Νέα μελέτη συγκρίνει δύο καθιερωμένες μεθόδους με μια νέα, πολύ πιο ευαίσθητη, και τα αποτελέσματα δεν είναι καθησυχαστικά για τους κοιλιοκάκηδες
Οι άνθρωποι με κοιλιοκάκη που επιλέγουν μπύρα από κριθάρι με ετικέτα «χωρίς γλουτένη» στηρίζονται στην εγγύηση ότι το προϊόν έχει ελεγχθεί και πέρασε τα καθιερωμένα κατώφλια ασφάλειας. Νέα μελέτη από το Ινστιτούτο Leibniz για τη Βιολογία Συστημάτων Τροφίμων του Τεχνικού Πανεπιστημίου Μονάχου, που δημοσιεύθηκε σε δύο επιστημονικά περιοδικά, το Applied Food Research και το Food Research International, αμφισβητεί αν αυτή η εγγύηση είναι πλήρης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
Οι ερευνητές ανέλυσαν 21 μπύρες κριθαριού με ετικέτα χωρίς γλουτένη και τέσσερις συμβατικές μπύρες, χρησιμοποιώντας τρεις διαφορετικές μεθόδους ανάλυσης. Οι δύο πρώτες είναι οι καθιερωμένες τεχνικές ELISA που χρησιμοποιούνται παντού για τον έλεγχο συμμόρφωσης με τη νομοθεσία, γνωστές ως G12-ELISA και R5-ELISA. Η τρίτη είναι μια νέα μέθοδος φασματομετρίας μάζας, που εντοπίζει συγκεκριμένα πεπτίδια ικανά να ενεργοποιήσουν την κοιλιοκάκη με πολύ μεγαλύτερη ευαισθησία. Το αποτέλεσμα αποκαλύπτει ένα κενό μεταξύ όσων ανιχνεύουν οι τρέχουσες εξετάσεις και όσων πραγματικά υπάρχουν στις μπύρες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποντίκια κόβουν βόλτες κάτω από τα τραπέζια στο πολυτελές εστιατόριο του Γκόρντον Ράμσεϊ – Δείτε το viral βίντεο που κατέγραψε πελάτης
Με τη μέθοδο G12-ELISA, όλες οι 21 μπύρες πέρασαν κάτω από το ευρωπαϊκό κατώφλι των 20 mg γλουτένης ανά κιλό. Με τη μέθοδο R5-ELISA, τέσσερις από τις 21 μπύρες βρέθηκαν ελαφρώς πάνω από αυτό το κατώφλι. Με τη φασματομετρία μάζας, εντοπίστηκαν 44 πεπτίδια ικανά να ενεργοποιήσουν κοιλιοκάκη, από τα οποία 29 εντοπίστηκαν σε μπύρες με ετικέτα χωρίς γλουτένη. 17 από αυτά τα πεπτίδια δεν εντοπίζονται από τα αντισώματα που χρησιμοποιούν οι τρέχουσες τυπικές μέθοδοι ELISA, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχουν ουσίες στις μπύρες που οι καθιερωμένες εξετάσεις απλώς δεν βλέπουν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται δημοφιλή σοκολατένια σνακ μετά από καταγγελία καταναλωτή
Η επικεφαλής ερευνήτρια Katharina Scherf επισημαίνει ότι παραμένει άγνωστο αν αυτά τα πρόσθετα πεπτίδια μπορούν να προκαλέσουν κλινικά σημαντικές αντιδράσεις σε κοιλιοκάκηδες, καθώς οι ανιχνευόμενες συγκεντρώσεις ήταν πολύ χαμηλές και παρέμεναν κάτω από το ευρωπαϊκό ρυθμιστικό όριο. Η πρώτη συγγραφέας Eleonora Tissen τόνισε ότι οι μπύρες χωρίς γλουτένη από κριθάρι είναι γενικά ασφαλείς, αλλά τα ευρήματα αναδεικνύουν ουσιαστικές διαφορές μεταξύ των διαθέσιμων μεθόδων ελέγχου και της ικανότητάς τους να ανιχνεύουν όλα τα γνωστά πεπτίδια που σχετίζονται με κοιλιοκάκη. Χρειάζονται περαιτέρω μελέτες για να καθοριστεί αν αυτά τα πεπτίδια συνιστούν πραγματικό κίνδυνο υγείας, και οι ερευνητές προτείνουν συνδυασμό των καθιερωμένων ταχέων μεθόδων με προηγμένες τεχνικές φασματομετρίας μάζας για πιο αξιόπιστο έλεγχο στο μέλλον.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αγωγή 1,5 εκατ. κατά γνωστής αλυσίδας εστιατορίων – Πελάτισσα γλίστρησε σε υπολείμματα φαγητού και τραυματίστηκε σοβαρά
Πηγές
- Gluten peptide detection in gluten-free barley beers using nanoLC-MS/MS, Applied Food Research (2026): https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502226002921
- Comparative analysis of ELISA and mass spectrometry for gluten detection in beer, Food Research International (2026): https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996925020411
