Επιστήμονες δημιούργησαν μπύρα χωρίς γλουτένη με βάση το σόργο πιο εύκολη στην παρασκευή αλλά και στην απόλαυση.
Αν και η μπύρα είναι ένα δημοφιλές ποτό παγκοσμίως, συνήθως παρασκευάζεται από κριθάρι, γεγονός που αφήνει όσους έχουν αλλεργία ή δυσανεξία στη γλουτένη δεν μπορούν να απολαύσουν το αφρώδες ρόφημα. Το σόργο, ένας φυσικός κόκκος χωρίς γλουτένη, θα μπορούσε να είναι μια εναλλακτική λύση, αλλά πολύπλοκα βήματα προετοιμασίας έχουν εμποδίσει την ευρεία υιοθέτησή του από τους ζυθοποιούς. Τώρα, οι ερευνητές που ανέλυσαν τη μοριακή βάση πίσω από την παρασκευή σόργου στο Journal of Proteome Research της ACS ανακάλυψαν ένα ένζυμο που θα μπορούσε να βελτιώσει το μέλλον των μπύρας με βάση το σόργο.
Παραδοσιακά, οι ζυθοποιίες ξεκινούν με κόκκους κριθαριού, τους οποίους βύνουν, πολτοποιούν, βράζουν και ζυμώνουν για να δημιουργήσουν το αφρώδες ρόφημα. Το κριθάρι περιέχει γλουτένη — μια ομάδα πρωτεϊνών που βρίσκεται σε αρκετούς κόκκους δημητριακών. Το σόργο, από την άλλη πλευρά, στερείται αυτών των πρωτεϊνών και συμπεριφέρεται διαφορετικά από το κριθάρι κατά την παρασκευή. Για παράδειγμα, οι ισχυροί μοριακοί δεσμοί καθιστούν δύσκολη την απελευθέρωση αμύλου από τους κόκκους κατά το στάδιο της πολτοποίησης. Και λιγότερα ένζυμα υπάρχουν στο σόργο – το υγρό που εξάγεται από τη διαδικασία πολτοποίησης – για να μετατρέψουν τα άμυλα σε απλά σάκχαρα, όπως η γλυκόζη, η οποία ζυμώνεται σε αλκοόλη. Ακόμη και όταν οι ζυθοποιοί προσαρμόζουν τις συνθήκες αντίδρασης κατά τη διάρκεια αυτών των βημάτων, τα ποτά που προκύπτουν εξακολουθούν να είναι λιγότερο αλκοολούχα από τις μπύρες με βάση το κριθάρι. Για να βοηθήσουν στην αύξηση της περιεκτικότητας σε αλκοόλ στα αναμενόμενα πρότυπα, οι Edward Kerr, Glen Fox και Benjamin Schulz ερεύνησαν τις μοριακές διεργασίες που συμβαίνουν κατά την παρασκευή σόργου και βρήκαν τρόπους βελτίωσης του τελικού προϊόντος.
Η ομάδα παρήγαγε ποτά από κριθάρι και σόργο, περνώντας τα σε βήματα βυνοποίησης, πολτοποίησης και ζύμωσης σε διαφορετικές θερμοκρασίες και χρονικά διαστήματα. Στο στάδιο της βυνοποίησης, τα δείγματα αναλύθηκαν μέσω πρωτεϊνικής φασματομετρίας μάζας, η οποία αποκάλυψε την παρουσία πολλών από τα ίδια ένζυμα στη βύνη κριθαριού και τη βύνη σόργου. Αυτά τα ένζυμα περιελάμβαναν αμυλάσες που διασπούν τα άμυλα σε μαλτόζη. Αφού οι βύνες εμποτίστηκαν με νερό, το προκύπτον βαλσαμόχορτο περιείχε λιγότερη μαλτόζη από το βαλσαμόχορτο κριθαριού, αλλά πολύ περισσότερη γλυκόζη.
Η ομάδα απέδωσε αυτές τις διαφορές στις συνθέσεις των ενζύμων. Το σόργο περιέχει λιγότερα ένζυμα αμυλάσης από το βαλσαμόχορτο, αλλά περισσότερη α -γλυκοσιδάση, ένα ένζυμο που διασπά τα άμυλα σε γλυκόζη. Βελτιστοποιώντας τις παραμέτρους παρασκευής για να ευνοήσουν τη δραστηριότητα της α -γλυκοσιδάσης, οι ερευνητές λένε ότι οι ζυθοποιοί θα μπορούσαν να δημιουργήσουν ζυθοποιία με υψηλότερες συγκεντρώσεις ζυμώσιμης γλυκόζης, με αποτέλεσμα μπύρες με βάση το σόργο με υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και καλύτερη συνολική ποιότητα.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά περιοδικού :Edward D. Kerr, Glen P. Fox, Benjamin L. Schulz. Η πρωτεομική και η μεταβολομική αποκαλύπτουν ότι μια άφθονη α-γλυκοσιδάση οδηγεί στη ζύμωση του σόργου για την παρασκευή μπύρας . Journal of Proteome Research , 2023; 22 (11): 3596 DOI: 10.1021/acs.jproteome.3c0043
Ακολουθήστε το Cibum 
