Στόχος επιστημονικής μελέτης ήταν να διερευνηθεί πως θα αποτραπεί η μείωση του όγκου στα μπιφτέκια κοτόπουλου μετά την κατάψυξη/απόψυξη και πως θα βελτιωθεί η ποιότητα τους.
Τα μπιφτέκια κοτόπουλου που είναι και βασικό συστατικό σε Burger, παρουσιάζουν μεγάλη ζήτηση από τους καταναλωτές. Το προϊόν αυτό συνήθως καταψύχεται ή ψύχεται πριν αποψυχθεί και μαγειρεύεται σε εστιατόρια φαστ φουντ και αυτή η διαδικασία μπορεί να προκαλέσει σημαντική συρρίκνωση στον όγκο τους, λόγω της απώλειας νερού και λίπους. Επίσης οδηγεί σε υποβάθμιση της ποιότητας τους.
Διάφορες χημικές ουσίες (φωσφορικά άλατα) χρησιμοποιούνται συχνά για την αντιμετώπιση της συρρίκνωσης των μπιφτεκιών κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Ωστόσο οι ουσίες αυτές δεν είναι αποδεκτές από τους καταναλωτές που πλέον έχουν γνώση για τις επιπτώσεις τους στην υγεία. Τα φυτικά συστατικά προτιμώνται ολοένα και περισσότερο για την αναστολή της συρρίκνωσης των μπιφτεκιών κατά την επεξεργασία.
Οι διαιτητικές ίνες μπορούν να εξαχθούν από φρούτα, λαχανικά, καλλιέργειες και υποπροϊόντα επεξεργασίας όπως η φλούδα πατάτας. Η φλούδα της πατάτας είναι απόβλητο προϊόν παραγωγής αμύλου πατάτας και μπορεί να προκαλέσει σημαντική περιβαλλοντική ρύπανση εάν δεν απορριφθεί/αξιοποιηθεί σωστά. Οι φλούδες πατάτας που είναι ευρέως διαθέσιμες, είναι πλούσιες σε διαιτητικές ίνες (υψηλότερη περιεκτικότητα από το πίτουρο σίτου) και αποτελούν εξαιρετική πηγή για την εξαγωγή διαιτητικών ινών υψηλής κατακράτησης νερού. Ωστόσο, λίγοι ερευνητές έχουν εξετάσει την εφαρμογή των ινών πατάτας (PDF) για την αναστολή της αλλαγής διαστάσεων των προϊόντων κρέατος και τη βελτίωση της ποιότητας τους.
Πρόσφατη επιστημονική μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods στο Ειδικό τεύχος Παράγοντες που Επηρεάζουν τη Γεύση, τη Γεύση και το Χρώμα του Κρέατος, αξιολόγησε την επίδραση των PDF στην ποιότητα, μικροδομή και θερμική σταθερότητα των μπιφτεκιών με απώτερο στόχο την πιθανή τεχνολογική χρήση του PDF για τη βελτίωση των ιδιοτήτων του επεξεργασμένου κρέατος.
Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα πως το PDF βελτίωσε την ποιότητα του μπιφτεκιού κοτόπουλου, συμπεριλαμβανομένης της αναστολής της αλλαγής του όγκου του, καθώς και των ιδιοτήτων συγκράτησης νερού και λίπους και τις ιδιότητες υφής. Το PDF προωθεί πιο ομοιογενή και πυκνή δομή δικτύου κρέατος-πρωτεΐνης. Η προσθήκη PDF μικρότερη από 3,0% δεν είχε σημαντική αρνητική επίδραση στην αισθητηριακή βαθμολογία, ενώ η διατροφική ποιότητα βελτιώθηκε.
Συμπερασματικά, η μέτρια προσθήκη PDF μπορεί να βελτιώσει τα θρεπτικά συστατικά και τη σύνθεση, βελτιώνοντας παράλληλα την ποιότητα των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος, που μπορεί να προσφέρουν ελκυστικότερες δυνατότητες για πιο «υγιεινή» βιομηχανία μεταποίησης επεξεργασμένου κρέατος.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
