικό παράγοντα αποδοχής από τους καταναλωτές. Τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά έχουν ισχυρή επίδραση στην επιλογή του προϊόντος, την κατανάλωση και τις αποφάσεις αγοράς.
Αισθητηριακά χαρακτηριστικά, όπως η φυσική εμφάνιση (δηλαδή η ομοιομορφία, η καθαρότητα, η φωτεινότητα, η στιλπνότητα και η ημιδιαφάνεια του κόκκου του ρυζιού), η γεύση (π.χ. γλυκύτητα, πικράδα) και το άρωμα (π.χ. αρωματικές νότες) είναι παράγοντες που επηρεάζουν την αποδοχή του ρυζιού από τους καταναλωτές.
Επιπλέον, η υφή του ρυζιού (π.χ. συνεκτικότητα, απαλότητα) έχει προταθεί ότι έχει μεγάλη σημασία για την αποδοχή του ρυζιού από τους καταναλωτές. Μια παλαιότερη μελέτη ανέφερε ότι η υφή του καστανού ρυζιού ήταν λιγότερο αρεστή σε σύγκριση με το λευκό ρύζι και υπήρχε διακύμανση στην αρεσκεία των διαφόρων υφών των διαφόρων ποικιλιών καστανού ρυζιού.
Στο ίδιο μήκος κύματος, μια άλλη μελέτη πρότεινε ότι η αύξηση της σκληρότητας του ρυζιού συνδέεται με χαμηλότερη αποδοχή από τους καταναλωτές. Στη μελέτη τους, η αφράτη υφή αποτέλεσε παράγοντα συμπάθειας για την πλειονότητα των καταναλωτών (44%), ενώ για μικρότερα τμήματα καταναλωτών, η συμπάθεια καθορίστηκε κυρίως από τα χαρακτηριστικά της γεύσης.
Μια ανάλογη μελέτη διεξήγαγε και το CASS Food Research Centre, το οποίο προσέλαβε 160 εκλεπτυσμένους καταναλωτές ρυζιού. Οι καταναλωτές συμμετείχαν στο εργαστήριο οργανοληπτικής ανάλυσης και ολοκλήρωσαν τη μελέτη σε απομονωμένους θαλάμους με τυποποιημένη μεθοδολογία για την ελαχιστοποίηση των μεταβλητών.
Διαπιστώθηκε πως το άρωμα δεν επηρέαζε τη συνολική συμπάθεια των δειγμάτων ρυζιού, ενώ εντοπίστηκε ότι η κολλώδης υφή ήταν το πιο κυρίαρχο χαρακτηριστικό που επηρέαζε τη συμπάθεια. Ενώ οι πτητικές ουσίες και το άρωμα είναι σημαντικά, διαπιστώθηκε ότι το κύριο χαρακτηριστικό που επηρεάζει τη συμπάθεια είναι η υφή.
Η κατανόηση του βαθμού στον οποίο ένα μεμονωμένο χαρακτηριστικό επηρεάζει τη συνολική συμπάθεια μπορεί να βοηθήσει τις εταιρείες να καθορίσουν συγκεκριμένες αλλαγές για την αύξηση της συμπάθειας ενός προϊόντος.
Απαιτείται μελλοντική έρευνα για να διερευνηθεί εάν η αυξημένη απορρόφηση νερού, η συσκευασία και η αποθήκευση του ρυζιού μπορούν να βελτιώσουν θετικά την υφή και στη συνέχεια να αυξήσουν την αποδοχή των καταναλωτών.
