Αξιολόγηση της ποικιλίας Τσουνάτη για χρήση ως επιτραπέζια ελιά
Σύμφωνα με τη ΔΟΕ για το καλλιεργητικό έτος 2022–2023, η Ελλάδα κατέλαβε τη δεύτερη θέση στις εξαγωγές επιτραπέζιων ελιών με 188.861 τόνους, αξίας περίπου 739,5 εκατομμυρίων ευρώ, πίσω από την Ισπανία με 267.142 τόνους αξίας 1.005,2 εκατομμυρίων ευρώ. Αυτά τα δεδομένα υπογραμμίζουν τη σημασία των επιτραπέζιων ελιών στην ελληνική οικονομία, καθιερώνοντας την Ελλάδα ως βασικό παράγοντα στις παγκόσμιες εξαγωγές ελιάς. Επιπλέον, οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν αναμφισβήτητο διατροφικό θησαυρό με υψηλή ενεργειακή περιεκτικότητα (180–250 kcal/100 g), ακόρεστα λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες που περιέχουν απαραίτητα αμινοξέα και λειτουργικά φυτοχημικά, όπως φαινολικές ενώσεις και τριτερπενικά οξέα. Πολλαπλά οφέλη για την υγεία έχουν συσχετιστεί με την κατανάλωσή τους σε σχέση με την καρδιαγγειακή υγεία, την προστασία από οξειδωτική βλάβη και την αντιφλεγμονώδη δράση.
Στην Ελλάδα, σύμφωνα με το μητρώο καλλιεργούμενων ποικιλιών οπωροφόρων δέντρων συνολικά 64, δηλαδή 33 ελληνικές και 31 ξένες, προορίζονται επίσημα για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς. Ο συνολικός αριθμός των ελληνικών ποικιλιών υπερβαίνει τις 40. Ωστόσο, μόνο εννέα ελληνικές ποικιλίες ελιάς, δηλαδή η Αδραμιτίνη, η Αμυγδαλολιά, η Χαλκιδικής, η Καλαμών (ή Καλαμάτα), η Κονσερβολιά (ή Κονσερβολέα), η Κορωνέικη, η Μαστοειδής, η Μεγαρίτικη και η Βαλανολιά, περιλαμβάνονται στον Παγκόσμιο Κατάλογο Ποικιλιών Ελιάς , ο οποίος έχει συνταχθεί υπό την καθοδήγηση της ΔΟΕ. Αν και οι σημαντικότερες ελληνικές ποικιλίες ελιάς είναι οι Καλαμών, Κονσερβολιά και Χαλκιδικής, υπάρχουν και άλλες με εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η ποικιλία Μαστοειδής (Olea europaea var. mamillaris ), η οποία αναφέρεται επίσημα ως Τσουνάτη στον Εθνικό Κατάλογο Ποικιλιών Ελιάς, αλλά ονομάζεται επίσης «Αθηναϊκή» ή «Αθηνολιά», είναι μια από τις σημαντικότερες ποικιλίες για την οικονομία της Πελοποννήσου. Καλλιεργείται στη Νότια Λακωνία καθώς και στην Αργολίδα και τη Δυτική Κρήτη. Το βάρος του καρπού είναι 137–141 g ανά 100 ελαιόκαρπους, ενώ η συγκέντρωσή της σε λάδι, την καθιστά ιδανική για την παραγωγή ελαιολάδου γι αυτό και μέχρι στιγμής χρησιμοποιείται αποκλειστικά για την παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Foods και πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και το πανεπιστήμιο Τurino της Ιταλίας σε συνεργασίας με το Διεθνές κέντρο προβιοτικών των ΗΠΑ, αξιολόγησε για πρώτη φορά του κατά πόσον οι ελιές της ποικιλίας Τσουνάτη μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή επιτραπέζιων ελιών υψηλής ποιότητας. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ελιές Τσουνάτη Μονεμβασιάς και η διαδικασία ζύμωσης παρακολουθήθηκε μέσω φυσικοχημικών και μικροβιολογικών αναλύσεων, ενώ το τελικό προϊόν αξιολογήθηκε από οργανοληπτικής άποψης. Να σημειωθεί ότι στην Ελλάδα, η πιο χρησιμοποιούμενη πρακτική για την παραγωγή επιτραπέζιων ελιών είναι η φυσική ζύμωση ελληνικού τύπου, κυρίως μαύρων ελιών βυθισμένων σε άλμη χωρίς καμία επεξεργασία αποπίκρανσης. Λόγω της υψηλής συγκέντρωσης αλατιού στην άλμη (6-10%), η αυθόρμητη διαδικασία ζύμωσης καθοδηγείται κυρίως από ζύμες και επίσης από βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB), καθώς και από Gram-αρνητικά βακτήρια που κυριαρχούν κυρίως στην πρώτη φάση της ζύμωσης.
Οι αναλύσεις έδειξαν ότι, καθ’ όλη τη διάρκεια της ζύμωσης, τόσο οι ελιές όσο και οι άλμες (άλμη = το υγρό στο οποίο διατηρούνται οι ελιές) κυριαρχούνταν από ευεργετικά βακτήρια γαλακτικής ζύμωσης (όπως τα Lactiplantibacillus και Leuconostoc) και μύκητες (όπως οι Saccharomyces και Nakazawaea), που είναι γνωστοί για τη θετική τους επίδραση στη γεύση και την ποιότητα του προϊόντος.
Ωστόσο, εντοπίστηκαν επίσης ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί, όπως βακτήρια Enterobacteriaceae και μύκητες Cyberlindnera και Cytospora, οι οποίοι μπορεί να προκαλέσουν αλλοιώσεις ή ακόμη και να είναι επικίνδυνοι για την υγεία. Τα καλά νέα είναι ότι τα επιβλαβή βακτήρια Enterobacteriaceae εξαφανίστηκαν μετά από 30 ημέρες ζύμωσης. Επιπλέον, εντοπίστηκε ο μύκητας Geotrichum candidum μέχρι το τέλος της ζύμωσης, κάτι που δείχνει ότι οι μύκητες μπορεί να έχουν διπλό ρόλο – άλλοτε θετικό και άλλοτε αρνητικό.
Όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά, διαπιστώθηκε ότι οι Τσουνάτες έχουν χαμηλότερη συνολική περιεκτικότητα σε φαινόλες (αντιοξειδωτικά), πιθανόν λόγω του ποτίσματος, αλλά αυτό δεν άλλαξε κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Μετρήθηκαν επίσης δύο πολύ σημαντικές βιοδραστικές ενώσεις του καρπού – τα τριτερπενικά οξέα μασλινικό και ολεανολικό – και φάνηκε ότι διατηρούνται σταθερά, προσφέροντας πιθανά οφέλη για την υγεία.
Τέλος, η γευστική δοκιμή έδειξε ότι οι Τσουνάτες ελιές έχουν ήπια, ευχάριστη και φρουτώδη γεύση, επιβεβαιώνοντας ότι έχουν μεγάλες δυνατότητες για παραγωγή επιτραπέζιων ελιών. Συνολικά, τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η ποικιλία Τσουνάτη είναι μια πολλά υποσχόμενη ελληνική ποικιλία για μελλοντικές εφαρμογές.
Αναφορά: Georgalaki, Marina, Ilario Ferrocino, Davide Buzzanca, Rania Anastasiou, Georgia Zoumpopoulou, Despoina Giabasakou, Danai Ziova, Alexandra Kokkali, George Paraskevakos, and Effie Tsakalidou. 2025. “The Natural Fermentation of Greek Tsounati Olives: Microbiome Analysis” Foods 14, no. 15: 2568. https://doi.org/10.3390/foods14152568
