Επιδράσεις της ενσωμάτωσης αρσενικών μελισσών στις ιδιότητες της ζύμης και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού από αλεύρι σίτου.
Ερευνητές από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, στο Διεθνές Πανεπιστήμιο, Θεσσαλονίκης στο πλαίσιο της έρευνας για τη δημιουργία λειτουργικών τροφίμων και προκειμένου να βοηθήσουν τη βιομηχανία τροφίμων στην ανάπτυξη νέων προϊόντων υψηλής διατροφικής αξίας, αξιολόγησαν τις αισθητηριακές ιδιότητες ψωμιού στο οποίο έχει προστεθεί σκόνη από αρσενικές μέλισσες. Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό foods στο Ειδικό τεύχος Νέες πληροφορίες για τα δημητριακά και τα τρόφιμα με βάση τα δημητριακά – 3η Έκδοση
Ο γόνος κηφήνων μέλισσας (DB) (νύμφες και αυγά της μέλισσας Apis mellifera ) θεωρείται πολλά υποσχόμενος εδώδιμος πόρος και προτείνεται για ανθρώπινη κατανάλωση, σύμφωνα με την υποβολή της ένωσης μελισσοκόμων της Φινλανδίας για έγκριση από την Ευρωπαϊκή Τροφίμων Αρχή Ασφαλείας. Οι γόνοι αρσενικών μελισσών (drone) περιέχουν υψηλές ποσότητες πρωτεϊνών, λιπαρών οξέων, μετάλλων και βιταμινών Β3 και Β5 και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τροφή για ανθρώπινη κατανάλωση, σε σύγκριση με τους γόνους εργάτριων μελισσών, λόγω του περιορισμένου ρόλου τους. Συγκεκριμένα, δεδομένου ότι δεν συμμετέχουν στην παραγωγή μελιού, στην πραγματικότητα σκοτώνονται ή εκδιώκονται από γόνους εργατών. Επιπλέον, οι κηφήνες δεν φέρουν δηλητηριώδες τσίμπημα όπως οι μέλισσες εργάτριες. Συνεπώς, δεν είναι σε θέση να προκαλέσουν οποιαδήποτε βλάβη στους ανθρώπους.
Να σημειωθεί ότι γενικά η εντομοφαγία αποκτά τα τελευταία χρόνια αυξανόμενο ενδιαφέρον, με την ΕΕ να έχει εγκρίνει τέσσερα έντομα ως νέα τρόφιμα ασφαλή για κατανάλωση. Τα έντομα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (35–61%), λίπη (15–40%) και μέταλλα (3–10%) και θεωρούνται φυσική πηγή βιοδραστικών ενώσεων με αντιβακτηριδιακά, αντιικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Επιπλέον, τα έντομα είναι πλουσιότερα σε πρωτεΐνες από τα φασόλια, τις φακές και τη σόγια, που περιέχουν 23,5%, 26,7% και 41,1% πρωτεΐνη, αντίστοιχα.
Για τη μελέτη οι ερευνητές έφτιαξαν ψωμί από αλεύρι σίτου αλάτι μαγιά και drones που περισυνέλεξε μελισσοκόμος στην περιοχή της Αριδαίας. Τα ψωμιά που περιείχαν σκόνη drone παρασκευάστηκαν αντικαθιστώντας το αλεύρι σίτου με 5 και 10% σκόνης drone. Για να παρασκευαστεί το drone σε μορφή σκόνης, τα έντομα καταψύχθηκαν (αφού αφαιρέθηκαν οι κεραίες, τα πόδια και τα φτερά) και λυοφιλοποιήθηκαν σε στεγνωτήριο ψύξης (Martin Christ). Μετά την ξήρανση, τα drones αλέστηκαν σε σκόνη με γουδοχέρι και γουδί, συσκευάστηκαν σε σάκους πολυαιθυλενίου και αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Η σύγκριση* μεταξύ απλού ψωμιού από αλεύρι σίτου και ψωμιού στο οποίο προστέθηκε σκόνη drone, έδειξε πως το πρώτο εμφάνισε υψηλότερες τιμές περιεκτικότητας σε υγρασία. Το εμπλουτισμένο με αρσενικές μέλισσες ψωμί είχε σημαντικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά (πάνω από 4 φορές), τέφρα (πάνω από 1,5 φορές) και πρωτεΐνη (πάνω από 6 φορές) από το αλεύρι σίτου. Επιπλέον, η σκόνη drone παρουσίασε υψηλότερες τιμές διαλυτών και αδιάλυτων διαιτητικών ινών σε σύγκριση με το αλεύρι σίτου. Ωστόσο, δεν παρατηρήθηκε στατιστική διαφορά μεταξύ της περιεκτικότητας σε διαλυτές διαιτητικές ίνες στο αλεύρι σίτου και τη σκόνη drone.
Σχετικά με τη διογκωτική ικανότητα των πρώτων υλών, θα πρέπει να σημειωθεί ότι η διογκωτική ικανότητα της σκόνης drone ήταν σημαντικά μεγαλύτερη από αυτή του αλεύρου σίτου. Κατά την αποθήκευση, τα συμπληρωμένα ψωμιά εμφάνισαν υψηλότερες τιμές περιεκτικότητας σε υγρασία από τα ψωμιά ελέγχου, ενώ δεν καταγράφηκαν σημαντικές διαφορές την ίδια ημέρα αποθήκευσης. Αυτές οι διαφορές θα μπορούσαν να αποδοθούν στην αυξημένη ικανότητα κατακράτησης νερού λόγω των πρωτεϊνών drone και στην υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά που εμπόδιζε την εξάτμιση της υγρασίας κατά το ψήσιμο. Είναι πιθανό ότι, κατά την αποθήκευση, η προσθήκη της σκόνης drone συνέβαλε όχι μόνο στην καλύτερη κατανομή νερού στα συστήματα ζύμης αλλά και στην ελεγχόμενη απώλεια νερού που με τη σειρά της μείωσε την ανάδρομη αποικοδόμηση του αμύλου.
Το χρώμα ψίχας των ψωμιών που εμπλουτίστηκαν με 10% σκόνη drone ήταν πιο σκούρο από το ψωμί ελέγχου, γεγονός που αποδίδεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Όσον αφορά τα χαρακτηριστικά υφής τους, η ενσωμάτωση της σκόνης drone στο αλεύρι σίτου είχε ως αποτέλεσμα την παραγωγή πιο σκληρών και λιγότερο συνεκτικών ψωμιών από το ψωμί ελέγχου. Περαιτέρω έρευνα βρίσκεται σε εξέλιξη προκειμένου να διερευνηθούν σε βάθος, οι επιπτώσεις της ενσωμάτωσης υψηλότερων επιπέδων σκόνης drone στα χαρακτηριστικά ποιότητας του ψωμιού, ενώ η προσθήκη της σκόνης drone στο ψωμί από αλεύρι σίτου αύξησε τη σκληρότητα και την κολλώδη υφή αλλά μείωσε τη συνοχή των ψωμιών.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Μαρινοπούλου Α, Καγιόγλου Γ, Βαχαράκης Ν, Ραφαηλίδης Σ, Παπαγεωργίου Μ. Επιδράσεις της ενσωμάτωσης αρσενικών μελισσών στις ιδιότητες της ζύμης και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού από σιτάλευρο. Τρόφιμα . 2023; 12(24):4411. https://doi.org/10.3390/foods12244411.
*Χημικά χαρακτηριστικά και ικανότητα διόγκωσης του αλεύρου σίτου και της σκόνης drone.
| Παράμετροι | Αλεύρι σίτου | Drone Powder |
|---|---|---|
| Υγρασία | 10,21 a (±0,61) | 8,40 b (±0,87) |
| Λίπος | 1,07 a (±0,11) | 5,71 b (±0,30) |
| Πρωτεΐνη | 11,83 b (±0,27) | 30,97 a (±0,54) |
| Τέφρα | 0,63 b (±0,03) | 4,70 a (±0,37) |
| Αδιάλυτες διαιτητικές ίνες (%) | 1,82 b (±0,17) | 14,98 a (±0,17) |
| Διαλυτές διαιτητικές ίνες (%) | 0,41 a (±0,05) | 0,38 a (±0,01) |
| Ολικές διαιτητικές ίνες (%) 1 | 2.23 | 15.36 |
| Οίδημα (mL/g) | 2,23 b (±0,35) | 4,85 a (±0,92) |
