Επιστήμονες έφτιαξαν ζύμη από σιτάρι, αμάρανθο και γλυκοπατάτα με στόχο να προκύψει ένα καλό σε υφή και σύνθεση και εξαιρετικά θρεπτικό, ψωμί.
Το όνομα του αμάρανθου έχει ελληνικές ρίζες, ανήκει στην ίδια οικογένεια με τα σέσκουλα, την κινόα, τα παντζάρια και το σπανάκι χαρακτηρίζεται ως ψευτο-σιτηρό, είναι πλούσια πηγή της λυσίνης, αμινοξύ που απουσιάζει από τα περισσότερα δημητριακά και τα τελευταία χρόνια κερδίζει σε δημοτικότητα λόγω της υψηλής διατροφικής του αξίας καθώς περιέχει πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας και πολλά μέταλλα και διαιτητικές ίνες. Η πορτοκαλί γλυκοπατάτα έχει την ίδια ποσότητα υδατανθράκων με την απλή πατάτα ωστόσο έχει περισσότερες φυτικές ίνες, ελαφρώς χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και είναι πλούσια σε βιοδραστικές ενώσεις όπως φαινολικά και β-καροτένια, με αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Από την άλλη πλευρά το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα ή τα γλυκά προϊόντα αρτοποιίας έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και ζάχαρη και χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Επομένως, μια αλλαγή στη σύνθεση του ψωμιού και των αρτοσκευασμάτων θα μπορούσε να βοηθήσει στην πρόληψη της υπερβολικής αύξησης βάρους και των ασθενειών που σχετίζονται με τη διατροφή και να προωθήσει μια υγιεινή διατροφή. Η τροποποίηση της σύνθεσης του ψωμιού όμως θα πρέπει να είναι “λεπτή” για να διατηρεί τα φυσικά χαρακτηριστικά παρόμοια με εκείνα του εξαιρετικά αποδεκτού ψωμιού από σιτάρι, παρέχοντας παράλληλα αυξημένη θρεπτική ποιότητα.
Επιστήμονες από Πανεπιστήμια του Μεξικού παρασκεύασαν και αξιολόγησαν ένα ψωμί από μείγμα ζύμης με αλεύρια από σιτάρι, αμάρανθο και γλυκοπατάτα. Στόχος ήταν να προκύψει ένα καλό σε υφή και σύνθεση και εξαιρετικά θρεπτικό ψωμί βελτιστοποιώντας τις τεχνολογικές ιδιότητες των ζυμών με τη μεθοδολογία επιφάνειας απόκρισης και αναλύοντας τις φυσικές και θρεπτικές τους ιδιότητες.
Το βελτιστοποιημένο μείγμα (68,7% σιτάρι, 22,7% αμάρανθος και 8,6% γλυκοπατάτα) παρήγαγε ένα ψωμί με καλύτερη εμφάνιση κρούστας και ψίχας. Αυτό το ψωμί ήταν συγκρίσιμο με αυτό που παρασκευάζεται με 100% σιτάρι σε συγκεκριμένο όγκο και χαρακτηριστικά υφής, αλλά είχε καλύτερη ποιότητα πρωτεΐνης, υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζυμώσιμες ίνες, προβιταμίνη Α και βιοδραστικές ενώσεις με καλή αντιοξειδωτική ικανότητα και χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ
