Τα πλεονεκτήματα και το ένα μειονέκτημα στην αντικατάσταση ενός πιάτου από κρέας, με ένα πιάτο μανιτάρια.
Η παγκόσμια στροφή σε φυτική διατροφή αποκλείοντας τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, οδηγεί τους επιστήμονες τροφίμων να αξιολογούν τις εναλλακτικές λύσεις τόσο σε θρεπτική αξία όσο και σε γεύση και συνολικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Οι επιστήμονες λένε λοιπόν, ότι τα μανιτάρια είναι ένα από τα καλύτερα χορτοφαγικά υποκατάστατα του κρέατος. Λόγω της μαστιχωτής υφής και της «κρεατικής» γεύσης του μανιταριού, μπορεί να καταναλωθεί είτε μόνο του δίνοντας την αίσθηση ότι κάποιος όντως τρώει κρέας, είτε ως συστατικό σε εναλλακτικά προϊόντα κρέατος.
- Δείτε επίσης: Φυτοφάρμακα σε ελληνικά φρούτα και λαχανικά – Δεύτερη η χώρα μας σε χημικά PFAS! – Ποια προϊόντα έχουν τα περισσότερα
Τα οφέλη των μανιταριών για την υγεία είναι εντυπωσιακά. Τα βρώσιμα μανιτάρια είναι γνωστά για τις εγγενείς θρεπτικές τους ενώσεις όπως β-γλυκάνη, διαιτητικές ίνες, βιοενεργά πεπτίδια, τερπένια, γλυκοπρωτεΐνες, αλκοόλες, μεταλλικά στοιχεία, φαινολικές ενώσεις, τοκοφερόλες, ακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνη D και, ασκορβικά οξέα. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα μανιτάρια είναι η μόνη vegan πηγή βιταμίνης D και βιταμίνης Β12. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη D στα μανιτάρια μπορεί να αυξηθεί με την έκθεσή τους σε υπεριώδη ακτινοβολία. Οι μελέτες ανέφεραν περιεκτικότητα σε βιταμίνες στα αποξηραμένα μανιτάρια ριβοφλαβίνη, θειαμίνη, τοκοφερόλη, ασκορβικό οξύ, νιασίνη, φυλλικό οξύ, βιταμίνη Α, βιταμίνη Ε, βιταμίνη Β12 και βιταμίνη D2, 4,7–194 mg/100 g. Αυτές οι ενώσεις διαθέτουν φαρμακευτικές ιδιότητες όπως αντικαρκινικές, αντιικές, αντιυπερτασικές, υπολιπιδαιμικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές, ανοσοτροποποιητικές και υπογλυκαιμικές δραστηριότητες. Το μοναδικό μειονέκτημα είναι πως περιέχουν ελάχιστη ή καθόλου πρωτεΐνη: 100 γραμμάρια περιέχουν περίπου 2,5 γραμμάρια πρωτεΐνης. Ο μοσχαρίσιος κιμάς από την άλλη έχει 14 γραμμάρια και το στήθος κοτόπουλου 31 γραμμάρια. Επίσης έχουν λιγότερο σίδηρο, ψευδάργυρο και βιταμίνη Β12 από το κρέας. Κάποιοι λένε πως τα μανιτάρια δεν θα μπορούσαν ποτέ να αντικαταστήσουν πλήρως το κρέας. Αλλά ισχύει και το αντίστροφο, το κρέας δεν μπορεί να δώσει πλήρως τα θρεπτικά συστατικά που έχουν τα μανιτάρια.
Είναι δε αξιοσημείωτο ότι σε μια μελέτη του 2017 που δημοσιεύτηκε στο ακαδημαϊκό περιοδικό Appetite, τα μανιτάρια βρέθηκαν να είναι πιο χορταστικά από το κρέας, καθώς οι συμμετέχοντες ανέφεραν λιγότερη πείνα και μεγαλύτερη ικανοποίηση μετά από ένα καθημερινό πρωινό, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών ως κύρια πηγή πρωτεΐνης σε σύγκριση με το κρέας.
Για όλα τα παραπάνω παραμένουν στην κορυφή της επιλογής των καταναλωτών με τα πορτομπέλο να είναι τα πιο δημοφιλή ως υποκατάστατο κρέατος που παραπέμπει σε μοσχαρίσιο ενώ και τα King Oyster, μπορούν να μοιάζουν με το κατάλληλο μαγείρεμα, με χοιρινό κρέας. Υπάρχουν άλλωστε πολλές συμβουλές από Chef στο διαδίκτυο για το πως να μαγειρέψετε μανιτάρια έτσι ώστε να προσομοιάζουν με το κρέας.
Τα μανιτάρια ως συστατικό για φυτικό κρέας
Επιστημονική ανασκόπηση που δημοσιεύτηκε στο efood, είχε στόχο να αναλύσει και να παρουσιάσει διάφορες μελέτες που ασχολήθηκαν με τα βρώσιμα μανιτάρια ως βασικά συστατικά υποκατάστατων κρέατος, τον αντίκτυπο στην ποιότητα του προϊόντος, τις σχετικές διατροφικές πτυχές και, τη συμπεριφορά των καταναλωτών. Τα μανιτάρια μπορούν να αποτελέσουν βασικό συστατικό στο φυτικό κρέας για πολλούς λόγους. Σύμφωνα με τη μελέτη είναι προτιμότερα από το εναλλακτικό κρέας με βάση άλλα συστατικά όπως τα όσπρια, λόγω της γεύσης umami του μανιταριού, λόγω της μαστιχωτής υφής τους, που παραπέμπει σε κρέας και, λόγω της υψηλής θρεπτικής αξίας τους. Μάλιστα πειραματική μελέτη έδειξε ότι όταν σε ένα εναλλακτικό κρέας αντικαταστάθηκε η σόγια με μανιτάρια, παρατηρήθηκε σημαντική βελτίωση στα αισθητήρια του χαρακτηριστικά. Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα μανιτάρια ως υποκατάστατα κρέατος είναι τα button mushroom, Shiitake, Portobello, Chanterelle και τα Enoki.
Είναι σημαντικό ότι τα μανιτάρια ως υποκατάστατα προϊόντων κρέατος βρίσκουν μεγάλη απήχηση στους καταναλωτές. Είναι επίσης αποδεκτά όταν γίνεται με ενσωμάτωση μανιταριών ως υποκατάστατο ζωικού λίπους στα μπιφτέκια βοείου κρέατος λόγω της ικανότητας των μανιταριών να συγκρατούν την υγρασία και το λίπος ενώ μειώνουν τη μείωση του ζωικού λίπους στα αισθητήρια χαρακτηριστικά των μπιφτεκιών βοείου κρέατος.
Ακολουθήστε το Cibum 
