Νέα μελέτη από το Πανεπιστήμιο του Τέξας προτείνει καινοτόμες τεχνικές ποσοτικοποίησης και βιοχαρτογράφησης που θα διευκολύνουν την ανεύρεση δεικτών και παθογόνων μικροοργανισμών σε μονάδες επεξεργασίας χοιρινού κρέατος.
Το χοιρινό βρίσκεται στη δεύτερη θέση ως το πιο δημοφιλές σε κατανάλωση κρέας στον κόσμο και σύμφωνα με εκτιμήσεις, 106,3 εκατομμύρια τόνοι έχουν καταναλωθεί έως το 2020, ξεπερνώντας πρόσφατα το κρέας πουλερικών (131,2 εκατομμύρια τόνοι). Έχει υπολογιστεί ότι κάθε χρόνο ΜΟΝΟ στις ΗΠΑ σημειώνονται 48 εκατομμύρια τροφικές δηλητηριάσεις με το 20% (9,4 εκατομμύρια ασθένειες) να οφείλονται σε παθογόνα. Η συχνότητα των τροφιμογενών ασθενειών που προκαλούνται από σαλμονέλα στις ΗΠΑ κάθε χρόνο, αντικατοπτρίζεται με 1.027.561 περιπτώσεις (11%), 19.336 νοσηλείες (35%) και 378 θάνατοι (28%). Από την άποψη της οικονομικής επιβάρυνσης, η σαλμονέλα κατέχει την πρώτη θέση μεταξύ 15 παθογόνων που περιλαμβάνονται σε έκθεση του USDA με οικονομική επιβάρυνση 3,7 δισεκατομμυρίων δολαρίων ετησίως.
Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις απόδοσης τροφιμογενών ασθενειών για το 2019, (IFSAC, CDC, FDA, FSIS), το 75,9% των ασθενειών αποδόθηκε σε επτά κατηγορίες τροφίμων: κοτόπουλο, φρούτα, χοιρινό, λαχανικά με σπόρους, άλλα προϊόντα, γαλοπούλα και αυγά. Επιπλέον, το 12,8% αυτής της κατανομής αποδίδεται στο χοιρινό κρέας. Αυτό καθιστά το χοιρινό δεύτερο υψηλότερο παράγοντα σαλμονέλωσης.
Ερευνητές, με επικεφαλής τον Δρ. López, πραγματοποίησαν συλλογή δειγμάτων από όλες τις επιφάνειες καθώς και από προϊόντα μονάδων επεξεργασίας χοιρινού κρέατος με στόχο τη ανεύρεση σαλμονέλας και άλλων εντεροβακτηριδίων. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως ο αριθμός των βακτηριδίων σταδιακά μειωνόταν στις επιφάνειες όσο προχωρούσαν τα στάδια επεξεργασίας του κρέατος. Παράλληλα, οι τιμές των μικροοργανισμών διέφεραν στα διαφορετικά σημεία κοπής του ζώου με αυξημένη παρουσία στην περιοχή του λαιμού, ενώ σε ό,τι αφορά τα επεξεργασμένα προϊόντα οι μεγαλύτερες τιμές βρέθηκαν στα λουκάνικα.
Από τα 650 δείγματα που συλλέχθηκαν, το 19% βρέθηκε θετικό στη σαλμονέλα, με την πλειοψηφία των θετικών δειγμάτων να βρίσκεται στα αρχικά στάδια της επεξεργασίας.
Η νέα μελέτη υπόσχεται καλύτερες μεθόδους ποσοτικοποίησης των μικροοργανισμών και αναδυόμενες τεχνολογίες για τη χαρτογράφηση των παθογόνων σε διάφορα στάδια επεξεργασίας χοιρινού κρέατος, για την υποστήριξη της λήψης αποφάσεων διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων. Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο ειδικό τεύχος για τη Μικροβιολογική Ασφάλεια Τροφίμων του περιοδικού Foods.
Για να διαβάσετε ολόκληρη η μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
