Πιάτα με βάση το μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας: Σύνθεση και επιδράσεις της πέψης στην πεπτικότητα και την οξείδωση των λιπιδίων
Στόχος μελέτης που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό FOODS ήταν να παράσχει πληροφορίες, σχετικά με τη σύνθεση διαφόρων πιάτων με βάση το κρέας και την επίδραση της διαδικασίας πέψης in vitro στην πεπτικότητα και την κατάσταση οξείδωσής τους, προκειμένου να καταλήξει στο συμπέρασμα της πραγματικής διατροφικής τους αξίας και των πιθανών επιπτώσεων στην υγεία.
Δώδεκα πιάτα με βάση το κρέας (μοσχάρι/χοιρινό) που παρασκευάστηκαν με διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος και υλικά συλλέχθηκαν από δύο υπηρεσίες catering: Μοσχαρίσιο φιλέτο στη σχάρα, μοσχαρίσιο κρέας στο φούρνο, Μοσχαράκι βραστό, χοιρινό φιλέτο στο τηγάνι,Ψητό χοιρινό φιλέτο στο φούρνο, κεφτέδες από χοιρινό στον φούρνο και βραστά χοιρινά μάγουλα.
Αναλύθηκε η θρεπτική τους σύνθεση και η κατάσταση οξείδωσης των λιπιδίων. Στη συνέχεια, τα δείγματα υποβλήθηκαν σε διαδικασία πέψης in vitro για να αξιολογηθεί η πεπτικότητα τους και η επίδραση της πέψης στην οξείδωση των λιπιδίων.
Στο εισαγωγικό σημείωμα των ερευνητών αναφέρεται πως το μαγείρεμα εκτός από την ενίσχυση της ασφάλειας τροφίμων αποτρέποντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών, αναπτύσσει μια διαφορετική οσμή, γεύση, χρώμα και υφή των ιδιοτήτων του κρέατος λόγω των φυσικοχημικών αλλαγών που προκαλούνται από τη θερμική επεξεργασία, δημιουργώντας μια ευρεία ποικιλία πιάτων. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι μαγειρέματος, που κυμαίνονται από τις παραδοσιακές τεχνικές (ψήσιμο, τηγάνισμα, ψήσιμο στη σχάρα, βράσιμο) έως και σύγχρονες μεθόδους (ψήσιμο σε μικροκύματα, μαγείρεμα σούζ, ωμικό μαγείρεμα). Αυτές οι τεχνικές μπορούν να επηρεάσουν θετικά ή αρνητικά την πεπτικότητα των πρωτεϊνών (η ποσότητα των πρωτεϊνών που απορροφάται από τον οργανισμό μετά την πέψη), καθώς και τη βιοδιαθεσιμότητα άλλων θρεπτικών συστατικών. Σε μέτρια θερμοκρασία (70 °C), το μαγείρεμα προκαλεί αποφυσικοποίηση των πρωτεϊνών, βελτιώνοντας την πεπτικότητα. Ωστόσο, εάν τα κρέατα παραψηθούν σε θερμοκρασίες πάνω από 100 °C, οι πρωτεΐνες υφίστανται συσσώρευση λόγω οξείδωσης, μειώνοντας την ενζυματική δράση και μειώνοντας τη διαθεσιμότητα αμινοξέων.
Οι λιπιδικές ενώσεις επηρεάζουν θετικά τις ιδιότητες του κρέατος όπως το άρωμα, η γευστικότητα και η υφή, αλλά εγείρουν ανησυχίες για την υγεία λόγω της πιθανής περίσσειας χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών οξέων. Κατά το μαγείρεμα, η υψηλή θερμοκρασία και η παρουσία ιόντων οξυγόνου, φωτός και μετάλλων ευνοούν τον σχηματισμό ελεύθερων ριζών, προκαλώντας την οξείδωση των λιπαρών οξέων. Η ένταση αυτών των αντιδράσεων εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως ο τύπος του κρέατος, οι συνδυασμοί χρόνου/θερμοκρασίας και η παρουσία προοξειδωτικών ή αντιοξειδωτικών ενώσεων.
Η οξείδωση των λιπιδίων είναι η κύρια αιτία της τάγγισης, των ανεπιθύμητων οσμών, της τροποποίησης της υφής, της απώλειας βασικών λιπαρών οξέων και της αλλοίωσης των κρεάτων. Είναι επίσης υπεύθυνο για το σχηματισμό τοξικών ενώσεων που σχετίζονται με καρδιαγγειακές και νευροεκφυλιστικές ασθένειες, καθώς και με μεταλλαξιογόνες και καρκινογόνες διαταραχές.
Τα ευρήματα της μελέτης
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη των πιάτων κυμαινόταν από 17% έως 34%, χωρίς σαφή επίδραση από τον τύπο του κρέατος ή τη μέθοδο μαγειρέματος. Η περιεκτικότητα σε λιπίδια έδειξε σημαντική μεταβλητότητα (2,5–15,1%), με όλα τα πιάτα να παρουσιάζουν υψηλή αναλογία ωμέγα-6/ωμέγα-3 αντιπροσωπεύοντας παράγοντα κινδύνου για ορισμένες ασθένειες. Σημαντικές διαφορές παρατηρήθηκαν στην περιεκτικότητα σε λίπος των πιάτων, με το υψηλότερο ποσοστό να βρίσκεται στους «ψημένους χοιρινούς κεφτέδες» και το χαμηλότερο στο “μοσχαρίσιο βραστό”.
Η in vitro πεπτικότητα της ξηράς ουσίας κυμαινόταν από 58% έως 86%, η πεπτικότητα των πρωτεϊνών από 77% έως 93%, και η πεπτικότητα των λιπιδίων από 7,3% έως 46%. Μεταξύ όλων των πιάτων, το «ψητό χοιρινό φιλέτο» έδειξε τις υψηλότερες τιμές πεπτικότητας πρωτεϊνών. Όσον αφορά την οξείδωση των λιπιδίων, τα ψητά δείγματα εμφάνισαν τα χαμηλότερα επίπεδα πριν από την πέψη (λιγότερο από 0,85 ppm MDA), ενώ τα περισσότερα από τα ψητά πιάτα ξεπέρασαν τα 4 ppm MDA. Μετά την πέψη, όλα τα δείγματα —εκτός από το «μαγειρεμένο μοσχαρίσιο κρέας α»— υπέστησαν αύξηση της οξείδωσης. Τα μαγειρευτά πιάτα είχαν τη μικρότερη αύξηση (κάτω από 60%) και οι «ψημένοι χοιρινοί κεφτέδες» παρουσίασαν τη μεγαλύτερη αύξηση (πάνω από 600%) πιθανότατα λόγω της επεξεργασίας και της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λιπίδια. Η συμπερίληψη λαχανικών ή μπαχαρικών στις συνταγές δεν φαίνεται να εμποδίζει την οξείδωση των λιπιδίων κατά το μαγείρεμα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
