Sensory analysis: H επιστήμη πίσω από την αποδοχή ενός νέου τροφίμου από τους καταναλωτές

H αισθητηριακή ανάλυση, μαζί με την έρευνα των καταναλωτών, θεωρείται σήμερα από τη βιομηχανία και τους ερευνητές ως ένα από τα πιο χρήσιμα εργαλεία στα διάφορα στάδια ανάπτυξης νέων προϊόντων.

Η αισθητηριακή έρευνα είναι μια επιστημονική προσέγγιση για την πρόκληση, τη μέτρηση, την ανάλυση και την ερμηνεία των αποκρίσεων σε αγαθά μέσω των πέντε αισθήσεων: όραση, όσφρηση, αφή, γεύση και ήχος.

Η αισθητηριακή ανάλυση (ή η αισθητηριακή αξιολόγηση ) είναι ένας επιστημονικός κλάδος που εφαρμόζει αρχές πειραματικού σχεδιασμού και στατιστικής ανάλυσης στη χρήση των ανθρώπινων αισθήσεων, για τους σκοπούς της αξιολόγησης καταναλωτικών προϊόντων. Η διαδικασία απαιτεί ομάδες αξιολογητών, στους οποίους ελέγχονται τα προϊόντα, και καταγραφή των απαντήσεων που δόθηκαν από αυτούς. Με την εφαρμογή στατιστικών τεχνικών στα αποτελέσματα είναι δυνατό να εξαχθούν συμπεράσματα και ιδέες σχετικά με τα υπό δοκιμή προϊόντα.

Το 1989 ιδρύθηκε το Ευρωπαϊκό Δίκτυο Αισθητηρίων ( ESN ) μια διεθνής ένωση κορυφαίων ακαδημαϊκών και ερευνητικών ιδρυμάτων στον τομέα των αισθητηριακών και καταναλωτικών επιστημών, για να ανταποκριθεί στην πρόκληση της ταχέως αναπτυσσόμενης επιστήμης της αισθητηριακής ανάλυσης. Τα μέλη του ESN μοιράζονται τη γνώση και την τεχνογνωσία τους και εργάζονται προς την κατεύθυνση τυπικών μεθοδολογιών.

Η Rose Marie Pangborn ήταν μία από τις συγγραφείς του διάσημου βιβλίου Principles of Sensory Evaluation of Food που εκδόθηκε το 1965, που θα θεωρηθεί ως η πρώτη και κύρια ανακάλυψη για την αισθητηριακή αξιολόγηση ως συναρπαστική επιστημονική επιστήμη . Στον πρόλογο αυτού του βιβλίου γράφεται

Η αισθητηριακή ανάλυση, μαζί με την έρευνα των καταναλωτών, θεωρείται σήμερα από τη βιομηχανία και τους ερευνητές ως ένα από τα πιο χρήσιμα εργαλεία στα διάφορα στάδια ανάπτυξης νέων προϊόντων, από το σχεδιασμό έως την εμπορευματοποίηση, τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων και να εγγυηθεί την επιτυχία της καινοτομίας στην υιοθέτηση της αγοράς από τους καταναλωτές

Οι περισσότερες μεγάλες εταιρείες καταναλωτικών αγαθών διαθέτουν τμήματα αφιερωμένα στην αισθητηριακή ανάλυση. Η αισθητηριακή ανάλυση μπορεί κυρίως να αναλυθεί σε τρεις υποενότητες:

Αναλυτικές δοκιμές (που ασχολούνται με αντικειμενικά στοιχεία για προϊόντα)
Συναισθηματικός έλεγχος (που ασχολείται με υποκειμενικά γεγονότα όπως προτιμήσεις)
Αντίληψη (οι βιοχημικές και ψυχολογικές πτυχές της αίσθησης)

Το πόσο νόστιμο είναι ένα προϊόν, πόσο διαφορετικά είναι δύο προϊόντα και πώς αλλάζει η γεύση με την πάροδο του χρόνου είναι μόνο μερικά από τα ερωτήματα που μπορούν να απαντηθούν μέσω της αισθητηριακής έρευνας.

Η αισθητηριακή έρευνα μπορεί να απαντήσει σε αυτά τα ερωτήματα που έχουν μεγάλη σημασία για τις επιχειρήσεις τροφίμων. Αυτού του είδους η έρευνα είναι ένας καλά εδραιωμένος τομέας σε μια βιομηχανία όπου η επιστήμη των αισθήσεων χρησιμοποιείται συχνά για την αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων.

Γιατί είναι σημαντική η Sensory Research;

Η ακρίβεια και η ευαισθησία είναι όλες σημαντικές πτυχές στην αισθητηριακή αξιολόγηση, όπως και η ελαχιστοποίηση των ψευδώς θετικών αποτελεσμάτων. Ο αισθητηριακός επιστήμονας θα πρέπει να ολοκληρώσει αυτές τις τέσσερις εργασίες: χαρακτηρισμό προβλημάτων, σχεδιασμό δοκιμής, όργανα και ερμηνεία αποτελεσμάτων, ως το θεμέλιο μιας αξιόπιστης αισθητηριακής αξιολόγησης. Για τη διεξαγωγή μιας επιτυχημένης αισθητηριακής αξιολόγησης, ο ερευνητής πρέπει πρώτα να κατανοήσει τον στόχο της μελέτης, στη συνέχεια να επιλέξει έναν κατάλληλο πειραματικό σχεδιασμό, να προσλάβει τους κατάλληλους για την εργασία, να προετοιμάσει και να εμφανίσει δείγματα σωστά και να ερμηνεύσει με ακρίβεια τα δεδομένα.

Παράγοντας ΟΡΑΣΗ

Το χρώμα, το μέγεθος, το σχήμα, η υφή, η συνοχή και η αδιαφάνεια είναι παράγοντες που λαμβάνουν υπόψη τα μάτια κατά την αξιολόγηση της αρχικής ποιότητας του φαγητού. Για παράδειγμα, μέσω της αίσθησης της όρασης, μπορούμε να προσδιορίσουμε την ωριμότητα ενός φρούτου ή τον βαθμό στον οποίο έχει ζεσταθεί το γεύμα. Αυτή η πρώτη αξιολόγηση μπορεί να καθορίσει την επιθυμία και την αποδοχή ενός τροφίμου.

Παράγοντας ΟΣΦΡΗΣΗ

Η όσφρησή μας, ή η οσφρητική μας αίσθηση, παίζει επίσης ρόλο στον καθορισμό της ποιότητας του φαγητού. Η θερμοκρασία επηρεάζει την αστάθεια των αρωμάτων. Επειδή η οσμή μεταφέρεται μόνο από πτητικά μόρια με τη μορφή αερίου, είναι πιο εύκολο να ανιχνευθούν τα ζεστά τρόφιμα από τα κρύα. Το ζεστό τσάι, για παράδειγμα, είναι πολύ πιο εύκολο να εντοπιστεί από το παγωμένο τσάι και τα αρτοσκευάσματα έχουν πιο έντονη μυρωδιά από το παγωτό. Η πείνα, ο κορεσμός, η διάθεση, η παρουσία ή η απουσία αναπνευστικών ασθενειών και το φύλο, είναι παράγοντες που επηρεάζουν την ευαισθησία των ανθρώπων στις οσμές.

Παράγοντας ΓΕΥΣΗ

Η γεύση είναι η πιο σημαντική πτυχή στην επιλογή των τροφίμων. Οι γευστικοί κάλυκες βρίσκονται σε μεγάλο βαθμό στην επιφάνεια της γλώσσας, στον βλεννογόνο της υπερώας και σε μέρη του λαιμού. Κάθε γευστικός κάλυκας έχει έναν πόρο στο κέντρο όπου συγκεντρώνεται το σάλιο. Όταν η τροφή εισέρχεται στο στόμα, διαλύεται στις δεξαμενές του σάλιου και έρχεται σε επαφή με τις βλεφαρίδες των γευστικών κυττάρων, που είναι μικρές τρίχες σαν προεξοχές.

Τα γευστικά κύτταρα επικοινωνούν με τον εγκέφαλο μέσω των κρανιακών νεύρων. Οι νευρικές ηλεκτρικές ώσεις στη συνέχεια μεταφράζονται από τον εγκέφαλο σε αισθήσεις που τα άτομα αντιλαμβάνονται ως «γεύση». Η γεύση είναι ένας ευρύτερος όρος από τη γεύση, ο οποίος βασίζεται στην αίσθηση που παράγεται από την τόνωση των γευστικών κάλυκες. Η γεύση είναι η αίσθηση της γεύσης, του αρώματος και της αίσθησης στο στόμα σε συνδυασμό. Οι υφές και οι χημικές αισθήσεις όπως η στυπτικότητα, η θερμότητα των μπαχαρικών, η δροσιά και η μεταλλική γεύση είναι όλα μέρος της αίσθησης στο στόμα.

Παράγοντας ΑΦΗ

Η αίσθηση της αφής μας μεταφέρει τις αντιλήψεις για την υφή μέσω των αισθήσεων του στόματος ή του δέρματος. Εάν η πρώτη “επαφή” με τα προϊόντα είναι οπτική, η δεύτερη είναι το άγγιγμα, το οποίο μπορεί να γίνει αισθητό απευθείας μέσω των δακτύλων ή έμμεσα μέσω των σκευών φαγητού και η τρίτη είναι η αίσθηση στο στόμα (στοματική αίσθηση), η οποία γίνεται αισθητή από τα δόντια και τα απτικά νευρικά κύτταρα στη γλώσσα και τον ουρανίσκο. Η αντίληψη της υφής περιλαμβάνει ιδιότητες απτικής αίσθησης, (δηλαδή, κοκκώδη, χονδροειδή, κρυσταλλική, νιφάδα) ή ιδιότητες υγρασίας (δηλαδή, υγρασία, λιπαρότητα, ξηρότητα).

Παράγοντας ΗΧΟΣ

Μια άλλη αίσθηση που χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση της ποιότητας των τροφίμων είναι ο ήχος. Το τσιτσίρισμα, το τσούξιμο, το τρίξιμο, το στάξιμο, η “έκρηξη” είναι μερικοί μόνο από τους ήχους που μπορεί να μεταφέρουν πολλά για ένα φαγητό.

Μεταβλητές που ελέγχονται κατά την Αισθητηριακή αξιολόγηση

Ο έλεγχος των αισθήσεων είναι δύο ειδών: αναλυτικός και συναισθηματικός έλεγχος.

Ο αναλυτικός έλεγχος περιλαμβάνει μεθόδους διάκρισης για τον προσδιορισμό της διαφοράς μεταξύ προϊόντων και περιγραφικών μεθόδων για να δείξει ποιες αισθητηριακές ιδιότητες υπάρχουν στο προϊόν και να μετρήσει τις εντάσεις του.
Το συναισθηματικό τεστ γνωστό και ως ηδονικό τεστ αφορά την προτίμηση του καταναλωτή.

Οι συμμετέχοντες σε πάνελ που συμμετέχουν στις διακριτικές και περιγραφικές δοκιμασίες επιλέγονται προσεκτικά και εκπαιδεύονται ώστε να αξιολογούν τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά ενός τροφίμου. Ένα εκπαιδευμένο πάνελ μπορεί να αποτελείται από 5 έως 10 συμμετέχοντες. Το πάνελ καταναλωτών στρατολογείται για να συμμετάσχει στην αισθητηριακή δοκιμή για να δείξει την προτίμηση του προϊόντος. Μπορεί να αποτελείται από 100 ή περισσότερους συμμετέχοντες.

Επιλογή εκπαιδευμένου πάνελ

Εσωτερική πρόσληψη: Οι συμμετέχοντες στις δοκιμές προσλαμβάνονται εντός του οργανισμού που εργάζονται σε διαφορετικά τμήματα όπως συσκευασία, μάρκετινγκ ή οικονομικά. Συνιστάται να μην συμπεριληφθεί προσωπικό από το εμπορικό ή τεχνικό τμήμα, καθώς εμπλέκεται στενά με το προϊόν και οι αξιολογήσεις τους ενδέχεται να είναι μεροληπτικές.
Εξωτερικές προσλήψεις: Οι συμμετέχοντες σε πάνελ προσλαμβάνονται εκτός του οργανισμού μέσω αγγελιών σε τοπικές εφημερίδες ή Τύπο.
Κριτήριο επιλογής
Υποψήφιοι που ενδιαφέρονται για το προϊόν που ερευνάται και για την αισθητηριακή ανάλυση.

Στάση για τα τρόφιμα
Εάν ένας υποψήφιος έχει έντονη αντιπάθεια για ορισμένα τρόφιμα και ποτά δεν πρέπει να συμμετέχει.

Γνώσεις και ικανότητες
Οι υποψήφιοι πρέπει να έχουν ικανότητα συγκέντρωσης και να μην επηρεάζονται από εξωτερικές επιρροές.

Υγεία
Οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι καλά στην υγεία τους. Δεν πρέπει να υποφέρουν από τροφικές αλλεργίες ή να παίρνουν φάρμακα που επηρεάζουν τις αισθήσεις τους.

Ικανότητα επικοινωνίας
Οι υποψήφιοι πρέπει να είναι σε θέση να περιγράφουν τις αισθήσεις που αντιλαμβάνονται ενώ τρώνε ή πίνουν. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι πολύ σημαντικό για τον έλεγχο του περιγραφικού πίνακα.

Διαθεσιμότητα
Οι υποψήφιοι πρέπει να είναι διαθέσιμοι για εκπαίδευση και συχνές αξιολογήσεις. Εάν κάποιος ταξιδεύει συχνά ή έχει ταραχώδες πρόγραμμα εργασίας, τότε δεν πρέπει να συμμετέχει.

Προβολή
Συνιστάται στους υποψήφιους να περάσουν τα ακόλουθα βήματα ελέγχου:

Όραση χρωμάτων
Εάν κάποιος έχει μη φυσιολογική χρωματική όραση ή αχρωματοψία, τότε δεν μπορεί να συμπεριληφθεί, καθώς δεν θα μπορεί να εκτελέσει το έργο της κρίσης των χρωμάτων.

Τεστ αντιστοίχισης
Σε αυτό το τεστ, προετοιμάζονται δείγματα διαφορετικών οσμών (για παράδειγμα: βανίλια, θυμάρι, λουλούδια) πάνω από το όριο και οι υποψήφιοι καλούνται να εξοικειωθούν με αυτές τις οσμές. Στη συνέχεια παρουσιάζονται σειρές δειγμάτων με ετικέτα με τον τριψήφιο κωδικό και πρέπει να ταιριάζουν με τα δείγματα και να περιγράψουν την αίσθηση που βιώνουν.

Ανίχνευση βασικής γεύσης
Στους υποψήφιους χορηγούνται διαλύματα γλυκιάς, πικρής, αλμυρής και ξινής γεύσης μαζί με νερό. Πρέπει να προσδιορίσουν σωστά όλα τα βασικά γούστα.

Δοκιμή αναγνώρισης οσμής
Σε αυτό το τεστ δίνονται στους υποψηφίους διαφορετικά δείγματα οσμών που σχετίζονται με το προϊόν που θα αξιολογηθούν τελικά. Μερικές μυρωδιές είναι εύκολο να αναγνωριστούν για παράδειγμα: τσάι, καφές, σκόρδο, πορτοκάλι ενώ άλλες μπορεί να είναι άγνωστες (όπως: ταγγό βούτυρο, μανιτάρι, πικραμύγδαλο, καμφορά). Για να γίνουν μέλη του πάνελ οι υποψήφιοι πρέπει να είναι σε θέση να αναγνωρίσουν το 65% των οσμών.

Χαρακτηρισμός υφής
Σε αυτό το τεστ παρέχονται στους υποψήφιους δείγματα διαφορετικών υφών όπως μαλακή, τραγανή, κολλώδης, σπογγώδης και οι υποψήφιοι πρέπει να περιγράψουν την υφή κάθε προϊόντος. Εάν είναι σε θέση να συγκεντρώσουν το 65% της μέγιστης βαθμολογίας, τότε μπορούν να συμμετάσχουν στο πάνελ.

Γενικές οδηγίες για το σχεδιασμό αιθουσών δοκιμών
Οι αίθουσες δοκιμών που χρησιμοποιούνται στην αισθητηριακή αξιολόγηση θα πρέπει να έχουν ελάχιστες περισπασμούς και θα πρέπει να έχουν ελεγχόμενες συνθήκες όπως θερμοκρασία, υγρασία, κυκλοφορία αέρα, χρώμα και φωτισμός.

Θερμοκρασία και υγρασία
Η θερμοκρασία και η υγρασία του θαλάμου δοκιμών πρέπει να είναι 22–24°C και 45–55% αντίστοιχα. Δεν πρέπει να υπάρχει οσμή στον χώρο, που να επηρεάζει την αισθητηριακή αξιολόγηση ενός συμμετέχοντος στο πάνελ. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με την εγκατάσταση φίλτρων ενεργού άνθρακα στο σύστημα εξαερισμού.

Χρώμα και φωτισμός
Οι τοίχοι του θαλάμου πρέπει να είναι υπόλευκοι και ο φωτισμός να είναι ομοιόμορφος και ελεγχόμενος. Ο ιδανικός φωτισμός για το θάλαμο δοκιμών είναι 700-800 lx (Lawless & Heymann, 2010). Τα χρωματιστά φώτα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να καλύψουν τις διαφορές στην εμφάνιση του προϊόντος.

Πηγές: