Γευστική δοκιμή με απουσία όσφρησης και όρασης.
Η κατανάλωση φαγητού είναι μια πολυαισθητηριακή εμπειρία. Η τελική αντίληψη της γεύσης είναι αποτέλεσμα συνδυασμού αισθήσεων. Έρευνες έχουν δείξει ότι το οπτικό, ακουστικό, οσφρητικό και σωματοαισθητικό κριτήριο συμβάλλουν στη γεύση. Πρόσφατα μια επιστημονική ομάδα από το Department of Food Science, Cornell University των ΗΠΑ, ερεύνησε την επίπτωση στην αίσθηση της γλυκιάς γεύσης όταν αφαιρείται η όσφρηση και η όραση. Έχοντας αυτό κατά νου, η ερευνητική ομάδα πραγματοποίησε δύο πειράματα.
‘’Στρατολογήθηκαν’’ 47 συμμετέχοντες βαθμολογώντας τη γλυκύτητα διαφορετικών υποστρωμάτων με και χωρίς τις περιφερειακές αισθητηριακές εισροές. Ζάχαρη, ζάχαρη με άρωμα βανίλιας, ζάχαρη με κόκκινο χρώμα και ζάχαρη με άρωμα βανίλιας και κόκκινο χρώμα δοκιμάστηκαν υπό τέσσερις συνθήκες: κοντρόλ, με δεμένα μάτια, με “κλιπ μύτης” και συνδυασμένο κλειστών ματιών και μύτης. Τα αποτελέσματα βρήκαν, όπως ήταν αναμενόμενο, ότι η προσθήκη οσμής βανίλιας ενίσχυε τη γλυκύτητα του διαλύματος ζάχαρης, ωστόσο μια σημαντική ανασταλτική επίδραση των κλιπ μύτης ήταν επίσης σαφής στην απόκριση της γλυκιάς γεύσης. Το ίδιο διάλυμα ζάχαρης χαρακτηρίστηκε από τους συμμετέχοντες πως ήταν λιγότερο γλυκό χωρίς όσφρηση. Δεν καταγράφηκαν σημαντικά αποτελέσματα της οπτικής εισροής, επομένως η όσφρηση επικεντρώθηκε στις ακόλουθες δοκιμές.
Ακολούθησε δεύτερο πείραμα, το οποίο προχώρησε την υπόθεση, όπου ερευνήθηκε η επίδραση της στέρησης της όσφρησης στις 5 βασικές γεύσεις (γλυκό, πικρό, αλμυρό, ξινό, umami), για να βρεθεί εάν τα αποτελέσματα που παρατηρήθηκαν στο πρώτο πείραμα περιορίζονταν μεταξύ γλυκιάς γεύσης και όσφρησης ή τα συμπεράσματα μπορούν να είναι ευρύτερα για την συνολική έμπειρα γεύσης. Η επιστημονική ομάδα οργάνωσε, λοιπόν, πάνελ με 45 συμμετέχοντες που δοκίμασαν την ένταση γευστικών αισθητηριακών ερεθισμάτων με και χωρίς κλιπ μύτης. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η γλυκιά γεύση αλλοιώθηκε και πάλι από την απώλεια της οσφρητικής εισροής, όπως και το umami και το πικρό (με τάσεις επίσης για το ξινό και το αλμυρό). Τα συνολικά συμπεράσματα αυτής της μελέτης πρότειναν μια στενή σχέση μεταξύ της οσφρητικής και της γευστικής αίσθησης.
Διαβάστε την μελέτη ΕΔΩ
