To εκχύλισμα χαρουπιού αυξάνει τη θρεπτική αξία αλλά και τη γεύση του ψωμιού, σύμφωνα με νέα μελέτη
Η ενσωμάτωση λειτουργικών συστατικών σε βασικά τρόφιμα όπως το ψωμί προσφέρει μια πολλά υποσχόμενη στρατηγική για τη βελτίωση της δημόσιας υγείας. Το αλεύρι χαρουπιού (Ceratonia siliqua L.), πλούσιο σε βιοδραστικές ενώσεις, έχει δυνατότητες ως λειτουργικό πρόσθετο. Ωστόσο, η ενσωμάτωσή του στο ψωμί επηρεάζει αρνητικά τη συμπεριφορά της ζύμης και την ποιότητα του προϊόντος λόγω των υψηλών επιπέδων αδιάλυτων διαιτητικών ινών.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικο Foods διερευνά τη χρήση εκχυλίσματος χαρουπιού (PCE) ως λειτουργικού πρόσθετου για την ενίσχυση του θρεπτικού και βιοδραστικού προφίλ του ψωμιού, διατηρώντας παράλληλα τη ρεολογική του συμπεριφορά και την οργανοληπτική του ποιότητα. Το PCE ελήφθη μέσω εκχύλισης με μικροκύματα και ξήρανσης με ψεκασμό και ενσωματώθηκε σε συνθέσεις ψωμιού σε αναλογία 1%, 3% και 5%. Η προσθήκη PCE μείωσε την απορρόφηση νερού κατά 1,5% και αύξησε τη σταθερότητα της ζύμης τρεις φορές. Η αντίσταση της ζύμης αυξήθηκε κατά 15%, ενώ η εκτασιμότητα μειώθηκε κατά 5%. Οι ιξωδοελαστικές ιδιότητες της ζύμης διατηρήθηκαν, καθώς το μέτρο αποθήκευσης αυξήθηκε και οι τιμές Tan δ παρέμειναν σταθερές.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί πρέπει να αποψύχουμε το χοιρινό μόνο στο ψυγείο ή σε κρύο νερό και ποτέ σε θερμοκρασία δωματίου;
Οι αλλαγές στον ειδικό όγκο, την υφή της ψίχας, το πορώδες της ψίχας και το χρώμα του ψωμιού που παραγόταν με PCE ήταν ελάχιστες. Ωστόσο, βελτιώθηκαν το άρωμα, η γεύση και η συνολική οργανοληπτική ποιότητα. Επιπλέον, η ενσωμάτωση του PCE είχε ως αποτέλεσμα σημαντική αύξηση της συνολικής φαινολικής περιεκτικότητας και της αντιοξειδωτικής δράσης, υποδεικνύοντας ενίσχυση των λειτουργικών ιδιοτήτων του ψωμιού. Αυτές οι βελτιώσεις επιτεύχθηκαν χωρίς να επηρεάσουν αρνητικά τη ρεολογία της ζύμης ή τις παραμέτρους ποιότητας του ψωμιού. Συνολικά, τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι το εκχύλισμα χαρουπιού, μπορεί να αποτελέσει ένα πολλά υποσχόμενο λειτουργικό συστατικό στις συνθέσεις ψωμιού, συμβάλλοντας τόσο στη θρεπτική αξία όσο και στην τεχνολογική απόδοση.
