Που οφείλεται η ιδιότητα της φέτας να μην λιώνει και πως μπορείτε τελικά, να την λιώσετε.
Υπάρχει μια οικογένεια ημίσκληρων τυριών — ανάμεσά τους, φέτα, χαλούμι, μαλακό κατσικίσιο τυρί, queso panela, queso fresco, paneer, cotija και ricotta — που αν και στο μαγείρεμα αλλάζει η υφή τους, δεν λιώνουν με την άμεση ή έμμεση θερμότητα. Κανονικά, όταν ζεσταίνονται τυριά όπως το γκούντα, η μοτσαρέλα ή το τσένταρ, λιώνουν σχηματίζοντας το ρευστό υγρό που όλοι αγαπάμε κυρίως μέσα σε τοστ. Αλλά, όταν ζεσταθεί η φέτα, απλά δεν μπορεί να λιώσει.
Πολλά από αυτά τα τυριά που δεν λιώνουν, ονομάζονται όξινα επειδή παρασκευάζονται με συνδυασμό γαλακτοκομικών και χυμού λεμονιού, ξιδιού ή βακτηρίων που παράγουν οξύ. Όσα τυριά ανήκουν σε αυτή την κατηγορία, είναι πολύ νόστιμα όταν τηγανιστούν ή ψηθούν, μαλακώνουν ελαφρώς και ροδίζουν, ενώ η θερμότητα αναδεικνύει τη γεύση και το άρωμά τους.
Αυτό οφείλεται στον τρόπο παρασκευής του τυριού, το οποίο χωρίζεται σε δύο κύριες κατηγορίες
- Πηγμένο τυρί με οξύ για τρόφιμα
- Τυρί με ένζυμο πυτιά
Το τυρί που παρασκευάζεται με οξέα για τρόφιμα είναι αυτό που δεν λιώνει, αλλά τηγανίζεται πολύ όμορφα.
Η Φέτα δεν λιώνει γιατί έχει πολύ υψηλή οξύτητα και υψηλό επίπεδο υγρασίας. Για κάθε 150 γραμμάρια της τυπικής αλμυρής φέτας, 83 γραμμάρια από αυτό είναι νερό, ενώ το 9,5% περιέχει όξινα στοιχεία (παντοθενικό οξύ – επίσης γνωστό ως βιταμίνη Β-5. Το παντοθενικό οξύ είναι αυτό που δίνει στο τυρί φέτα τη χαρακτηριστική της γεύση και ποπ! Είναι επίσης μέρος του γιατί η φέτα δεν μπορεί να λιώσει. Το παντοθενικό οξύ έχει πολύ υψηλό σημείο τήξης!
Όταν η φέτα ζεσταθεί, μαλακώνει και αρχίζει να λιώνει, αλλά όχι σε υγρή κατάσταση όπως τα άλλα τυριά. Οι πρωτεϊνικοί δεσμοί σφίγγουν και διώχνουν το νερό, με αποτέλεσμα μια πιο συμπαγή υφή. Ωστόσο, η φέτα μπορεί να αναδώσει μια πικάντικη μυρωδιά όταν θερμαίνεται για πολύ ώρα, λόγω του βουτυρικού οξέος που περιέχει. Όταν ζεσταθεί σωστά, η φέτα παίρνει μια πιο κρεμώδη υφή και συνδυάζεται τέλεια με διάφορα πιάτα. Ο καλύτερος τρόπος για να λιώσει η φέτα είναι να την προσθέσετε σε ένα τηγάνι με λίγο γάλα και να τη ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά ενώ ανακατεύετε μέχρι να λιώσει ομοιόμορφα.
Επίσης και το Κυπριακό ΠΟΠ χαλούμι δεν λιώνει κατά τη θέρμανση. Αυτό το υψηλό σημείο τήξης αποδίδεται στη μέθοδο επεξεργασίας του τυριού και στο πρωτεϊνικό του δίκτυο.
Το χαλούμι φτιάχνεται με την προσθήκη πυτιάς σε θερμαινόμενο γάλα για να επιτραπεί η πήξη και ο σχηματισμός τυροπήγματος. Κατά τη διάρκεια της πήξης, το «κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο» (CCP) στις πρωτεΐνες του γάλακτος δρα ως «κόλλα» για την ενίσχυση του πρωτεϊνικού δικτύου. Τα υψηλά επίπεδα CCP συνδέονται με υψηλότερη σκληρότητα στο τυρί και χαμηλότερη πιθανότητα να λιώσει. Ωστόσο, η αύξηση της οξύτητας του τυροπήγματος μπορεί να προκαλέσει τήξη και απώλεια του CCP. Ως εκ τούτου, το pH ελέγχεται αυστηρά περίπου στο 6 κατά την παραγωγή χαλλουμιού και η θέρμανση και το αλάτισμα χρησιμοποιούνται για την αποτροπή των βακτηρίων που σχηματίζουν οξύ.
