Λόγω της υψηλής θρεπτικής του αξίας και της καλής του γεύσης, το γάλα ήταν ένα από τα κύρια συστατικά της ανθρώπινης διατροφής από την αρχαιότητα. Εκτός από την άμεση κατανάλωσή του, το γάλα χρησιμοποιείται για την παραγωγή μεγάλης γκάμας γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα προϊόντα αυτά παρασκευάζονται συνήθως με ζύμωση με συγκεκριμένους μικροοργανισμούς. Η ποικιλία των προϊόντων αυτών, ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια, είναι μεγάλη (ξινόγαλα, γιαούρτι, τυρί, βούτυρο κ.λπ).
Ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά γαλακτοκομικά προϊόντα σε όλο τον κόσμο είναι το γιαούρτι. Το γιαούρτι είναι ένα πολύ θρεπτικό και εύπεπτο τρόφιμο που είναι κατάλληλο για όλες τις ηλικίες, καθιστώντας το ένα από τα τρόφιμα που καταναλώνονται πιο συχνά. Εκτός από τα παραπάνω, η δημοτικότητα του γιαουρτιού στους καταναλωτές εξαρτάται κυρίως από τα αισθητηριακά του χαρακτηριστικά, από τα οποία το άρωμα, η γεύση και η υφή είναι τα πιο σημαντικά. Στην πραγματικότητα, οι ιδιότητες των τροφίμων που μπορούν να γίνουν αντιληπτές από τις αισθήσεις (π.χ. χρώμα, υφή, γεύση) επηρεάζουν την επιλογή του προϊόντος από τους καταναλωτές περισσότερο από τη διατροφική του αξία. Για παράδειγμα, ένα τρόφιμο μπορεί να έχει εξαιρετικά υψηλή θρεπτική αξία, αλλά η εμφάνισή του μπορεί να μην είναι ελκυστική για τους καταναλωτές. Ως εκ τούτου, οι αισθητηριακές ιδιότητες των τροφίμων συμβάλλουν σημαντικά στην ποιότητα και την αποδοχή των προϊόντων από τους καταναλωτές. Προκειμένου να επιτευχθούν τα βέλτιστα οφέλη για την υγεία του καταναλωτή, τα προβιοτικά συνήθως προστίθενται στα γιαούρτια, τα οποία με τη σειρά τους μπορεί να επηρεάσουν τις αισθητηριακές ιδιότητες του προϊόντος.
Οι Επιστήμονες Γεωργία Παπαϊωάννου, Ιωάννα Κοσμά, Αναστασία Β. Μπαντέκα και Μιχαήλ Γ. Κοντομηνάς του εργαστήριου Χημείας Τροφίμων, Τμήμα Χημείας, του Πανεπιστήμιου Ιωαννίνων, διενήργησαν μελέτη με σκοπό να προσδιοριστεί το προφίλ των πτητικών ενώσεων (άρωμα) και η συνολική γεύση σε επιδόρπια γιαούρτια που παρασκευάζονται από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα, χρησιμοποιώντας τρεις διαφορετικές, εμπορικά διαθέσιμες καλλιέργειες εκκίνησης, παρουσία ή απουσία προβιοτικών, και πως αυτή σχετίζεται, στα αποτελέσματα οργανοληπτικής αξιολόγησης που ελήφθησαν χρησιμοποιώντας μια μέθοδο αποδοχής από τον καταναλωτή. Η εκχύλιση των πτητικών ενώσεων πραγματοποιήθηκε με μικροεκχύλιση στερεάς φάσης, διαχωρισμό και ανάλυση με αέρια χρωματογραφία-φασματομετρία μάζας.
Με βάση τα αποτελέσματα πτητικών και οργανοληπτικών αξιολογήσεων, μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι τα επιδόρπια γιαούρτιου από αγελαδινό γάλα χωρίς προβιοτικά βακτηριακά στελέχη που χρησιμοποιούν τις ήπιες και κλασικές καλλιέργειες εκκίνησης και τα επιδόρπια γιαούρτια από κατσικίσιο γάλα με προβιοτικά βακτηριακά στελέχη που χρησιμοποιούν τις κλασικές και όξινες καλλιέργειες εκκίνησης είναι πιο οργανοληπτικά αποδεκτά από τους καταναλωτές. Στις περισσότερες περιπτώσεις, βρέθηκε θετική συσχέτιση μεταξύ της οργανοληπτικά καθορισμένης γεύσης του γιαουρτιού και των πτητικών (αλδεΰδες, κετόνες και καρβοξυλικά οξέα).
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
