Διώχνοντας τη “βρώμα” από το μολυσμένο από τον καπνό κρασί.
Οι πυρκαγιές μπορούν να βλάψουν τις καλλιέργειες, ακόμα κι αν οι φλόγες δεν πλησιάζουν τα φυτά. Ένα αποτέλεσμα μπορεί να είναι μια δυσάρεστη γεύση και μυρωδιά κρασιού που παρασκευάζεται από σταφύλια που εκτίθενται στον καπνό. Ωστόσο, ερευνητές σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο στο περιοδικό ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry ανέπτυξαν έναν τρόπο να μειώσουν αυτό το “αποτύπωμα” καπνού που υπάρχει στο κρασί για να βελτιώσουν τη γευστικότητά του.
Οι ερευνητές ανέπτυξαν μια μέθοδο για τη βελτίωση της γεύσης του κρασιού που παρασκευάζεται από σταφύλια που εκτίθενται στον καπνό της πυρκαγιάς.
Οι πτητικές ενώσεις είναι υπεύθυνες για πολλά από τα ελκυστικά αρώματα και γεύσεις των τροφίμων και των ποτών, συμπεριλαμβανομένου του κρασιού. Αυτές οι ενώσεις προέρχονται από τα ίδια τα σταφύλια, καθώς και κατά τις διαδικασίες ζύμωσης και γήρανσης. Αλλά δεν είναι επιθυμητές όλες οι πτητικές ενώσεις που υπάρχουν στο κρασί: Μερικές, που παράγονται από βακτήρια ή μαγιά, μυρίζουν σαν ξεβαφτικό νυχιών, σάπια αυγά, καμένο καουτσούκ ή κρεμμύδια. Και αν τα σταφύλια απορροφούν πτητικές ενώσεις από τις πυρκαγιές, το κρασί που θα προκύψει μπορεί να αποκτήσει μία δυσάρεστη “καπνιστή” γεύση ή μυρωδιά, στάχτη ή ακόμα και γεύση φαρμάκου. Όλα τα παραπάνω θέτουν σε κίνδυνο την ποιότητα του και μειώνουν την αξία του.
Οι παραγωγοί χρησιμοποιούν μια ποικιλία προσροφητικών για να αφαιρέσουν αυτές τις δυσάρεστες ενώσεις από το κρασί. Ωστόσο, αυτές οι τεχνικές μπορούν επίσης να αφαιρέσουν τα επιθυμητά συστατικά που συμβάλλουν στο χρώμα και τη γεύση του. Έτσι, ο Kerry Wilkinson και οι συνεργάτες του αποφάσισαν να διερευνήσουν εάν οι πτητικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για τη μόλυνση από καπνό, θα μπορούσαν να αφαιρεθούν επιλεκτικά με τη βοήθεια μοριακά αποτυπωμένων πολυμερών (MIPs).
Τα MIP είναι συνθετικά υλικά που μπορούν να συνδεθούν με μία ή περισσότερες ενώσεις-στόχους. Οι ερευνητές ήλπιζαν να χρησιμοποιήσουν τα πολυμερή για να “ψαρέψουν” τις ουσίες καπνού από το κρασί, αφήνοντας ταυτόχρονα τα νόστιμα και οπτικά ελκυστικά συστατικά. Η ομάδα πρόσθεσε κομματάκια από MIPS – είτε σε σακούλες μουσελίνας ή διχτυωτές σακούλες είτε επιπλέουν ελεύθερα στο υγρό – και στη συνέχεια χρησιμοποίησαν χημική ανάλυση, καθώς και πάνελ δοκιμών γεύσης από ειδικούς, μέλη του κοινού, φοιτητές και προσωπικό για να αξιολογήσουν τα αποτελέσματα.
Η προσθήκη MIP στο μολυσμένο με καπνό κρασί Pinot Noir (για 24 ώρες με ανάδευση) πέτυχε 35-57% απομάκρυνση της γουαϊακόλης, της 4-μεθυλγουαϊακόλης, των κρεσολών και της φαινόλης. Παρά τον κάποιο αντίκτυπο σε άλλα πτητικά αρώματα και το κόκκινο χρώμα του κρασιού, τα ευρήματα δείχνουν ότι τα MIP μπορούν να βελτιώσουν το μολυσμένο από τον καπνό κρασί.
Όσον αφορά τη βελτίωση των αισθητηριακών χαρακτηριστικών των κρασιών και την απομάκρυνση των δυσάρεστων πτητικών φαινολών, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η προσθήκη MIP στο κρασί μετά τη ζύμωση ήταν πιο αποτελεσματική από την προσθήκη MIP κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Αν και τα MIP προσρόφησαν επίσης ορισμένες επιθυμητές ενώσεις που σχετίζονται με το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα του κόκκινου κρασιού, οι ερευνητές λένε ότι το έργο έδειξε ότι η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί επιτυχώς για να μειώσει την αντίληψη της κηλίδωσης του καπνού.
Οι συγγραφείς αναγνωρίζουν τη χρηματοδότηση και την υποστήριξη από την Αυστραλιανή Κυβέρνηση ως μέρος ενός Έργου Συνεργατικού Ερευνητικού Κέντρου. Οίνος Αυστραλία; Metabolomics South Australia, η οποία χρηματοδοτείται μέσω της Bioplatforms Australia Pty Ltd. την Εθνική Στρατηγική Συνεργατικής Ερευνητικής Υποδομής· και η κυβέρνηση της Πολιτείας της Νότιας Αυστραλίας.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
