Επιστήμονες ανακάλυψαν ενώσεις που μειώνουν την πικρή επίγευση σε σακχαρίνη και ακεσουλφάμη Κ
Η πικρή επίγευση ορισμένων τεχνητών γλυκαντικών παραμένει ένα από τα βασικά εμπόδια στην αποδοχή τροφίμων και ποτών με χαμηλές θερμίδες. Τώρα, μια νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο FEBS Open Bio δίνει ελπίδες για αλλαγή. Ερευνητές εντόπισαν συγκεκριμένες ενώσεις που μπορούν να αναστείλουν τους υποδοχείς πικρής γεύσης, βελτιώνοντας αισθητά τη συνολική εμπειρία των καταναλωτών.
Οι σακχαρίνη και ακεσουλφάμη Κ ενεργοποιούν δύο υποδοχείς της οικογένειας TAS2R, τον TAS2R31 και τον TAS2R43, οι οποίοι ευθύνονται για την αίσθηση της πικρής γεύσης. Στο πλαίσιο της μελέτης, οι ερευνητές εξέτασαν τις επιδράσεις διαφόρων ενώσεων στους συγκεκριμένους υποδοχείς. Διαπιστώθηκε ότι οι μενθόλες περιόρισαν τις αντιδράσεις των κυττάρων στον TAS2R31 όταν εκτέθηκαν στη σακχαρίνη.
Ωστόσο, ακόμα πιο εντυπωσιακά ήταν τα αποτελέσματα της ένωσης (R)-(-)-καρβόνη – μιας φυσικής ουσίας που προσδίδει στη μέντα το χαρακτηριστικό άρωμά της. Η (R)-(-)-καρβόνη παρουσίασε ισχυρή ανασταλτική δράση και στους δύο υποδοχείς, τόσο μετά τη χρήση σακχαρίνης όσο και ακεσουλφάμης Κ, χωρίς να προκαλεί την αίσθηση δροσιάς που συχνά συνοδεύει τις ενώσεις μέντας και που θεωρείται ανεπιθύμητη σε πολλά τρόφιμα.
Αυτό καθιστά την (R)-(-)-καρβόνη έναν ιδιαίτερα ελπιδοφόρο παράγοντα για τη βελτίωση της γευστικότητας των τροφίμων με τεχνητά γλυκαντικά, χωρίς να αλλοιώνεται το επιθυμητό προφίλ γεύσης.
«Οι αναστολείς της πικρής γεύσης που προσδιορίστηκαν σε αυτή τη μελέτη έχουν πιθανές εφαρμογές σε προϊόντα διατροφής, υποδηλώνοντας τη χρησιμότητά τους στην ενίσχυση της γευστικότητας των τροφίμων που περιέχουν τεχνητά γλυκαντικά», σημειώνει ο επικεφαλής της μελέτης, Dr. Takumi Misaka από το Πανεπιστήμιο του Τόκιο.
