Μετά τις συνεχείς ανακλήσεις προϊόντων και τα επαναλαμβανόμενα περιστατικά σε φορτία σουσαμιού, νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Food Control εξετάζει μια μη θερμική μέθοδο απολύμανσης με αέριο διοξείδιο του χλωρίου και blue light
Πρόσφατες επιδημίες έχουν συνδέσει τη μόλυνση από σαλμονέλα με τους σπόρους σουσαμιού. Mια επιδημία σε πολλές χώρες στην Ευρώπη κατά την περίοδο 2016-2017 συνδέθηκε με προϊόντα σουσαμιού και είχε ως αποτέλεσμα 47 επιβεβαιωμένα κρούσματα, συμπεριλαμβανομένων επτά κρουσμάτων που σχετίζονται με μια συγκεκριμένη μάρκα γλυκιάς πάστας σουσαμιού. Επιπλέον, ανιχνεύθηκε σαλμονέλα σε σπόρους σουσαμιού που εισήχθησαν από την Ελλάδα από μια γερμανική εταιρεία τον Δεκέμβριο του 2016.
Τα δεδομένα επιτήρησης καταδεικνύουν επίσης το σουσάμι ως επαναλαμβανόμενη ανησυχία: από το 2016 έως το 2019, το Σύστημα Ταχείας Ειδοποίησης της ΕΕ για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές (RASFF) κατέγραψε 569 ειδοποιήσεις για Σαλμονέλα σε σουσάμι και 18 σε προϊόντα που προέρχονται από σουσάμι. Αν και οι σπόροι σουσαμιού έχουν χαμηλό a w , γεγονός που περιορίζει την ανάπτυξη, αυτή η κατάσταση μπορεί να αυξήσει την αντοχή της Σαλμονέλας στη θερμότητα. Αυτή η επαναλαμβανόμενη ανίχνευση σαλμονέλας σε σουσάμι, ταχίνι και χαλβά στην ευρωπαϊκή αγορά επαναφέρει το ίδιο ερώτημα για τη βιομηχανία τροφίμων: πώς μπορεί να μειωθεί ο μικροβιολογικός κίνδυνος χωρίς να αλλοιώνεται η ποιότητα προϊόντων που καταναλώνονται συχνά χωρίς επιπλέον θερμική επεξεργασία.
Με αφορμή τα διαδοχικά περιστατικά που έχουν καταγραφεί τα τελευταία χρόνια σε εισαγόμενα φορτία σουσαμιού, καθώς και τις ανακλήσεις προϊόντων όπως ταχίνι και χαλβάς λόγω Salmonella, αξίζει να αναφερθεί μία νέα επιστημονική μελέτη, η οποία εξέτασε μια διαφορετική προσέγγιση απολύμανσης: τον συνδυασμό αέριου διοξειδίου του χλωρίου και blue light. Η μελέτη με τίτλο «A non-thermal intervention for enhancing microbial safety of sesame seeds: sequential gaseous chlorine dioxide and blue light treatment» δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Control.
Οι ερευνητές δοκίμασαν την αποτελεσματικότητα διαδοχικής επεξεργασίας με αέριο διοξείδιο του χλωρίου και blue light μήκους κύματος 405 nm σε λευκούς σπόρους σησαμιού μολυσμένους με Salmonella. Το σουσάμι είναι τρόφιμο χαμηλής υγρασίας, στοιχείο που δυσκολεύει την επιβίωση και ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών, αλλά δεν εξαλείφει τη σαλμονέλα. Αντίθετα, σε τέτοιες ξηρές συνθήκες το βακτήριο μπορεί να επιβιώσει για μεγάλο διάστημα και να αποκτήσει μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στη θερμότητα.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, το blue light μόνο του μείωσε τη Salmonella κατά 1,9 log μετά από 20 λεπτά, ενώ το αέριο διοξείδιο του χλωρίου σε υψηλή συγκέντρωση πέτυχε μείωση 3,7 log μετά από 60 λεπτά. Όταν όμως εφαρμόστηκε πρώτα το διοξείδιο του χλωρίου και στη συνέχεια το blue light, η μείωση ξεπέρασε τα 6,1 log μέσα σε 60 λεπτά. Για τον μη ειδικό αναγνώστη, μείωση 6 log σημαίνει ότι ο πληθυσμός του βακτηρίου μειώνεται περίπου κατά 99,9999%. Η σειρά εφαρμογής είχε σημασία. Όταν προηγήθηκε το blue light και ακολούθησε το διοξείδιο του χλωρίου, η μείωση ήταν περίπου 4,1 log, χαμηλότερη από την αντίστροφη αλληλουχία. Αυτό δείχνει ότι η αρχική δράση του διοξειδίου του χλωρίου πιθανόν τραυματίζει τα βακτηριακά κύτταρα και τα καθιστά πιο ευάλωτα στην επόμενη έκθεση στο μπλε φως.
Το blue light δρα μέσω παραγωγής δραστικών μορφών οξυγόνου, οι οποίες προκαλούν βλάβες σε κυτταρικά συστατικά των βακτηρίων. Το διοξείδιο του χλωρίου είναι ισχυρό οξειδωτικό και προσβάλλει μεμβράνες και πρωτεΐνες. Ο συνδυασμός των δύο μεθόδων, με τη σωστή σειρά, ενίσχυσε την αντιμικροβιακή δράση και προκάλεσε σοβαρές δομικές βλάβες στα κύτταρα της Salmonella, όπως φάνηκε και από τις παρατηρήσεις με ηλεκτρονική μικροσκοπία.
Ένα ακόμη κρίσιμο εύρημα αφορά τα υπολείμματα. Η έκθεση στο blue light μετά το διοξείδιο του χλωρίου συνέβαλε στη μείωση των υπολειμμάτων ClO₂ κάτω από 1,3 mg/kg, επίπεδο που οι συγγραφείς αναφέρουν ότι πληροί τα σχετικά όρια ασφάλειας. Παράλληλα, η συνδυαστική μέθοδος προκάλεσε μικρότερες μεταβολές στο χρώμα, μικρότερη απώλεια αντιοξειδωτικής ικανότητας και περιορισμένη οξείδωση λιπιδίων σε σύγκριση με τη χρήση διοξειδίου του χλωρίου ως μοναδικής παρέμβασης.
Το εύρημα έχει πρακτική σημασία επειδή το σουσάμι και τα προϊόντα του, όπως το ταχίνι, ο χαλβάς, το παστέλι και αρτοσκευάσματα με σουσάμι, καταναλώνονται ευρέως και συχνά χωρίς περαιτέρω μαγείρεμα. Η σαλμονέλα δεν αλλάζει απαραίτητα τη γεύση, την οσμή ή την όψη του τροφίμου, επομένως ο καταναλωτής δεν μπορεί να την αντιληφθεί. Η ασφάλεια εξαρτάται από την πρώτη ύλη, τους ελέγχους, την υγιεινή της παραγωγής και την αποτελεσματικότητα των παρεμβάσεων απολύμανσης.
Τα περιστατικά που έχουν καταγραφεί στην Ελλάδα και στην Ευρώπη δείχνουν ότι το πρόβλημα δεν περιορίζεται σε μεμονωμένες παρτίδες. Ελληνικές αρχές έχουν απορρίψει κατ’ επανάληψη φορτία σουσαμιού στα σύνορα λόγω σαλμονέλας ή ελλιπών πιστοποιητικών, ενώ στην ευρωπαϊκή αγορά έχουν υπάρξει ανακλήσεις σε ταχίνι και χαλβά. Έχουν αναφερθεί επίσης περιστατικά ασθενειών που συνδέθηκαν με χαλβά μολυσμένο με Salmonella.
Η νέα μελέτη δεν λύνει από μόνη της το ζήτημα της ασφάλειας του σουσαμιού. Τα αποτελέσματα προέρχονται από συγκεκριμένες εργαστηριακές συνθήκες και χρειάζεται αξιολόγηση σε βιομηχανική κλίμακα, σε διαφορετικές ποικιλίες σουσαμιού, σε φυσικά μολυσμένα φορτία και με πλήρη έλεγχο παραπροϊόντων όπως χλωριώδη και χλωρικά. Χρειάζεται επίσης εκτίμηση κόστους, τεχνικής εφαρμογής και κανονιστικής αποδοχής.
Ωστόσο, η μελέτη δείχνει μια ρεαλιστική κατεύθυνση για προϊόντα χαμηλής υγρασίας, όπου οι θερμικές επεξεργασίες μπορεί να επηρεάσουν χρώμα, άρωμα, λιπαρά και θρεπτικά συστατικά. Η διαδοχική εφαρμογή αέριου διοξειδίου του χλωρίου και blue light 405 nm πέτυχε υψηλή μείωση της Salmonella, με μικρότερη επιβάρυνση της ποιότητας σε σχέση με εντονότερες χημικές ή θερμικές παρεμβάσεις. Οι έλεγχοι στα σύνορα και οι ανακλήσεις περιορίζουν την έκθεση των καταναλωτών σε επικίνδυνες παρτίδες, αλλά δεν αρκούν ως μόνιμη λύση. Η πρόληψη πρέπει να μεταφέρεται νωρίτερα στην αλυσίδα: στην επιλογή προμηθευτών, στην επεξεργασία της πρώτης ύλης, στην επαλήθευση των παρτίδων και στην εφαρμογή τεχνολογιών που μειώνουν ουσιαστικά το μικροβιακό φορτίο πριν το προϊόν φτάσει στην αγορά.
Το σουσάμι παραμένει σημαντική πρώτη ύλη για τη διατροφή και τη βιομηχανία τροφίμων. Η συχνότητα των ειδοποιήσεων για Salmonella δείχνει όμως ότι χρειάζεται αυστηρότερη διαχείριση κινδύνου. Η συγκεκριμένη επιστημονική εργασία προσθέτει ένα πιθανό εργαλείο σε αυτή τη διαχείριση, με βασικό πλεονέκτημα ότι στοχεύει στην ασφάλεια χωρίς έντονη υποβάθμιση της ποιότητας του προϊόντος.
