Ερευνητές δοκιμάζουν τη βλεννώδη ουσία των σπόρων καμελίνας ως φυσικό υποκατάστατο λίπους στη ζαχαροπλαστική, με ενθαρρυντικά αποτελέσματα
Για πρώτη φορά, επιστήμονες χρησιμοποίησαν βλεννώδη ουσία που προέρχεται από σπόρους καμελίνας (Camelina sativa) ως υποκατάστατο λίπους σε συνταγή μπισκότων, διερευνώντας τις φυσικοχημικές και λειτουργικές της ιδιότητες. Η μελέτη αποκάλυψε ότι η καμελίνα μπορεί να προσφέρει μια πιο υγιεινή επιλογή χωρίς σημαντική υποβάθμιση της ποιότητας του τελικού προϊόντος.
Η βλεννώδης ουσία των σπόρων καμελίνας περιείχε 6,46% υγρασία, 17,44% πρωτεΐνες, 11,49% τέφρα, 1,27% λίπος και 63,16% υδατάνθρακες. Μέσω φασματοσκοπίας μετασχηματισμού Fourier (FTIR) εντοπίστηκαν όξινες λειτουργικές ομάδες που υποδηλώνουν ενεργό ρόλο στη δέσμευση και σταθεροποίηση συστατικών μέσα στη ζύμη.
Στο πλαίσιο της έρευνας παρασκευάστηκαν τέσσερις τύποι μπισκότων: Ένα δείγμα ελέγχου και τρία δείγματα όπου το λίπος αντικαταστάθηκε από καμελίνα σε ποσοστά 20%, 40% και 60%. Οι ζύμες που περιείχαν τη βλεννώδη ουσία εμφάνισαν μεγαλύτερη ελαστικότητα, συνοχή και ανθεκτικότητα σε σχέση με τη ζύμη ελέγχου.
Όσο αυξανόταν το ποσοστό καμελίνας, τόσο μειωνόταν η περιεκτικότητα σε λιπαρά κατά 12,52% για τα μπισκότα με 20% υποκατάσταση, 31,49% για τα 40% και 50,12% για τα 60%, σε σύγκριση με το δείγμα ελέγχου. Η απώλεια κατά το ψήσιμο αυξήθηκε με την προσθήκη της ουσίας, ενώ ο υψηλότερος λόγος εξάπλωσης παρατηρήθηκε στα μπισκότα με 20% καμελίνα.
Τα πιο σκληρά και εύθραυστα μπισκότα προέκυψαν από τη σύνθεση με 60% καμελίνα, ενώ το δείγμα ελέγχου εμφάνισε τη μικρότερη σκληρότητα και μεγαλύτερη τρυφερότητα. Παράλληλα, η προσθήκη της βλεννώδους ουσίας αύξησε τη συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις, μειώνοντας ωστόσο ελαφρώς τη συνολική αντιοξειδωτική δράση.
