Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για οτιδήποτε βελτιώνει την ποιότητα ζωής τους και η μείωση του νατρίου έχει αναγνωριστεί από τη βιομηχανία κρέατος ως σημαντική κινητήρια δύναμη για τους καταναλωτές. Η διατροφή μπορεί να μην είναι ο μόνος παράγοντας που καθορίζει την ευημερία και την υγεία, αλλά είναι σίγουρα ένας από τους πιο σημαντικούς. Ως εκ τούτου, υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση για ασφαλέστερα και πιο υγιεινά προϊόντα διατροφής.
Το αλάτι εκτελεί διαφορετικές λειτουργίες στα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, συμπεριλαμβανομένης της ενίσχυσης της γεύσης, της συντήρησης μέσω της μείωσης των τιμών της υδάτινης δραστηριότητας (a W ), της κάλυψης των μη γεύσεων, της σταθεροποίησης της δομής και της υφής του προϊόντος, της προώθησης της ικανότητας συγκράτησης νερού και της ενίσχυσης του κρέατος.
Υπάρχουν διάφορες ανησυχίες για την υγεία και την ασφάλεια σχετικά με την παρασκευή επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος, καθώς τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος περιέχουν γενικά υψηλά επίπεδα αλατιού. Ως εκ τούτου, οι κατασκευαστές επεξεργασμένου κρέατος απαιτούν νέες λύσεις στην αναμόρφωση των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο ως μέσο μείωσης του διαιτητικού νατρίου στα τρόφιμα. Αυτός είναι ένας τρέχων στόχος του κλάδου και ένα θέμα έντονου διεθνούς ενδιαφέροντος. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) έχει συστήσει στους κατασκευαστές τροφίμων να μειώνουν την περιεκτικότητα σε αλάτι στα τρόφιμα τους και όσον αφορά την αναμόρφωση του προϊόντος, η κύρια εστίαση πρέπει να είναι στη μέγιστη δυνατή μείωση αλατιού. Η υπερβολική κατανάλωση νατρίου και υψηλών ποσοτήτων κορεσμένων λιπαρών οξέων και χοληστερόλης μέσω της διατροφής έχει συσχετιστεί με την υπέρταση και κατά συνέπεια με τον αυξημένο κίνδυνο ανάπτυξης καρδιαγγειακών παθήσεων. Μεγάλα οφέλη για την υγεία για την κοινωνία μπορεί να προκύψουν από τις προσπάθειες μείωσης της κατανάλωσης νατρίου κατά μέτριες ποσότητες με την πάροδο του χρόνου. Ωστόσο, πρέπει να προσφέρεται στον καταναλωτή μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, ιδίως σε σχέση με τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος.
Τα κουρκούπια κρέατος αποτελούνται από διαλυτοποιημένες μυϊκές πρωτεΐνες, μυϊκές ίνες, κατακερματισμένα μυοϊνίδια, λιποκύτταρα, σταγονίδια λίπους, νερό, άλατα, φωσφορικά άλατα και άλλα συστατικά και στις συνθέσεις κρέατος χρησιμοποιείται συνήθως 1,5 έως 2,0% αλάτι για να επιτραπεί η εκχύλιση και διαλυτοποίηση μυοϊνιδιακών πρωτεϊνών. Στα προϊόντα θρυμματισμένου κρέατος, το χλωριούχο κάλιο (KCl) είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο αλάτι ως υποκατάστατο του NaCl, καθώς είναι μια γενικά αναγνωρισμένη ως ασφαλής ουσία. Σύμφωνα με μελέτες η πλήρης αντικατάσταση του NaCl με KCl προκαλεί προβλήματα γεύσης. Ωστόσο, η μερική αντικατάσταση (35-50%) μπορεί να επιτευχθεί χωρίς απώλεια λειτουργικότητας και μπορεί να βελτιώσει τη γεύση του προϊόντος κρέατος, ενώ εξακολουθεί να πληροί τις χαμηλές απαιτήσεις νατρίου αυτών των προϊόντων. Άλλες μελέτες όμως λένε ότι μια μερική αντικατάσταση NaCl προκάλεσε αισθητικές αλλαγές στην οσμή, τη γεύση και τη συνοχή των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος. Ωστόσο, τα προβλήματα που σχετίζονται με τη μερική αντικατάσταση του NaCl με KCl σχετίζονται περισσότερο με αισθητηριακά χαρακτηριστικά παρά με χαρακτηριστικά υφής. Ανεξάρτητα από την έρευνα που έχει πραγματοποιηθεί μέχρι σήμερα, η κάλυψη των ανεπιθύμητων αισθητηριακών ιδιοτήτων που σχετίζονται με τη χρήση του KCl παραμένει πρόβλημα. Το κύριο ζήτημα που σχετίζεται με τη χρήση του KCl είναι η στυφή γεύση που συνοδεύει τη χρήση του σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος.
Στόχος της μελέτης που διεξήχθη από την ομάδα συσκευασίας τροφίμων, της Σχολή Επιστημών Τροφίμων και Διατροφής, University College Cork και το Κέντρο Έρευνας Τροφίμων, Teagasc της Ιρλανδίας, ήταν να διερευνήσει τη χρήση χλωριούχου καλίου (KCl) και αμύλου ταπιόκας (TS) για τη μείωση των επιπέδων αλατιού κάτω από 1,5% σε λουκάνικα που παρασκευάζονταν με προηγουμένως επεξεργασμένο χοιρινό κρέας υψηλής πίεσης (150 MPa).
Συνολικά, τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι η χρήση του λειτουργικού συστατικού KCl\TS έχει τη δυνατότητα να μειώσει τα επίπεδα νατρίου στην παρασκευή λουκάνικων με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι στο 1,0%, ενώ εξακολουθεί να διαθέτει τις οργανοληπτικές και λειτουργικές ιδιότητες που παραδοσιακά συνδέονται με αυτά τα προϊόντα κρέατος. Απαιτείται μελλοντική έρευνα για τον προσδιορισμό της μικροβιακής και φυσικοχημικής σταθερότητας κατά την αποθήκευση των αναπτυγμένων αλλαντικών με μειωμένο νάτριο.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Πηγή: mdpi
