Η επιστήμη πίσω από το: “Γιατί είναι αδύνατο να φάμε μόνο ένα πατατάκι;”.
Ακόμα κι αν τα πατατάκια δεν ήταν ποτέ στη λίστα των επιθυμιών μας και δεν θα τα αγοράζαμε ποτέ από το σούπερ μάρκετ, όταν βάλουμε το χέρι στη σακούλα, είναι σχεδόν αδύνατον να μην φάμε κι άλλο. Είναι μια “πικρή” αλήθεια και στην πραγματικότητα είναι αρκετά πιο περίπλοκη από ότι νομίζουμε. Παρά το γεγονός πως η περιεκτικότητα του σε αλάτι ίσως είναι ένας λόγος που μας ωθεί στην υπερκατανάλωση, οι ερευνητές βρήκαν έναν ακόμη. Οι άνθρωποι είναι πιο πιθανό να φάνε περισσότερα πατατάκια όταν χαρακτηρίζονται ως «τραγανά», σύμφωνα με μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Appetite.
Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι οι συμμετέχοντες στη μελέτη κατανάλωναν περισσότερα πατατάκια και καραμέλες ενώ έβλεπαν μια ταινία όταν τα σνακ τους είχαν την ετικέτα ως “τραγανά”. Οι άνθρωποι κατανάλωναν επίσης περισσότερα πατατάκια από τα «τραγανά» σακουλάκια, όταν δεν φορούσαν ακουστικά που τους αποσπούσαν την προσοχή από το να ακούνε τον ήχο των σνακ.
Πριν από αρκετά χρόνια, ο γίγαντας τροφίμων Unilever έκανε δημοσκόπηση στους καταναλωτές ρωτώντας πώς η εταιρεία θα μπορούσε να βελτιώσει τη δημοφιλή σειρά παγωτού Magnum. Όπως είπαν οι ερωτηθέντες, το πρόβλημα ήταν ότι η σοκολατένια επίστρωση της σοκολάτας έτεινε να σπάει και να πέφτει πολύ γρήγορα. Έτσι η εταιρία αντέδρασε αλλάζοντας τη συνταγή για να κάνει τη σοκολάτα λιγότερο επιρρεπή. Όταν δοκίμασαν το νέο και βελτιωμένο προϊόν, παραδόξως πήραν περισσότερα παράπονα από πριν. Αυτό συνέβη καθώς, η ανανεωμένη σοκολάτα έχασε ένα μοναδικό χαρακτηριστικό, το “σπάσιμο” που είχαν συνηθίσει οι καταναλωτές, αλλάζοντας την εμπειρία προς το χειρότερο.
Ο ερευνητής της όσφρησης και της γεύσης, Alan Hirsch, M.D. το αναφέρει ως «μουσική της μάσησης», μια ακουστική συνοδεία του αισθητηριακού ερεθίσματος του φαγητού. «Για μη γευστική, μη οσφρητική διέγερση, οι άνθρωποι προτιμούν το τραγανό», λέει στο Mental Floss.
Η επιστήμη του “τραγανού” έχει από καιρό ιντριγκάρει τον Charles Spence, Ph.D., γαστροφυσικό και καθηγητή πειραματικής ψυχολογίας και επικεφαλής του Crossmodal Research Laboratory στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης. Οι εταιρείες τροφίμων έχουν συμβουλευτεί την έρευνά του σε όλο το φάσμα της κατάποσης, από τη συσκευασία έως τα σχήματα έως τον ήχο που κάνει το θρόισμα στα καροτσάκια παντοπωλείου. «Δεν έχουμε γεννηθεί να μας αρέσουν τα θορυβώδη φαγητά», λέει στο Mental Floss. «Ο θόρυβος δεν ωφελεί διατροφικά. Αλλά δεν μας αρέσουν τα μουσκεμένα πατατάκια ακόμα κι αν έχουν την ίδια γεύση. Το να λείπει ο ήχος είναι σημαντικό».
Το 2003, ο Spence αποφάσισε να διερευνήσει την ηχητική απήχηση των τσιπς σε ένα επίσημο περιβάλλον. Για να διατηρήσει την όψη ελέγχου, επέλεξε Pringles, τα οποία ψήνονται ομοιόμορφα, ενώ ένα μόνο Pringle δεν προσφέρει καμία σημαντική διαφορά σε μέγεθος, πάχος ή τραγανότητα από ένα άλλο. Ζήτησε από 20 άτομα της έρευνας να δαγκώσουν 180 Pringles (περίπου δύο κουτάκια) ενώ κάθονταν σε ένα ηχομονωμένο θάλαμο μπροστά από ένα μικρόφωνο. Ο ήχος του σπασίματος των τσιπς, ακουγόταν από ένα ζευγάρι ακουστικά που φορούσαν οι συμμετέχοντες. Αφού κατανάλωσαν τα πατατάκια, ρωτήθηκαν αν αντιλήφθηκαν κάποια διαφορά στη φρεσκάδα ή την τραγανότητα από το ένα Pringle στο άλλο. Ωστόσο δεν γνώριζαν ότι ο Spence αυξομείωνε την ένταση του σπασίματος. Έτσι σε όποια ακουστικά είχε αυξήσει την ένταση, θεωρήθηκαν ως πιο φρέσκα ενώ σε όσα την είχε μειώσει, αναφέρθηκαν πιο μπαγιάτικα. Για τον Spence, τα αποτελέσματα μιλούν για αυτό που θεωρεί την εγγενή ελκυστικότητα των τραγανών φαγητών.
Κατά ένα τρόπο, ο παράγοντας του σπασίματος φαίνεται να επηρεάζει την εμπειρία ολοκλήρου του φαγητού αφού ο ήχος τραβάει την προσοχή στο στόμα. “Τα θορυβώδη τρόφιμα σε κάνουν να τα σκέφτεσαι”, λέει χαρακτηριστικά. Αυτό το τραγανό μπορεί επίσης να επηρεάσει την ποσότητα φαγητού που καταναλώνουμε. Επειδή τα θορυβώδη τρόφιμα τείνουν να είναι λιπαρά, λέει ο Spence, θα διατηρήσουν τη γεύση τους περισσότερο. Και επειδή ο θόρυβος ενισχύει την ιδέα μας για το τι τρώμε, μας προσφέρει μια αίσθηση ασφάλειας που μας επιτρέπει να συνεχίσουμε να καταναλώνουμε χωρίς να χρειάζεται να κοιτάμε το σνακ μας, όχι τόσο σημαντικό σε ένα φωτεινό δωμάτιο, αλλά ζωτικής σημασίας εάν βρίσκεστε σε έναν σκοτεινό κινηματογράφο. «Γίνεται πιο σημαντικό όταν δεν μπορείτε να δείτε τι τρώτε», λέει ο Spence.
Χάρη στη σχέση μεταξύ μάσησης και ακοής, η βιομηχανία σνακ έχει θέσει ως προτεραιότητα την έμφαση στους ήχους των φαγητών της τόσο στην ανάπτυξη όσο και στο μάρκετινγκ. Στη δεκαετία του 1980, ο Frito-Lay χρηματοδότησε εκτεταμένη εργασία σε ένα εργοστάσιο του Ντάλας που περιλάμβανε προσομοιωτές μάσησης 40.000 δολαρίων. Εκεί, ανακάλυψαν ότι το ιδανικό σημείο θραύσης για ένα τσιπ ήταν τέσσερις λίβρες ανά τετραγωνική ίντσα (PSI), μόνο ένα μικρό ποσοστό από αυτό που μπορεί να χρειαστεί να κόψουμε μια μπριζόλα (150 έως 200 PSI). Η ποιότητα και η συνοχή των ίδιων των πατατών είναι επίσης καθοριστικής σημασίας, σύμφωνα με τον Herbert Stone, Ph.D., επιστήμονα τροφίμων που έχει συνεργαστεί με εταιρείες για την ανάπτυξη προϊόντων.
Σύμφωνα με τον Spence, ο ήχος θα συνεχίσει να είναι σημαντικός για τη γαστρονομία, τους σεφ και τις εταιρείες τροφίμων που θέλουν να πουλήσουν στους καταναλωτές μια ολοκληρωμένη εμπειρία.
Ακολουθήστε το Cibum 
