Το “σκάσιμο” των ποπ κορν δεν οφείλεται σε… πνεύματα που κατοικούν μέσα σε αυτά, αλλά σε αυτήν την ιδιαίτερη ποικιλία καλαμποκιού.
Μία απλή απάντηση στο γιατί σκάνε τα δημοφιλή σε όλους ποπ κορν, είναι πως μέσα σε αυτά ζουν παγιδευμένα πνεύματα ή μικροσκοπικοί θεοί που επειδή δεν αντέχουν τη ζέστη, αντιδρούν και επaναστατούν όταν οι κόκκοι καλαμποκιού ζεσταίνονται. Αυτή είναι τουλάχιστον η εξήγηση της λαογραφίας ορισμένων ιθαγενών φυλών της Αμερικής. Η εκδοχή αυτή θέλει τα πνεύματα να παραμένουν ήσυχα όταν ζουν μόνα τους, αλλά θυμώνουν όταν τα σπίτια τους ζεσταίνονταν. Όσο πιο ζεστά γίνονταν τα σπίτια τους, τόσο πιο πολύ θύμωναν, κουνώντας τους πυρήνες μέχρι που η ζέστη ήταν πολύ μεγάλη. Τελικά, έβγαιναν από τα “σπίτια” τους στο περιβάλλον σαν μια δυσαρεστημένη τζούρα ατμού… Αυτόw είναι ο μύθος πίσω από την πραγματικότητα που είναι κάτι μεταξύ χημείας και φυσικής. Η πρώτη βασική πληροφορία επί του θέματος είναι πως το ποπ κορν είναι στην πραγματικότητα μια ιδιαίτερη ποικιλία καλαμποκιού και είναι η μόνη που σκάει.
Ένας πυρήνας ποπ κορν περιέχει μια μικρή ποσότητα νερού που αποθηκεύεται μέσα σε έναν κύκλο μαλακού αμύλου. Αυτός είναι ο λόγος που το ποπ κορν πρέπει να διατηρεί ένα ορισμένο επίπεδο υγρασίας. Οι πυρήνες ποπ κορν έχουν δύο στρώσεις. Το μαλακό άμυλο (ενδοσπέρμιο) περιβάλλεται από τη σκληρή εξωτερική επιφάνεια του πυρήνα (μη πορώδες κέλυφος) και εκεί κρύβεται το μυστικό για να σκάει καλαμπόκι. Καθώς ο πυρήνας θερμαίνεται, το νερό μετατρέπεται σε ατμό, δημιουργώντας πίεση στην επιφάνεια του σκληρού αμύλου. Τελικά, αυτό το εξωτερικό στρώμα υποχωρεί, με αποτέλεσμα το ποπ κορν να εκραγεί. Καθώς εκρήγνυται, το μαλακό άμυλο μέσα στο ποπ κορν φουσκώνει και σκάει, γυρίζοντας τον πυρήνα μέσα προς τα έξω. Ο ατμός μέσα στον πυρήνα απελευθερώνεται και το ποπ κορν σκάει, ζεστό και έτοιμο για κατανάλωση. Ο ιδανικός πυρήνας ποπ κορν έχει βέλτιστη περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 14 τοις εκατό και σκάει σε θερμοκρασία περίπου 180 βαθμούς Κελσίου
Γιατί μερικοί πυρήνες ποπ κορν δεν σκάνε;
Σε κάθε παρτίδα ποπ κορν, υπάρχουν πάντα μερικοί πυρήνες ποπ κορν που δεν σκάνε ποτέ ή απλά ανοίγουν χωρίς να σκάσουν. Αυτό συμβαίνει όταν το εξωτερικό στρώμα είναι ελαττωματικό, δηλαδή εάν έχει μία μικρή ρωγμή ή αλλοίωση, ή όταν έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, η οποία δεν θα επιτρέψει να ασκηθεί πίεση στον πυρήνα.
Η ακατάλληλη θέρμανση μπορεί επίσης να προκαλέσει αστοχία στο σκάσιμο. Το καλαμπόκι σκάει καλύτερα σε ξηρή θερμότητα που παράγεται από τον αέρα ή το λάδι. Αυτός ο τύπος θερμότητας περιβάλλει τον πυρήνα και τον θερμαίνει ομοιόμορφα και γρήγορα. Και η θέρμανση του καλαμποκιού πολύ αργά ή σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να μην δημιουργήσει αρκετή πίεση μέσα στον πυρήνα για να σκάσει.
