Σημαντικός παράγοντας για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων είναι ο έλεγχος των παθογόνων και των αλλοιωτικών μικροοργανισμών.
Η συντήρηση και η ασφάλεια των τροφίμων αποτελούν βασικές προτεραιότητες στη βιομηχανία τροφίμων, καθώς η ποιότητα των προϊόντων και η προστασία των καταναλωτών εξαρτώνται άμεσα από αυτές.
Στην παρούσα φάση, τα συνθετικά συντηρητικά κατέχουν κυρίαρχη θέση ως μέσα συντήρησης, παρά την αυξανόμενη ανησυχία για την ασφάλειά τους, καθώς έχει διαπιστωθεί ότι μπορεί να σχετίζονται με συγκεκριμένες ασθένειες.
Αναπτύσσοντας νέες, ασφαλέστερες λύσεις, η βιοσυντήρηση παρουσιάζεται ως μια καινοτόμος τεχνική, η οποία χρησιμοποιεί φυσικά αντιμικροβιακά από βακτήρια, ζώα και φυτά για την αναστολή της ανάπτυξης μικροοργανισμών που μεταδίδονται μέσω των τροφίμων.
Η βιβλιομετρική ανάλυση των ερευνών στον τομέα αυτό αποκαλύπτει μια σαφή τάση αύξησης των μελετών και της ενδιαφερόμενης επιστημονικής κοινότητας από το 2003 έως το 2023, γεγονός που υπογραμμίζει τη σημασία του θέματος για τη βιομηχανία τροφίμων.
Ορισμένα από τα συνθετικά συντηρητικά που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά περιλαμβάνουν το νιτρικό νάτριο, το σορβικό κάλιο και το βενζοϊκό νάτριο, τα οποία είναι μεν αποτελεσματικά, αλλά παρουσιάζουν κινδύνους για την υγεία.
Αντίθετα, τα φυσικά συντηρητικά, όπως οι βακτηριοσίνες, η χιτοζάνη, τα αιθέρια έλαια και τα φυτικά εκχυλίσματα, προσφέρουν μια ασφαλέστερη εναλλακτική, καθώς διαθέτουν ισχυρές αντιμικροβιακές ιδιότητες χωρίς τις τοξικές επιδράσεις των συνθετικών ουσιών.
Μια βιβλιομετρική ανάλυση που θα δημοσιευτεί στο περιοδικό Food Control τον Φεβρουάριο του 2025, ανέδειξε ιδιαίτερα την ευρεία χρήση των βακτηριοσίνων στη βιοσυντήρηση λόγω των θετικών τους χαρακτηριστικών, όπως η αντοχή στη θερμοκρασία και η ασφάλεια για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η χιτοζάνη και τα αιθέρια έλαια επίσης αναδεικνύονται ως πολλά υποσχόμενα βιοσυντηρητικά με μεγάλη αποτελεσματικότητα.
Η παρούσα επισκόπηση αναδεικνύει τη βιοσυντήρηση ως μια μέθοδο με εξαιρετικές προοπτικές, συμβάλλοντας στη μείωση της χρήσης των συνθετικών συντηρητικών. Στοχεύοντας στην ασφαλή συντήρηση των τροφίμων και τη μείωση των κινδύνων για την υγεία, η βιοσυντήρηση χρησιμοποιεί φυσικές ουσίες, οι οποίες μπορούν να εφαρμοστούν ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων.
Παράλληλα, πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι φυσικά βιομόρια, όπως τα καροτενοειδή και οι ανθοκυανίνες, διαθέτουν ισχυρό αντιμικροβιακό δυναμικό κατά των μικροοργανισμών που ευθύνονται για τη μόλυνση των τροφίμων.
Τα αποτελέσματα των πρόσφατων μελετών και η συνεχής ερευνητική προσπάθεια θα μπορούσαν να προσφέρουν καθοριστικές λύσεις για τη βελτιστοποίηση της ασφάλειας των τροφίμων, με βάση τις αρχές της βιοσυντήρησης.
