Επιστήμονες από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Οχάιο (Columbus, Οχάιο, ΗΠΑ) ανέπτυξαν μια νέα μέθοδο συμπλήρωσης γάλακτος αγελάδας με φυτική πρωτεΐνη χρησιμοποιώντας άμεσα διαθέσιμο εξοπλισμό επεξεργασίας γαλακτοκομικών προϊόντων.
Η μελέτη παρουσιάζει τη νέα πρακτική επεξεργασίας γάλακτος, η οποία μπορεί να ανοίξει ευκαιρίες για τη δημιουργία νέων λειτουργικών, πολλαπλών πηγών γαλακτοκομικών προϊόντων που θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην ενίσχυση των πωλήσεων γάλακτος .
Περίπου το 80% της πρωτεΐνης στο αγελαδινό γάλα παίρνει τη μορφή καζεΐνης, η οποία σχηματίζει μεγάλα σφαιρικά μόρια αιωρούμενα στο συστατικό νερού του γάλακτος. Ωστόσο, η πρωτεΐνη δεν διαλύεται εύκολα στο νερό με ένα μέρος της πρωτεΐνης καζεΐνης να έλκεται από το νερό (υδρόφιλο) και ένα άλλο μέρος της να απωθείται από αυτό (υδρόφοβο). Όταν οι πρωτεΐνες ενώνονται μεταξύ τους, το εξωτερικό του προκύπτοντος μεγάλου μορίου, το οποίο ονομάζεται μικκύλιο καζεΐνης, αποτελείται από το νερό που έλκεται από το άκρο της πρωτεΐνης, ενώ ο πυρήνας του μικκυλίου της καζεΐνης είναι η υδατοαπωθητική πλευρά. Αυτή η δομή επιτρέπει στα μικκύλια καζεΐνης να μεταφέρουν τις περισσότερες από τις βιταμίνες και τα μέταλλα, όπως το ασβέστιο – το οποίο, όπως οι πρωτεΐνες, δεν διαλύεται εύκολα στο νερό – που κάνουν το γάλα τόσο θρεπτικό μέρος της διατροφής.
«Η ερευνητική μας ομάδα χρησιμοποίησε αυτά τα μοναδικά χαρακτηριστικά των μικκυλίων καζεΐνης για να τα μετατρέψει σε μεταφορείς πρόσθετης πρωτεΐνης από μια φυτική πηγή, σε αυτή την περίπτωση, τα μπιζέλια», αναφέρει η πρώτη συγγραφέας Abigail Krentz, MS. Το μικκύλιο καζεΐνης έχει χρησιμοποιηθεί με παρόμοιο τρόπο στο παρελθόν για την προσθήκη επιπλέον βιταμινών και μετάλλων στο γάλα, καθώς και για τον εμπλουτισμό της θρεπτικής περιεκτικότητας των τροφίμων με χαμηλά λιπαρά.
Ο επικεφαλής ερευνητής Rafael Jiménez-Flores, PhD, εξηγεί: “Οι πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης, όπως αυτές στον αρακά, μπορεί να είναι δύσκολο να χρησιμοποιηθούν σε τρόφιμα λόγω της χαμηλής διαλυτότητάς τους και των ανεπιθύμητων δυσάρεστων γεύσεων. Η πρωτεΐνη μπιζελιού, ειδικότερα, μπορεί να αποτελεί πρόκληση για χρήση σε συστήματα τροφίμων λόγω χαμηλής διαλυτότητας και ανεπιθύμητης πικρίας».
Γιατί λοιπόν μπιζέλια; Ο Jiménez-Flores εξηγεί: “Η πρωτεΐνη μπιζελιού έχει γίνει δημοφιλής λόγω της ισορροπημένης σύνθεσης αμινοξέων και των αμινοξέων διακλαδισμένης αλυσίδας που βοηθούν στην ανάπτυξη των μυών. Η πρωτεΐνη μπιζελιού είναι μια μη αλλεργική, χωρίς γλουτένη και οικονομική φυτική πρωτεΐνη.” Επίσης, διαθέτει υψηλό ποσοστό υδρόφοβων πρωτεϊνών (65% έως 80%), κάτι που οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι την καθιστά ένα καλό μοντέλο για την αναπαράσταση πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης.
Προκειμένου να μετατραπούν τα μικκύλια καζεΐνης σε μεταφορείς επιπλέον θρεπτικών συστατικών, το μικκύλιο πρέπει να ανοίξει, να ενσωματωθούν τα θρεπτικά συστατικά και να επανασυναρμολογηθεί η δομή του. Προηγούμενη έρευνα το πέτυχε αυτό χρησιμοποιώντας εξαιρετικά υψηλή πίεση και άλλες εξειδικευμένες τεχνικές, αλλά αυτή η μελέτη πέτυχε τα αποτελέσματά της χρησιμοποιώντας άμεσα διαθέσιμο εξοπλισμό επεξεργασίας γαλακτοκομικών προϊόντων που θα μπορούσε εύκολα να αναπαραχθεί σε οποιαδήποτε γαλακτοκομική εγκατάσταση.
Καθώς η γαλακτοκομική βιομηχανία αγωνίζεται να διατηρήσει την προσοχή των καταναλωτών εν μέσω μείωσης των πωλήσεων γάλακτος, η ζήτηση για φυτικές πρωτεΐνες αυξάνεται λόγω των επιθυμιών των καταναλωτών για υγιή προϊόντα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες που έχουν, επίσης, περιβαλλοντική συνείδηση.
Η συγκεκριμένη έρευνα συνδυάζει αυτούς τους στόχους και προσφέρει δυνατότητες για καινοτομίες με άλλες φυτικές πρωτεΐνες ή θρεπτικά συστατικά χαμηλής διαλυτότητας, επιτρέποντας στη γαλακτοβιομηχανία να παρέχει νέα προϊόντα υψηλής θρεπτικής αξίας, τα οποία ανταποκρίνονται ταυτόχρονα στις εξελισσόμενες προτιμήσεις των καταναλωτών.
Πηγή: science daily
