Ερευνητές εντόπισαν τον τρόπο με τον οποίο παράγεται η μπλε χρωστική ουσία σε ορισμένα τυριά, ώστε να δημιουργήσουν μια ποικιλία νέων χρωμάτων στο τυρί.
Φάσμα χρωμάτων που παράγονται σε Pencillium roqueforti (άγριος τύπος προς τα δεξιά) Δεξιά πλευρά.
Διατομές τυριών που παρασκευάζονται με τα αρχικά (σκούρο μπλε-πράσινο) ή νέου χρώματος (κόκκινο-φρύδι, έντονο πράσινο, λευκό αλμπίνο) στελέχη του μύκητα.
Αφού ανακάλυψαν πώς δημιουργείται η κλασική μπλε-πράσινη φλέβα, μια ομάδα ειδικών από το School of Life Sciences, μπόρεσε να δημιουργήσει μια ποικιλία διαφορετικών στελεχών μυκήτων που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή τυριού με χρώματα που κυμαίνονται από λευκό έως κιτρινοπράσινο έως κόκκινο-καφέ-ροζ και ανοιχτό και σκούρο μπλε. Τα ευρήματα της μελέτης δημοσιεύονται στο περιοδικό NPJ Science of Food .
Ο μύκητας Penicillium roqueforti χρησιμοποιείται παγκοσμίως για την παραγωγή τυριών με μπλε χρώμα όπως το Stilton, το Roquefort και το Gorgonzola. Το μοναδικό μπλε-πράσινο χρώμα και η γεύση του προέρχεται από χρωματισμένα σπόρια που σχηματίζονται από την ανάπτυξη μυκήτων. Χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό βιοπληροφορικής, στοχευμένων διαγραφών γονιδίων και έκφρασης ετερόλογων γονιδίων, η ερευνητική ομάδα, με επικεφαλής τον Δρ Paul Dyer, καθηγητή Μυκητιασικής Βιολογίας, έμαθε τον τρόπο με τον οποίο παράγεται η μπλε-πράσινη χρωστική ουσία.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι μια βιοχημική οδός σχηματίζει σταδιακά τις μπλε χρωστικές, ξεκινώντας από ένα λευκό χρώμα, το οποίο σταδιακά γίνεται κιτρινοπράσινο, κόκκινο-καφέ-ροζ, σκούρο καφέ, ανοιχτό μπλε και τελικά σκούρο μπλε-πράσινο. Στη συνέχεια, η ομάδα μπόρεσε να χρησιμοποιήσει μερικές κλασικές τεχνικές ασφαλείς για τα τρόφιμα (μη ΓΤ) για να «μπλοκάρει» το μονοπάτι σε ορισμένα σημεία και έτσι να δημιουργήσει στελέχη με νέα χρώματα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή τυριού.
Ο Δρ Dyer είπε: «Ενδιαφερόμαστε για τους μύκητες τυριού για πάνω από 10 χρόνια και παραδοσιακά όταν αναπτύσσετε τυριά που έχουν ωριμάσει με μούχλα, παίρνετε μπλε τυριά όπως το Stilton, το Roquefort και το Gorgonzola που χρησιμοποιούν σταθερά στελέχη μυκήτων που είναι μπλε-πράσινα σε χρώμα. Θέλαμε να δούμε αν θα μπορούσαμε να αναπτύξουμε νέα στελέχη με νέες γεύσεις και εμφανίσεις.
«Ο τρόπος που προχωρήσαμε ήταν να προκαλέσουμε τη αναπαραγωγή στον μύκητα, έτσι για πρώτη φορά μπορέσαμε να δημιουργήσουμε ένα ευρύ φάσμα στελεχών που είχαν νέες γεύσεις, συμπεριλαμβανομένων ελκυστικών νέων ήπιων και έντονων γεύσεων. Στη συνέχεια φτιάξαμε νέες έγχρωμες εκδόσεις μερικών από αυτά τα νέα στελέχη».
Μόλις η ομάδα παρήγαγε το τυρί με τα νέα στελέχη χρώματος, στη συνέχεια χρησιμοποίησαν εργαστηριακά διαγνωστικά όργανα για να δουν πώς μπορεί να είναι η γεύση. «Διαπιστώσαμε ότι η γεύση ήταν πολύ παρόμοια με τα αρχικά μπλε στελέχη από τα οποία προήλθαν», είπε ο Δρ Dyer. «Υπήρχαν λεπτές διαφορές αλλά όχι πολύ».
«Το ενδιαφέρον μέρος ήταν ότι μόλις προχωρήσαμε να φτιάξουμε λίγο τυρί, κάναμε μερικές δοκιμές γεύσης με εθελοντές από όλο το ευρύτερο Πανεπιστήμιο και ανακαλύψαμε ότι όταν οι άνθρωποι δοκίμαζαν τα πιο ανοιχτόχρωμα στελέχη νόμιζαν ότι είχαν πιο ήπια γεύση. Ενώ νόμιζαν ότι το πιο σκούρο στέλεχος είχε πιο έντονη γεύση. Ομοίως, με το πιο κοκκινωπό καφέ και ένα ανοιχτό πράσινο, οι άνθρωποι πίστευαν ότι είχαν ένα φρουτένιο στοιχείο σε αυτά – ενώ σύμφωνα με τα εργαστηριακά όργανα ήταν πολύ παρόμοια στη γεύση. Αυτό δείχνει ότι οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται τη γεύση όχι μόνο από αυτό που γεύονται αλλά και από αυτό που βλέπουν».
Η ομάδα, στην οποία περιλαμβανόταν ο επικεφαλής μεταπτυχιακός φοιτητής Matt Cleere, θα εξετάσει τώρα τη συνεργασία με τυροκόμους τόσο στο Nottinghamshire όσο και στη Σκωτία για τη δημιουργία των νέων χρωματικών παραλλαγών του μπλε τυριού. Μια πανεπιστημιακή εταιρεία με την επωνυμία Myconeos έχει ήδη ιδρυθεί για να διαπιστωθεί εάν τα στελέχη μπορούν να διατεθούν στο εμπόριο.
«Προσωπικά, πιστεύω ότι θα δώσει στους ανθρώπους μια πραγματικά ικανοποιητική αισθητηριακή αίσθηση τρώγοντας αυτά τα νέα τυριά και ελπίζω να προσελκύσει μερικούς νέους ανθρώπους στην αγορά», προσθέτει ο Δρ Dyer.
Την πλήρη μελέτη μπορείτε να τη βρείτε εδώ.
Περισσότερες πληροφορίες είναι διαθέσιμες από τον Dr Paul Dyer από το School of Life Sciences στο Πανεπιστήμιο του Nottingham στο Paul.dyer@nottingham.ac.uk
