Η προσθήκη μαύρου σκόρδου υπόσχεται αντιοξειδωτική προστασία, όμως υψηλές συγκεντρώσεις φαίνεται ότι αυξάνουν κρίσιμες καρκινογόνες ενώσεις, ειδικά μετά το μαγείρεμα
Η παραδοσιακή λιχουδιά του σουτζουκιού, ενός ξηρού ζυμούμενου λουκάνικου με βαθιά παρουσία στη διατροφική κουλτούρα πολλών χωρών, βρέθηκε στο επίκεντρο νέας ερευνητικής εργασίας του Πανεπιστημίου Atatürk. Οι επιστήμονες εξέτασαν πώς η αντικατάσταση του φρέσκου σκόρδου με μαύρο σκόρδο —το οποίο θεωρείται πιο πλούσιο σε αντιοξειδωτικά— επηρεάζει την ποιότητα του προϊόντος και κυρίως τα επίπεδα νιτροζαμινών, ουσιών που έχουν ταξινομηθεί ως πιθανώς καρκινογόνες.
Το μαύρο σκόρδο χρησιμοποιήθηκε σε τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις (1%, 2%, 3%), ενώ ένα τέταρτο δείγμα λειτουργούσε ως έλεγχος με φρέσκο σκόρδο. Αφού τα προϊόντα ωρίμασαν επτά ημέρες, υποβλήθηκαν σε αναλύσεις τόσο στην τελική, άψητη μορφή τους όσο και μετά από μαγείρεμα διάρκειας ενός ή τριών λεπτών στους 180°C.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη μαύρου σκόρδου επηρέασε σημαντικά το μικροβιακό προφίλ του προϊόντος. Οι λακτοβάκιλλοι —ουσιώδεις για την ασφάλεια και οξύτητα του ζυμούμενου λουκάνικου— μειώθηκαν στις παρτίδες με μεγαλύτερη ποσότητα μαύρου σκόρδου (ένδειξη αποδυνάμωσης των φυσικών μηχανισμών προστασίας του προϊόντος), αν και παρέμειναν σε ικανοποιητικά επίπεδα. Περισσότερο επηρεάστηκαν τα στελέχη Micrococcus/Staphylococcus, που μειώθηκαν καθώς είναι ευαίσθητα στην όξινη δράση και στη μικροβιακή πίεση που προκαλεί το μαύρο σκόρδο, το οποίο έχει χαμηλότερο pH και πιο έντονη αντιμικροβιακή ικανότητα.
Η αύξηση της οξύτητας στις παρτίδες με 2% και 3% μαύρο σκόρδο συνδέθηκε με χαμηλότερα υπολείμματα νιτρώδους άλατος μετά την ωρίμανση. Ωστόσο, σημειώθηκε και αυξημένη λιπιδική οξείδωση, κάτι που αποδίδεται σε πιθανές προοξειδωτικές δράσεις ορισμένων συστατικών του μαύρου σκόρδου όταν αυτό χρησιμοποιείται σε υψηλές συγκεντρώσεις.
Η πιο κρίσιμη διαπίστωση αφορά τις νιτροζαμίνες. Οι συγκεντρώσεις N-nitrosodimethylamine (NDMA), μιας από τις πιο επικίνδυνες νιτροζαμίνες, ήταν υψηλότερες στις παρτίδες με 2% και 3% μαύρο σκόρδο, τόσο πριν όσο και μετά το μαγείρεμα. Η θερμική επεξεργασία επέτεινε το πρόβλημα: όσο μεγαλύτερη η διάρκεια μαγειρέματος, τόσο υψηλότερες οι τιμές NDMA και NDEA. Η τρίτη κρίσιμη νιτροζαμίνη, NPIP, έφτασε σε ακόμη υψηλότερα επίπεδα όταν στο προϊόν υπήρχε 3% μαύρο σκόρδο και ψήσιμο για 3 λεπτά. Οι ερευνητές εξηγούν ότι το μαύρο σκόρδο περιέχει περισσότερα πρόδρομα αμινοξέα και σάκχαρα, τα οποία σε συνδυασμό με το νιτρώδες άλας επιταχύνουν τον σχηματισμό νιτροζαμινών στις υψηλές θερμοκρασίες.
Η ομαδοποίηση των δεδομένων έδειξε οτι οι συνταγές με 1% μαύρο σκόρδο παρουσίασαν παρεμφερή συμπεριφορά με τον έλεγχο, ενώ οι εκδοχές με 2% και 3% συγκροτούν μια εντελώς διαφορετική ομάδα, με αυξημένες τιμές νιτροζαμινών και μεγαλύτερη ευαισθησία στη θερμική επεξεργασία.
Η βασική σύσταση των ερευνητών είναι πως η χρήση μαύρου σκόρδου στο σουτζούκι δεν πρέπει να ξεπερνά το 1%, εάν επιδιώκεται ένα προϊόν που να διατηρεί τις αντιοξειδωτικές ιδιότητές του χωρίς να αυξάνει τους διατροφικούς κινδύνους. Η κατανάλωση του προϊόντος χωρίς πρόσθετο μαγείρεμα μειώνει σημαντικά τη δημιουργία νιτροζαμινών, καθώς η υψηλή θερμοκρασία είναι καθοριστικός παράγοντας για τη συγκέντρωσή τους. Παράλληλα, οι ερευνητές καλούν για περαιτέρω διερεύνηση του ρόλου των μπαχαρικών, ιδίως του μαύρου πιπεριού, που αποτελεί γνωστό πρόδρομο σχηματισμού NPIP, αλλά και για αξιολόγηση φυσικών αντιοξειδωτικών που θα μπορούσαν να περιορίσουν τη χημική αυτή διαδικασία.
Η εργασία επιβεβαιώνει ότι η χρήση μαύρου σκόρδου, αν και πολύτιμο εργαλείο στη γαστρονομία, χρειάζεται προσοχή όταν συνδυάζεται με προϊόντα που περιέχουν νιτρώδη άλατα και υπόκεινται σε υψηλές θερμοκρασίες. Στο παραδοσιακό σουτζούκι, η ισορροπία ανάμεσα στη γεύση και την ασφάλεια αποδεικνύεται πιο λεπτή απ’ όσο φαίνεται.
