Τα υγρά προϊόντα αυγών είναι μια από τις βασικές πρώτες ύλες για τη βιομηχανία τροφίμων. Η γνώση της ρεολογικής και ροής συμπεριφοράς τους σε πραγματικά τεχνικά στοιχεία είναι απολύτως απαραίτητη για την επιλογή του κατάλληλου τεχνολογικού εξοπλισμού για την επεξεργασία τους. Στην επιστημονική μελέτη που εκπονήθηκε από τη Σχολή Γεωργικών Επιστημών, του Πανεπιστημίου Mendel στο Brno της Τσεχίας, προσδιορίστηκαν οι ρεολογικές ιδιότητες των υγρών προϊόντων αυγού. Χρησιμοποιήθηκαν αυγά από έξι διαφορετικά είδη πουλερικών: κότας, ορτυκιού, χήνας, πάπιας, φραγκόκοτας και γαλοπούλας
Πρόσφατα, σημειώθηκε σημαντική αύξηση στις προσπάθειες επεξεργασίας υγρών προϊόντων αυγού ως έτοιμου προς κατανάλωση τροφίμου, ειδικά σε μεγάλες ποσότητες. Ο όρος επεξεργασία υγρών προϊόντων αυγών πρέπει να νοείται κυρίως ως η αποβολή τους από το κέλυφος, η διήθηση, η ομογενοποίηση, η παστερίωση, η ξήρανση, η ψύξη ή η κατάψυξη. Κατά τη διάρκεια και μετά την επεξεργασία, τα υγρά προϊόντα αυγών μεταφέρονται, συσκευάζονται και αποθηκεύονται. Γι’ αυτούς τους λόγους είναι απολύτως δικαιολογημένη και απαραίτητη η ρεολογική έρευνα σε υγρά προϊόντα αυγού. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα πολλών δημοσιεύσεων, το λεύκωμα του αυγού και το υγρό από ολόκληρο αυγό συγκαταλέγονται στα μη νευτώνεια υγρά και ο κρόκος με τη ρεολογική του συμπεριφορά είναι κοντά σε ένα Νευτώνειο υγρό. Για το λόγο αυτό, η μεμονωμένη περιγραφή της συμπεριφοράς ροής και των τριών υγρών προϊόντων αυγού (κρόκος, λεύκωμα και υγρό πλήρες αυγό) είναι σημαντική, καθώς στον σχεδιασμό μηχανημάτων μεταφοράς, ομογενοποίησης, ξήρανσης, παστερίωσης κ.λπ., δεν γίνεται διάκριση. Συνήθως γίνεται μεταξύ των ιδιοτήτων ροής των υγρών προϊόντων αυγού. Σχεδόν όλες οι παλαιότερες εργασίες εξέτασαν μόνο υγρά προϊόντα αυγών που προέρχονται από αυγά κότας. Αυτή η εργασία παρουσιάζει μια ολοκληρωμένη επισκόπηση της συμπεριφοράς ροής υγρών προϊόντων αυγών που λαμβάνονται από αυγά κότας, ορτυκιού, χήνας, πάπιας, φραγκόκοτας και γαλοπούλας.
Ο στόχος αυτής της εργασίας είναι να προσδιορίσει εάν (και ποια) επίδραση έχει ο ρυθμός διατμητικής παραμόρφωσης στη συμπεριφορά ροής υγρών προϊόντων αυγού (κρόκος, λεύκωμα, υγρό πλήρες αυγό) από αυγά διαφορετικών ειδών πουλερικών, καθώς και να μοντελοποιήσει τη συμπεριφορά ροής υγρών αυγών χρησιμοποιώντας κατάλληλο ρεολογικό μοντέλο. Τέλος, χρησιμοποιώντας τους ληφθέντες συντελεστές και κατάλληλες μαθηματικές εξισώσεις για την προσομοίωση μιας μη νευτώνειας ροής σε πραγματικά τεχνικά στοιχεία, π.χ. αγωγούς. Για αυτήν την έρευνα, υποτέθηκε ότι ο κρόκος, το λεύκωμα και το υγρό πλήρες αυγό από τα αυγά έξι ειδών πουλερικών παρουσιάζουν διαφορετικές συμπεριφορές ροής.
Τα συμπεράσματα της μελέτης
Οι μεγαλύτερες διαφορές στην πυκνότητα των υγρών των αυγών μετρήθηκαν στους κρόκους. Συγκεκριμένα, ο κρόκος πάπιας παρουσίασε τη χαμηλότερη τιμή πυκνότητας. Οι άλλες τιμές υγρού προϊόντος αυγού ήταν σχεδόν παρόμοιες με την πυκνότητα των υγρών προϊόντων αυγών κότας και ορτυκιών, αν και βρέθηκαν στατιστικά σημαντικές διαφορές ( p < 0,05). Οι υψηλότερες τιμές της διατμητικής τάσης μεμονωμένων ομάδων υγρών αυγού επιτεύχθηκε από τον κρόκο πάπιας, το λεύκωμα χήνας και το υγρό από όλο το αυγό γαλοπούλας. Τα προφίλ ταχύτητας στους κρόκους είναι αρκετά παρόμοια-παραβολικά (στρωτή ροή). Για το λεύκωμα και το υγρό από ολόκληρο αυγό, εμφανίζονται πεπλατυσμένα σχήματα στα προφίλ ταχύτητας (υποδηλώνουν τυρβώδη ροή). Σύμφωνα με τον αριθμό Reynolds, επιτεύχθηκε ταραχώδης ροή για το λεύκωμα κότας και το υγρό από ολόκληρο το αυγό, το λεύκωμα πάπιας και το φρέσκο λεύκωμα της φραγκόκοτας. Στις άλλες περιπτώσεις, τα φρέσκα υγρά προϊόντα αυγού είχαν στρωτή ροή. Από τα παραπάνω αποτελέσματα, μπορεί να δηλωθεί ότι η ελεγμένη υπόθεση επιβεβαιώθηκε, καθώς βρέθηκαν διαφορές στη ρεολογία και τη συμπεριφορά ροής των μεμονωμένων υγρών προϊόντων αυγού από τα έξι διαφορετικά είδη πουλερικών. Ο λαμβανόμενος συντελεστής ρεολογικών μοντέλων μπορεί να εφαρμοστεί στη συμβατική τεχνική πρακτική στο σχεδιασμό τεχνολογικού εξοπλισμού τροφίμων και στις τρέχουσες τάσεις στη βιομηχανία τροφίμων-επεξεργασία αυγών δευτερευόντων ειδών πουλερικών σε μέρος μακριά από την ωοτοκία τους (μείωση του αποτυπώματος άνθρακα).
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Πηγή: mdpi.com
Ακολουθήστε το Cibum 
