Η προσπάθεια των παραγωγών φυτικών τροφίμων να βελτιώσουν τη γεύση και την υφή των προϊόντων τους χωρίς να αυξάνουν συνεχώς τον αριθμό των συστατικών φέρνει στο προσκήνιο μια λιγότερο γνωστή δομή που υπάρχει φυσικά στους ελαιούχους σπόρους. Πρόκειται για τα ελαιοσώματα, μικροσκοπικά «σώματα» μέσα στους σπόρους όπου αποθηκεύεται το φυτικό έλαιο, τα οποία μπορούν να λειτουργήσουν ταυτόχρονα ως πηγή λίπους και ως φυσικό σύστημα γαλακτωματοποίησης. Μια νέα τεχνολογία επεξεργασίας επιχειρεί να αξιοποιήσει αυτές τις δομές σε φυτικά τρόφιμα, όπως ροφήματα, γαλακτοκομικά υποκατάστατα, παγωτά, τυριά και προϊόντα που μιμούνται το κρέας. Η εξέλιξη παρουσιάζεται από το Nutrition Insight, με την εταιρεία να βρίσκεται ακόμη στο στάδιο ανάπτυξης εφαρμογών και δοκιμών με πιθανούς συνεργάτες. Τα ελαιοσώματα δεν αποτελούν νέα ουσία που δημιουργείται στο εργαστήριο. Υπάρχουν ήδη μέσα στους φυτικούς σπόρους και περιβάλλουν φυσικά το αποθηκευμένο έλαιο με μια μεμβράνη, η οποία συμβάλλει στη σταθερότητά του. Η τεχνολογία που αναπτύσσεται βασίζεται σε υδατική διαδικασία διαχωρισμού, με στόχο να απομονώνονται τα ελαιοσώματα και οι πρωτεΐνες από ελαιούχους σπόρους, όπως η ελαιοκράμβη, η κάνναβη, ο ηλίανθος και το κνήκο, χωρίς να ακολουθείται η κλασική διαδρομή πλήρους εξαγωγής και διύλισης του λαδιού. Με αυτόν τον τρόπο διατηρείται η φυσική δομή των λιπαρών σταγονιδίων και παράλληλα μπορούν να αξιοποιηθούν περισσότερα από τα συστατικά του ίδιου του σπόρου.
Το ενδιαφέρον για τα ελαιοσώματα οφείλεται κυρίως στο ότι μπορούν να κάνουν περισσότερα πράγματα μέσα στην ίδια συνταγή. Σε ένα συμβατικό φυτικό ρόφημα, για παράδειγμα, το φυτικό έλαιο μπορεί να χρειάζεται να συνδυαστεί με ξεχωριστό γαλακτωματοποιητή, όπως η λεκιθίνη, αλλά και με άλλα συστατικά που συμβάλλουν στη σταθερότητα και στην υφή. Τα ελαιοσώματα περιέχουν το έλαιο ήδη εγκλωβισμένο στη φυσική του δομή και μπορούν να συμβάλλουν ταυτόχρονα στη μεταφορά λίπους, στη γαλακτωματοποίηση και στη δημιουργία συγκεκριμένης αίσθησης στο στόμα. Οι πρώτες δοκιμές που περιγράφονται αφορούν ιδιαίτερα φυτικά ροφήματα τύπου καφέ, όπου η συμπεριφορά του λίπους επηρεάζει σημαντικά τόσο την κρεμώδη αίσθηση όσο και τον αφρό. Σε δοκιμές με ελαιοσώματα, τα φυτικά ροφήματα παρουσίασαν μεγαλύτερο όγκο μικροαφρού και καλύτερη σταθερότητα του αφρού σε σύγκριση με συνθέσεις στις οποίες χρησιμοποιούνταν συμβατικοί συνδυασμοί ελαίου και λεκιθίνης. Η ίδια τεχνολογία εξετάζεται σε φυτικά γιαούρτια, παγωτά, κρέμες και μαλακά τυριά, ενώ υπάρχουν εφαρμογές υπό διερεύνηση και σε φυτικά προϊόντα κρέατος.
Η δυνατότητα αυτή συνδέεται άμεσα με ένα από τα βασικά προβλήματα που αντιμετωπίζουν τα φυτικά τρόφιμα, καθώς η αντικατάσταση του ζωικού λίπους δεν αφορά μόνο τη διατροφική σύσταση αλλά και τη συμπεριφορά του προϊόντος. Το λίπος επηρεάζει τη γεύση, την αίσθηση στο στόμα, τη δομή, τη σταθερότητα και τον τρόπο με τον οποίο απελευθερώνονται ορισμένα αρωματικά συστατικά. Γι’ αυτό και μια τεχνολογία που μπορεί να προσφέρει περισσότερες από μία από αυτές τις λειτουργίες με ένα συστατικό παρουσιάζει ενδιαφέρον για τους παρασκευαστές που αναζητούν απλούστερες συνταγές. Παράλληλα, η τεχνολογία εξετάζεται και για δομημένα φυτικά λιπαρά, μεταξύ άλλων για εφαρμογές που σχετίζονται με τα ελαιοπήγματα. Πρόκειται για συστήματα στα οποία υγρά φυτικά έλαια αποκτούν δομή παρόμοια με εκείνη στερεών λιπαρών, χωρίς να χρειάζεται υδρογόνωση. Η συγκεκριμένη κατεύθυνση έχει ενδιαφέρον για προϊόντα στα οποία η στερεότητα, η υφή και η συμπεριφορά του λίπους είναι καθοριστικές, όμως η εφαρμογή των ελαιοσωμάτων σε τέτοια συστήματα βρίσκεται ακόμη υπό αξιολόγηση.
Πέρα από τη λειτουργικότητα των συστατικών, ένα από τα ερωτήματα που εξετάζονται είναι αν η διατήρηση της φυσικής δομής του ελαίου μέσα στο ελαιόσωμα μπορεί να επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο το λίπος πέπτεται και τα λιποδιαλυτά συστατικά γίνονται διαθέσιμα στον οργανισμό. Προηγούμενες εργαστηριακές μελέτες, προσομοιώσεις πέψης και μελέτες σε ζώα έχουν δώσει ενδείξεις ότι η δομή των ελαιοσωμάτων μπορεί να επηρεάζει την πέψη των λιπιδίων και τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων λιποδιαλυτών ενώσεων. Ωστόσο, δεν υπάρχουν ακόμη ειδικά δεδομένα σε ανθρώπους που να αποδεικνύουν ότι τα συγκεκριμένα συστατικά βελτιώνουν την πέψη του λίπους ή την απορρόφηση θρεπτικών ουσιών. Η διάκριση αυτή είναι σημαντική, καθώς η ίδια η εταιρεία αποφεύγει προς το παρόν να αποδώσει στους ελαιοσώματα συγκεκριμένα οφέλη για την υγεία. Για να υποστηριχθεί ένας τέτοιος ισχυρισμός θα χρειάζονταν ειδικές μελέτες για κάθε συστατικό, καλλιέργεια και τελική εφαρμογή, με ελεγχόμενες δοκιμές πέψης και, ανάλογα με τον ισχυρισμό, κλινικές μελέτες σε ανθρώπους. Τα γενικά ευρήματα που έχουν προκύψει από την έρευνα για τα ελαιοσώματα δεν μπορούν αυτομάτως να μεταφερθούν σε κάθε προϊόν που περιέχει μια συγκεκριμένη μορφή τους. Ένα ακόμη στοιχείο που συνδέεται με τη συγκεκριμένη τεχνολογία είναι η συζήτηση γύρω από τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. Η υδατική διαδικασία διαχωρισμού διαφέρει από τις συμβατικές μεθόδους στις οποίες το λάδι εξάγεται και υφίσταται περαιτέρω επεξεργασία πριν συνδυαστεί με γαλακτωματοποιητές και άλλα συστατικά. Αυτό όμως δεν σημαίνει αυτομάτως ότι ένα τελικό τρόφιμο που περιέχει ελαιοσώματα δεν θα χαρακτηρίζεται υπερεπεξεργασμένο. Η ταξινόμηση αφορά ολόκληρη τη σύνθεση, τα συστατικά, τον σκοπό τους και τον βαθμό επεξεργασίας του τελικού προϊόντος και όχι ένα μεμονωμένο συστατικό.
