Η μαγική διαδρομή της ζύμωσης.
Μια ισορροπημένη διατροφή είναι σχεδόν συνυφασμένη με ένα ισορροπημένο μικροβίωμα του εντέρου. Επομένως δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση όπως το κεφίρ, το kimchi, το ξινολάχανο, το γιαούρτι και ορισμένα τουρσιά. Επιπλέον, η ζύμωση μπορεί να κάνει ένα κομμάτι λάχανο να διαρκέσει μήνες, ακόμα και χρόνια, αλλά ποιο είναι το χαρακτηριστικό του τουρσί που το κάνει αυτό;
Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται με την ανάμειξή τους με συστατικά που μπορούν να προσφέρουν μια όξινη γεύση χωρίς την προσθήκη όξινης άλμης. Το περιβάλλον που προκύπτει είναι ένα περιβάλλον στο οποίο τα επιβλαβή μικρόβια δεν μπορούν να ευδοκιμήσουν, γι’ αυτό και τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση διαρκούν τόσο πολύ.
Έρευνα αποκαλύπτει πως η διαδικασία ζύμωσης περιλαμβάνει την οξείδωση των υδατανθράκων για τη δημιουργία μιας σειράς προϊόντων, τα οποία είναι κυρίως οργανικά οξέα, αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Τέτοια προϊόντα έχουν συντηρητική δράση περιορίζοντας την ανάπτυξη αλλοιώσεων ή παθογόνων μικροβίων στα τρόφιμα. Αυτά περιλαμβάνουν πολλά οργανικά οξέα όπως το γαλακτικό και το οξικό οξύ που παράγονται ως τελικά προϊόντα, τα οποία παρέχουν ένα όξινο περιβάλλον δυσμενές για την ανάπτυξη πολλών παθογόνων μικροοργανισμών και μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση.
Ενώ η διαδικασία ζύμωσης παράγει γαλακτικό και οξικό οξύ ως τελικά προϊόντα, το τουρσί ξεκινά τη διαδικασία εισάγοντας τέτοια όξινα συστατικά. Οι διαδικασίες είναι πολύ παρόμοιες, αλλά συνήθως το μέσο τουρσί σας έχει λιγότερα οφέλη για την υγεία σε σύγκριση με τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Το τουρσί είναι, ωστόσο, ένας πολύ καλός τρόπος για να διατηρήσετε τα τρόφιμα, αφού τα κάνει να διαρκούν περισσότερο.
