Μπορούν φυσικά εναλλακτικά πρόσθετα, να αντικαταστήσουν επάξια το διοξείδιο του θείου στο κρασί;
Η πολύπλοκη δυναμική μεταξύ της έκθεσης στο οξυγόνο, της χρήσης διοξειδίου του θείου (SO 2 ) και της ποιότητας του κρασιού είναι υψίστης σημασίας στον αμπελοοινικό τομέα. Ως κοινό πρόσθετο, το SO 2 λειτουργεί ως αντισηπτικό και αντιοξειδωτικό, προστατεύοντας το κρασί από την αλλοίωση από βακτήρια και από την οξείδωση, ένα φαινόμενο που οδηγεί στο μαύρισμα του κρασιού και στην απώλεια των ειδικών γεύσεων της ποικιλίας. Ωστόσο, η υπερβολική χρήση του έχει εγείρει ανησυχίες για την υγεία. Για παράδειγμα πολλοί καταναλωτές είναι αλλεργικοί στα θειώδη του κρασιού.
Ωστόσο η αυξανόμενη ζήτηση για φυσικά συντηρητικά ωθεί την αναζήτηση εναλλακτικών λύσεων, με φυσικά φυτικά εκχυλίσματα, πλούσια σε φαινολικές ενώσεις, να αναδεικνύονται ως πολλά υποσχόμενα υποκατάστατα. Στο πλαίσιο αυτό, η Bioma Company έχει προτείνει εναλλακτικά πρόσθετα που προέρχονται από απόβλητα αμπελώνα για την αντικατάσταση του SO2 κατά την οινοποίηση.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods του Mdpi, συνέκρινε τα χαρακτηριστικά σύνθεσης μεταξύ του προϊόντος που λαμβάνεται με την εναλλακτική οινοποίηση με Βioma και της παραδοσιακής οινοποίησης, καθώς και των αρωματικών συνθέσεων των τελικών κρασιών.
Μετά από ένα χρόνο πειραματισμού, τα κρασιά που παράγονται με προϊόντα Bioma εμφάνισαν χαρακτηριστικά σύνθεσης συγκρίσιμα με τα παραδοσιακά αντίστοιχα. Συγκεκριμένα, τα κρασιά αυτά συμμορφώνονται με την ισχύουσα νομοθεσία, με σημαντικά μειωμένη περιεκτικότητα σε θείο, επιτρέποντας τον χαρακτηρισμό τους ως «χωρίς πρόσθετα θειώδη».
Συμπερασματικά, είναι σαφές ότι η χρήση των προϊόντων Bioma παρέχει μια πρακτική μέθοδο παραγωγής κρασιών χωρίς πρόσθετα θειώδη, διατηρώντας παράλληλα βασικά χαρακτηριστικά σύνθεσης παρόμοια με τις παραδοσιακές πρακτικές οινοποίησης. Αυτή η προσέγγιση αντιπροσωπεύει μια σημαντική πρόοδο στην ικανοποίηση των απαιτήσεων των καταναλωτών για πιο υγιεινές και ασφαλέστερες επιλογές κρασιού. Επιπλέον, τα κρασιά που προκύπτουν παρουσιάζουν παρόμοιο αρωματικό προφίλ, με τα κρασιά Bioma ιδιαίτερα να παρουσιάζουν αξιοσημείωτη αύξηση στα μονοτερπένια, εμφανίζοντας έτσι ενισχυμένη αρωματική πολυπλοκότητα. Είναι αξιοσημείωτο ότι η διαδικασία οξείδωσης, που παρακολουθείται μέσω της πτητικής οξύτητας, είναι συγκρίσιμη και για τις δύο διαδικασίες οινοποίησης. Ωστόσο, παρά τα πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα της προσέγγισης Bioma, είναι απαραίτητο να τονιστεί ο απαραίτητος ρόλος του διοξειδίου του θείου στην οινοποίηση και η απουσία εξίσου αποτελεσματικών εναλλακτικών λύσεων. Ενώ δείχνει κάποιες δυνατότητες, η μέθοδος Bioma δεν έχει ακόμη επιτύχει την αποτελεσματικότητα των παραδοσιακών τεχνικών που βασίζονται σε θειώδη. Ως εκ τούτου, ενώ η εξερεύνηση εναλλακτικών προσθέτων είναι αξιέπαινη, υπογραμμίζει τη συνεχιζόμενη ανάγκη για έρευνα και καινοτομία για την επιδίωξη πιο βιώσιμων και πιο υγιεινών πρακτικών οινοποίησης.
Αυτά τα αποτελέσματα υπογραμμίζουν τη σημασία της διερεύνησης νέων στρατηγικών που δίνουν προτεραιότητα στην ευημερία των καταναλωτών, διαφυλάσσοντας παράλληλα την ποιότητα του κρασιού. Η προσέγγιση Bioma χρησιμεύει ως φάρος σε αυτήν την προσπάθεια, σηματοδοτώντας μια πιθανή στροφή προς μια πιο βιώσιμη και ευαισθητοποιημένη βιομηχανία κρασιού.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Mercanti N, Macaluso M, Pieracci Y, Flamini G, Scappaticci G, Marianelli A, Zinnai A. Towards Sulphite-Free Winemaking: A New Horizon of Vinification and Maturation. Τρόφιμα . 2024; 13(7):1108. https://doi.org/10.3390/foods13071108
Ακολουθήστε το Cibum 
