Η σημασία της υγρασίας και του λίπους.
Η παγκόσμια βιομηχανία πίτσας είχε αξία πάνω από 160 δισεκατομμύρια δολάρια σε πωλήσεις το 2020, υπάρχουν περισσότερα από 245.000 πιτσαρίες στον κόσμο ενώ κάθε χρόνο πωλούνται περισσότερα από 5 δισεκατομμύρια πίτσες! Τα στοιχεία και οι αριθμοί για την πίτσα σε όλο τον πλανήτη, είναι πολλά και εντυπωσιακά όπως το ότι σύμφωνα με υπολογισμούς υπάρχουν 34 εκατομμύρια πιθανοί συνδυασμοί πίτσας…
Στον Ευρωπαϊκό διαγωνισμό 50 Top Pizza 2023 –στον οποίο δεν συμμετείχε η Ιταλία για ευνόητους λόγους- μεγάλος νικητής στέφθηκε η Πιτσαρία Santoria Panatieri στη Βαρκελώνη για την πίτσα με σάλτσα ντομάτας, βασιλικό ολλαντέζ και μοτσαρέλα. Όντως η μοτσαρέλα είναι το πιο ταιριαστό τυρί για την πίτσα αλλά δεν είναι και το μοναδικό.
Η πίτσα αποτελεί το απαύγασμα του λιωμένο τυριού και διατίθενται διάφορες ποικιλίες του που μπορεί να περιλαμβάνονται σε μια πίτσα, ενώ υπάρχουν και ορισμένες ειδικά σχεδιασμένες για τη στρογγυλή θεά (όχι την μπάλα). Τα πιο δημοφιλή τυριά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή της πίτσας είναι η μοτσαρέλα, το προβολόνε, το τσένταρ και η παρμεζάνα, ενώ το Emmental, το Romano και το ricotta χρησιμοποιούνται συχνά ως επικαλύψεις.
Το 1997, υπολογίστηκε ότι η ετήσια παραγωγή προϊόντων τυριού πίτσας ήταν 2 δισεκατομμύρια λίρες στις Ηνωμένες Πολιτείες και 200 εκατομμύρια λίρες στην Ευρώπη, και το 2000 η ζήτηση για το προϊόν στην Ευρώπη αυξανόταν κατά 8% ετησίως. Η τάση της σταθερά αυξανόμενης παραγωγής και κατανάλωσης μοτσαρέλας και τυριού πίτσας συνεχίστηκε την πρώτη δεκαετία του 21ου αιώνα στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Το Διεθνές Λεξικό Τροφίμων και Μαγειρικής ορίζει το τυρί πίτσα ως “ένα μαλακό τυρόπηγμα παρόμοιο με τη μοτσαρέλα που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα που χρησιμοποιείται ιδιαίτερα για πίτσες και περιέχει κάπως λιγότερο νερό από την πραγματική μοτσαρέλα”.
Τα περισσότερα είναι τουλάχιστον 95% με διαφορετική πυκνότητα υγρασίας και λίπους, ενώ η μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας μπορεί να παρασκευαστεί ειδικά για πίτσα. Το τυρί πίτσας αποτελείται συχνά από ένα μείγμα δύο ή περισσότερων τυριών, όπως η μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας ή το προβολόνε.
Η μοτσαρέλα είναι το πιο δημοφιλές τυρί πίτσας παγκοσμίως, ωστόσο, έχει υπολογιστεί ότι στις Ηνωμένες Πολιτείες μόνο το 30% του συνόλου του τυριού πίτσας που χρησιμοποιείται είναι πραγματική μοτσαρέλα. Το προβολόνε είναι το δεύτερο πιο δημοφιλές, ενώ τα υπόλοιπα τυριά μπορούν να αναμιχθούν και να χρησιμοποιηθούν μαζί. Το τσένταρ μπορεί να αναμιχθεί με μοτσαρέλα και η παρμεζάνα μπορεί να προστεθεί στην κορυφή μιας πίτσας για να πραγματοποιήσει τραγανή κρούστα, αφού δεν λιώνει τόσο εύκολα.
Ειδικοί του χώρου έχουν διεξαγάγει μελέτες και πειράματα σε μια προσπάθεια να βελτιώσουν την ελαστικότητα, τα χαρακτηριστικά τήξης, το μαύρισμα, την περιεκτικότητα σε λίπος και την κατακράτηση νερού του τυριού πίτσας. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στην Εφημερίδα της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, κατέληξε στο συμπέρασμα πως η ελαστικότητα, η περιεκτικότητα σε λάδι, η υγρασία, η επίδραση του νερού καθώς και η «θερμοκρασία μετάπτωσης» είναι παράγοντες που επηρεάζουν την ομοιομορφία του χρώματος των τυριών, καταλήγοντας ότι καταλληλότερο είναι ένα μείγμα τσένταρ και μοτσαρέλας. Γενικά, όσο πιο σκληρό και παλαιωμένο είναι το τυρί, τόσο λιγότερο… πρόθυμο είναι να λιώσει πάνω από την πίτσα
Υπάρχουν πολλά διπλώματα ευρεσιτεχνίας για εξειδικευμένες ποικιλίες τυριού πίτσας και για την επεξεργασία του. Μελέτη διαπίστωσε ότι η προσθήκη ενός λεπτού στρώματος φυτικού ελαίου πάνω από τυρί πίτσας με χαμηλά και μειωμένα λιπαρά, αύξησε το επίπεδο λιωσίματος και μείωσε το μαύρισμα και την αφυδάτωση όταν το προϊόν μαγειρεύτηκε, αλλά η υφή παρέμενε υπερβολικά μαστιχωτή και σκληρή. Μια ακόμη μελέτη βρήκε διάφορες μεθόδους για να αυξήσει το λιώσιμο του τυριού πίτσας με χαμηλά λιπαρά αυξάνοντας την υγρασία του, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης προ-οξίνισης, αντικαταστατών λίπους και καλλιέργειες εκκίνησης εξωπολυσακχαριτών καθώς και υψηλότερες θερμοκρασίες παστερίωσης. Σε γενικές γραμμές πάντως οι ειδικοί της πίτσας, στοχεύουν σε περιεκτικότητα υγρασίας της τάξεως του 50–52% και περιεκτικότητα σε λίπος 35–40%.
