Από το χωράφι έως την αποθήκευση, οι επιστήμονες εξετάζουν πώς η θερμοκρασία επηρεάζει τα σαγκουίνι
Οι χαμηλές θερμοκρασίες φαίνεται ότι παίζουν καθοριστικό ρόλο τόσο στην ανάπτυξη του χαρακτηριστικού κόκκινου χρώματος των σαγκουίνι όσο και στη διατήρηση των θρεπτικών τους συστατικών μετά τη συγκομιδή, σύμφωνα με δύο πρόσφατες επιστημονικές έρευνες από την Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες.
Η νεότερη μελέτη δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο επιστημονικό περιοδικό Food Control και πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Πανεπιστημίου Miguel Hernández της Ισπανίας, του Ινστιτούτου Γεωργικών Ερευνών της Βαλένθιας (IVIA) και του Πανεπιστημίου Cranfield του Ηνωμένου Βασιλείου. Οι επιστήμονες μελέτησαν την ποικιλία Sanguinelli σε εμπορικό οπωρώνα της περιοχής Αλικάντε επί τρεις διαδοχικές καλλιεργητικές περιόδους, αναλύοντας συνολικά 1.080 καρπούς.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι ώρες ψύχους πριν από τη συγκομιδή συνδέονται άμεσα με την παραγωγή ανθοκυανινών, των φυσικών χρωστικών που προσδίδουν στα σαγκουίνι το χαρακτηριστικό βαθύ κόκκινο χρώμα. Όσο περισσότερες ώρες καταγράφονταν με θερμοκρασίες κάτω από τους 5 βαθμούς Κελσίου κατά τη διάρκεια του χειμώνα, τόσο υψηλότερη ήταν η συγκέντρωση ανθοκυανινών στους καρπούς. Η χρονιά με τις περισσότερες ώρες ψύχους παρήγαγε και τα πιο έντονα χρωματισμένα σαγκουίνι, ενώ η χρονιά χωρίς ουσιαστικό ψύχος εμφάνισε σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα των συγκεκριμένων αντιοξειδωτικών.
Οι ανθοκυανίνες αποτελούν μία από τις σημαντικότερες βιοδραστικές ουσίες των σαγκουίνι. Πρόκειται για φυσικά αντιοξειδωτικά που έχουν συνδεθεί σε πολλές μελέτες με αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και μείωση του οξειδωτικού στρες στον οργανισμό. Παράλληλα, τα σαγκουίνι περιέχουν βιταμίνη C, φλαβονοειδή και άλλες φυτοχημικές ενώσεις που συμβάλλουν στη διατροφική τους αξία.
Η ισπανική έρευνα επικεντρώθηκε επίσης στην ανάπτυξη τεχνολογιών που επιτρέπουν τον έλεγχο της εσωτερικής ποιότητας των καρπών χωρίς να απαιτείται κοπή ή καταστροφή τους. Με τη χρήση υπερφασματικής απεικόνισης και συστημάτων τεχνητής νοημοσύνης, οι ερευνητές κατάφεραν να εκτιμήσουν με ικανοποιητική ακρίβεια την περιεκτικότητα των σαγκουίνι σε σάκχαρα και ανθοκυανίνες, καθώς και να ταξινομήσουν τους καρπούς ανάλογα με την ένταση του εσωτερικού χρωματισμού τους. Η τεχνολογία αυτή μπορεί να αξιοποιηθεί από συσκευαστήρια και επιχειρήσεις εμπορίας για τη διαλογή προϊόντων υψηλότερης εμπορικής αξίας.
Τα ευρήματα της ευρωπαϊκής μελέτης συμπληρώνονται από έρευνα που δημοσιεύθηκε το 2024 από το Πανεπιστήμιο της Φλόριντα και το ερευνητικό δίκτυο UF/IFAS. Οι επιστήμονες εξέτασαν τι συμβαίνει στα σαγκουίνι μετά τη συγκομιδή και διαπίστωσαν ότι η αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα ανθοκυανινών, φαινολικών ενώσεων και συνολικής αντιοξειδωτικής δράσης.
Οι καρποί συλλέχθηκαν από το Κέντρο Έρευνας και Εκπαίδευσης της Βόρειας Φλόριντα στο Κουίνσι και αποθηκεύτηκαν σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η συντήρηση μεταξύ 4,4 και 11,5 βαθμών Κελσίου ευνόησε την ανάπτυξη των ανθοκυανινών και των φαινολικών συστατικών. Παράλληλα, η αποθήκευση στους 6 έως 8 βαθμούς βοήθησε στη διατήρηση της σφριγηλότητας των καρπών, περιόρισε την απώλεια βάρους και διατήρησε την περιεκτικότητα σε σάκχαρα.
Τα αποτελέσματα παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον καθώς δείχνουν ότι το κρύο δεν επηρεάζει μόνο τον σχηματισμό του κόκκινου χρώματος όσο ο καρπός βρίσκεται στο δέντρο, αλλά μπορεί να συνεχίσει να ενισχύει ορισμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά και κατά τη μετασυλλεκτική περίοδο. Οι ερευνητές της Φλόριντα σημειώνουν πάντως ότι απαιτούνται επιπλέον μελέτες προτού διατυπωθούν συγκεκριμένες συστάσεις προς τους παραγωγούς. Ωστόσο, τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι η ελεγχόμενη ψυχρή αποθήκευση θα μπορούσε να αποτελέσει εργαλείο για τη βελτίωση της ποιότητας των σαγκουίνι και τη διατήρηση της εμπορικής τους αξίας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Συνολικά, οι δύο μελέτες καταλήγουν στο ίδιο συμπέρασμα: οι χαμηλές θερμοκρασίες αποτελούν βασικό παράγοντα για την ανάπτυξη και διατήρηση των χαρακτηριστικών που κάνουν τα σαγκουίνι να ξεχωρίζουν, από το έντονο κόκκινο χρώμα τους μέχρι την υψηλή περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικές ουσίες.
