Spreewälder Gurkensülze: Νέο ΠΓΕ προϊόν κρέατος από τη Γερμανία

Δημοσιεύθηκε ο νέος Εκτελεστικός Κανονισμός (ΕΕ) 2022/924 για την καταχώριση της ονομασίας Spreewälder Gurkensülze στο μητρώο των προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης και των προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων (ΠΓΕ).

Το «Spreewälder Gurkensülze» είναι παραδοσιακό προϊόν από χοιρινό κρέας, της οικονομικής περιφέρειας του Spreewald. Το άπαχο κρέας που περιέχει είναι αρκετά σκληρό και τα κομμάτια από αγγουράκι τουρσί παραμένουν τραγανά ακόμη και μετά την προσθήκη του ζελατινούχου ζωμού. Ο ίδιος ο ζελατινούχος ζωμός έχει λεπτή, ελαφρώς πικάντικη γεύση και είναι διαυγής, κάτι που δίνει καλή δομή και ελκυστική όψη στο προϊόν, αποτελούμενο από ένα μείγμα διαυγούς ζελέ, άπαχων τεμαχίων κρέατος χρώματος ρόδινου της σάρκας και πράσινων κομματιών από αγγουράκι τουρσί. Η γεύση του «Spreewälder Gurkensülze» περιγράφεται γενικά ως γλυκόξινη και απαλή.

Τα συστατικά περιλαμβάνουν τουλάχιστον 40% κρέας κεφαλής χοίρου, τουλάχιστον 10% άπαχο χοιρινό κρέας και τουλάχιστον 7% «Spreewälder Gurken», που είναι αγγουράκι τουρσί. Τα κομματάκια αγγουριού παραμένουν σαφώς τραγανά στο τελικό προϊόν. Εκτός από το κρέας που προέρχεται από την κεφαλή του χοίρου, το προϊόν περιέχει συνήθως και άπαχο χοιρινό κρέας, όπως άπαχο κρέας μάγουλου από την κεφαλή ή/και άπαχο κρέας χωρίς τένοντες, από το κότσι και/ή την ωμοπλάτη. Όλα τα κομμάτια κρέατος είναι αλίπαστα.

Σύμφωνα με τις προδιαγραφές αυτές, το προϊόν έχει σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες και, συνολικά, γεύση κρέατος. Ενίοτε προστίθενται και άλλα συστατικά, ανάλογα με τη συνταγή, όπως κρεμμύδια, νερό, ξίδι, επιτραπέζιο αλάτι, καρυκεύματα (πιπέρι, κύμινο ή σπόροι σιναπιού) και/ή εκχυλίσματα μπαχαρικών, ζάχαρη, βρώσιμη ζελατίνη και ρυθμιστές οξύτητας, αντιοξειδωτικά, συντηρητικά και σταθεροποιητές. Η μέση διατροφική αξία ανά 100g προϊόντος είναι η ακόλουθη: λιπαρές ουσίες κάτω των 13g, υδατάνθρακες, εκ των οποίων 8g ζάχαρη κατ’ ανώτατο όριο, 9-15g πρωτεΐνης και έως 2,2g αλάτι.

Για την παρασκευή της πηκτής χρησιμοποιείται το υγρό από τα αγγουράκια τουρσί (νερό, ξίδι αλκοόλης, ζάχαρη και αλάτι) αλλά και πόσιμο νερό ώστε να αποκτήσει πιο γλυκιά γεύση. Η τιμή pH κυμαίνεται μεταξύ 3,5 και 4,7 και αντιστοιχεί στην οξύτητα του υγρού από τα αγγουράκια τουρσί. Ο ζελατινούχος ζωμός από το βράσιμο της κεφαλής του χοίρου προστίθεται στο κρέας της κεφαλής και το άπαχο κρέας. Σ’ αυτό προστίθενται το πόσιμο νερό και τα καρυκεύματα. Όσον αφορά τα αγγουράκια «Spreewälder Gurken», η ολική οξύτητα από το ξίδι που έχει υποστεί ζύμωση είναι κάτω του 1 %. Επιπλέον, προστίθεται ζάχαρη.

Τα αγγουράκια, τα οποία αποτελούν το συστατικό που προσδίδει στο προϊόν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του, πρέπει να πληρούν τις προϋποθέσεις για την ΠΓΕ «Spreewälder Gurken».

Το «Spreewälder Gurkensülze» είναι μια δημοφιλής και γνωστή σπεσιαλιτέ της περιφέρεας Spreewald. Ο ιδιαίτερος δεσμός μεταξύ του προϊόντος και της περιοχής παραγωγής του απορρέει από την ιδιαίτερη φήμη του, που βασίζεται στην προέλευσή του από την εν λόγω περιοχή, η οποία είναι γνωστή για την προσθήκη στην πηκτή μικρών αγγουριών τουρσί, τα οποία φέρουν επίσης προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη.