Ανασκόπηση για την νέα τεχνολογία μη θερμικής επεξεργασίας, για τη βελτίωση της ποιότητας, της λειτουργικότητας και της μείωσης της αλλεργιογόνου δράσης της πρωτεΐνης.
Από την μία οι καταναλωτές και κατ’ επέκταση και η βιομηχανία τροφίμων έχουν στραφεί στις φυτικές πρωτεΐνες. Από την άλλη η αυξημένη ζήτηση των καταναλωτών για φυσικά προϊόντα χωρίς χημικά πρόσθετα έχει δημιουργήσει ένα εμπόδιο για την τροποποίηση της φυτικής πρωτεΐνης με χρήση χημικών μεθόδων. Όμως οι προσεγγίσεις θερμικής τροποποίησης που αναπτύχθηκαν για να ξεπεραστούν αυτοί οι περιορισμοί και έδειξαν εξαιρετικά αποτελέσματα καθώς η θερμική επεξεργασία παρουσιάζει πολλά εμπόδια στην εφαρμογή της, λόγω ακανόνιστης διασύνδεσης, συσσωμάτωσης των μη αναδιπλωμένων πρωτεϊνών και άλλων περιορισμών. Συνεπώς οι επιστήμονες κατευθύνονται προς άλλες μη θερμικές τεχνολογίες, συμπεριλαμβανομένων ψυχρού πλάσματος υψηλής τάσης, υπερήχων, πρωτεΐνη υψηλής πίεσης, κ.λπ., για τροποποίηση πρωτεΐνης.
Καναδοί ερευνητές έκαναν ανασκόπηση των έως τώρα μελετών για την επίδραση της επεξεργασίας των φυτικών πρωτεϊνών μέσω ψυχρού πλάσματος υψηλής τάσης (HV-CAP) η οποία βρίσκεται σε αρχικό στάδιο. Στόχος ήταν να συγκεντρωθούν οι πρόσφατες πληροφορίες σχετικά με τις παραμέτρους της διαδικασίας και τον αντίκτυπό της στις τεχνο-λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών, την πεπτικότητα και την αλλεργιογένεση.
Σε σύγκριση με άλλες τεχνολογίες μη θερμικής επεξεργασίας, η HV-CAP είναι μια νέα τεχνολογία στην επεξεργασία τροφίμων που εμπίπτει στην κατηγορία της πράσινης επεξεργασίας, της φιλικότητας προς το περιβάλλον, του χαμηλού κόστους εγκατάστασης και υλοποίησης και της βιωσιμότητας. Αυτή η τεχνολογία θα μπορούσε να είναι μια καινοτόμος μη θερμική προσέγγιση που θα φέρει “επανάσταση” στην εφαρμογή της πρωτεΐνης στη βιομηχανία τροφίμων.
Σύμφωνα με τους ερευνητές αν και η HV-CAP είναι μια πολλά υποσχόμενη μη θερμική τεχνολογία για την ανάπτυξη πρωτεϊνικών συστατικών ωστόσο, η αποτελεσματικότητά της εξαρτάται από τις παραμέτρους της διαδικασίας, συμπεριλαμβανομένης της σύνθεσης του αερίου εργασίας, της τάσης, της συχνότητας και του χρόνου επεξεργασίας, που επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τον τύπο και τη συγκέντρωση των αντιδρώντων ειδών που παράγονται, τα ενεργοποιημένα ηλεκτρόνια και την υπεριώδη ακτινοβολία. Αν και η HV-CAP είναι μια φθηνή και ενεργειακά αποδοτική διαδικασία για την τροποποίηση της πρωτεΐνης, ορισμένοι περιορισμοί συνδέονται με την εκβιομηχάνιση. Η πολυπλοκότητα του μηχανισμού τροποποίησης, η βελτιστοποίηση του μετρήσιμου και επαναλαμβανόμενου επιπέδου τροποποίησης πλάσματος για τα τρόφιμα, η κλιμάκωση και η λειτουργική ασφάλεια είναι μερικές από τις κρίσιμες προκλήσεις που πρέπει να αντιμετωπιστούν στην κλιμάκωση αυτής της τεχνολογίας.
Επιπλέον, ανάλογα με την εφαρμογή και τη φύση των υλικών τροφίμων, το HV-CAP θα μπορούσε να προκαλέσει ανεπιθύμητες αλλαγές, όπως οσμή, γεύση και αλλαγή εμφάνισης στα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Με βάση τη διαθέσιμη βιβλιογραφία, το HV-CAP βρίσκεται στο αρχικό στάδιο αξιολόγησης, Ιδιαίτερα οι εκτεταμένες εφαρμογές του για τη βελτίωση της πέψης των πρωτεϊνών μπορούν μόνο να προβλεφθούν. Επιπλέον, το συνδυασμένο ή συνεργιστικό αποτέλεσμα του HV-CAP με άλλες νέες μη θερμικές τεχνολογίες όπως ο υπέρηχος, η επεξεργασία υψηλής πίεσης και το PEF θα μπορούσε να είναι ένα πολύτιμο εργαλείο για την καταπολέμηση των επιστημονικών και τεχνολογικών προκλήσεων που σχετίζονται με την εφαρμογή πρωτεϊνών τροφίμων, ιδιαίτερα εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης με βελτιωμένη λειτουργικότητα.
Συμπερασματικά, η εφαρμογή του HV-CAP στην επεξεργασία τροφίμων έχει το πολυλειτουργικό πλεονέκτημα της βελτίωσης της ασφάλειας και της παράτασης της διάρκειας ζωής των τροφίμων λόγω των ιδιοτήτων αναστολής των βακτηρίων. Ωστόσο, το HV-CAP είναι μια επιφανειακή επεξεργασία και από βιομηχανική άποψη, είναι σημαντικό να σχεδιαστεί η γραμμή επεξεργασίας με τέτοιο τρόπο ώστε τα υλικά τροφίμων να εκτίθενται στα παραγόμενα αντιδραστικά είδη όλων των μεγεθών. Για την περαιτέρω κατανόηση της επίδρασης του HV-CAP στην τροποποίηση της πρωτεΐνης, συνιστάται να μελετηθεί εκτενώς ο αντίκτυπος του αερίου-φορέα στην αποτελεσματικότητα της τροποποίησης πρωτεΐνης με τη μεσολάβηση HV-CAP.
Για να διαβάσετε την επιστημονική ανασκόπηση πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
