Ο ρόλος του λίπους στην ποιότητα και τη διάρκεια ζωής του ψωμιού χωρίς γλουτένη που ψήνεται με θέρμανση Ohmic και συμβατικό φούρνο.
Ένα από τα πιο κρίσιμα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού χωρίς γλουτένη (GF) είναι η υφή, η οποία είναι ιδιαίτερα δύσκολο να ελεγχθεί όταν απουσιάζει η γλουτένη. Το λίπος, το οποίο μπορεί να καθυστερήσει το μπαγιάτισμα, είναι μεταξύ των κύριων συστατικών που χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της υφής του ψωμιού GF.
Η προσθήκη λίπους στο ψωμί χωρίς γλουτένη, μπορεί να επηρεάσει πολλά ποιοτικά χαρακτηριστικά, όπως η υφή και η ανάδρομη διάσπαση του αμύλου. Ως εκ τούτου, ο στόχος μελέτης επιστημόνων* από Πανεπιστήμια της Αυστρίας, ήταν να διερευνήσει την επίδραση διαφορετικών λιπαρών στις ιδιότητες του ψωμιού GF χρησιμοποιώντας δύο διαφορετικές μεθόδους ψησίματος (συμβατική και ωμική θέρμανση), προκειμένου να κατανοηθεί πώς αυτές επηρεάζουν τη φυσική ποιότητα του ψωμιού, τον σχηματισμό συμπλόκων αμυλόζης-λιπιδίου και την επίδρασή του στη συμπεριφορά σύσφιξης της ψίχας.
Έλαια (καρύδα, ελαιοκράμβη, βούτυρο και φοίνικας) με διαφορετικές φυσικοχημικές ιδιότητες και φυσική κατάσταση (στερεό, υγρό) δοκιμάστηκαν σε τυπικές συνθέσεις ψωμιού GF. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το λίπος βελτίωσε σημαντικά την ομοιομορφία των πόρων της ψίχας. Η υφή της ψίχας και οι ιδιότητες επικόλλησης επηρεάστηκαν κυρίως από τον τύπο του λίπους, τον χρόνο αποθήκευσης και τη μέθοδο ψησίματος. Το μπαγιάτισμα καθυστέρησε σε όλα τα ψωμιά στα οποία προστέθηκε λίπος λόγω του σχηματισμού συμπλεγμάτων αμυλόζης-λιπιδίου, τα οποία ήταν υψηλότερα με το φοινικέλαιο και ήταν συνήθως υψηλότερα όταν ψήθηκαν με ωμική θέρμανση .
*Στην έρευνα συμμετείχαν: Elok Waziiroh, Denisse Bender, Marco Faieta, Henry Jaeger, Matthias Schreiner, Regine Schoenlechner
Για να διαβάσετε περισσότερα πατήστε ΕΔΩ.
