Τι απάντησαν οι καταναλωτές στην ερώτηση “Τι σας έρχεται στο μυαλό όταν ακούτε για βρώσιμα έντομα;”
Αν και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) αναγνώρισε τα έντομα ως νέα τρόφιμα μέσω του Κανονισμού (ΕΕ) 2015/2283 και ο Οργανισμός Γεωργίας Τροφίμων (FAO) συνέστησε τη συμπερίληψή τους στη δυτική δίαιτα, επί του παρόντος, ειδικά στις δυτικές χώρες, τα έντομα παρουσιάζονται μόνο ως περιβαλλοντικές και οικονομικές λύσεις για μια πιο βιώσιμη παραγωγή πρωτεΐνης και όχι ως μία θρεπτική εναλλακτική.
Η παγκόσμια αγορά εντόμων προβλέπεται πως θα αυξηθεί κατά 28,5% για την περίοδο 2020 έως 2027. Επιπλέον, βραχυπρόθεσμα, αναμένεται αύξηση της κατανάλωσης εντόμων κατά 47% στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική.
Ωστόσο, η χρήση των εντόμων ως τροφής εξακολουθεί να είναι περιορισμένη στην κουλτούρα των δυτικών χωρών. Πολυεθνική επιστημονική έρευνα από Πορτογαλία, Τουρκία και Λιθουανία, αξιολόγησε τις απόψεις των καταναλωτών(n= 510 και οι περισσότερες ήταν γυναίκες) σχετικά με την επιλογή των βρώσιμων εντόμων ως τροφή και το πώς αντιλαμβάνονται την ποιότητα ψωμιού σίτου, στο οποίο έχει προστεθεί αλεύρι κρίκετ (ακρίδας) σε ποσοστά 10, 20 και 30%. Επίσης αξιολογήθηκε η μείωση ή όχι των ακρυλαμιδίων σε ψωμί που έχει προστεθεί κρίκετ καθώς και τα συναισθήματα που προκλήθηκαν από τα δείγματα ψωμιού που δοκιμάστηκαν σε εκπαιδευμένο πάνελ.
Οι περισσότερες προηγούμενες μελέτες έχουν αποκαλύψει ότι οι καταναλωτές δεν είναι πολύ πρόθυμοι να φάνε έντομα. Μία παλαιότερη μελέτη έχει δείξει ότι η κατανάλωση εντόμων σχετιζόταν με περιπετειώδη, τολμηρά και άγρια συναισθήματα, ενώ οι άντρες ήταν πιο θετικοί και πιο πρόθυμοι να καταναλώσουν έντομα από τις γυναίκες. Άλλη μελέτη έδειξε ότι η κατανάλωση γρύλων συνδέθηκε με το ότι είναι «αηδιαστικό» και «δυνητικά επιβλαβές» για τους δυτικούς καταναλωτές. Δήλωσαν επίσης ότι γενικά οι ανεπιθύμητες αισθητηριακές ιδιότητες των βρώσιμων εντόμων και ο φόβος της κατανάλωσης τους μειώνουν την αποδοχή των βρώσιμων εντόμων. Όμως σε ορισμένες περιπτώσεις, τα άτομα που έχουν καταναλώσει έντομα έχουν αισθητά πιο ευνοϊκή γνώμη για αυτή τη νέα τροφή.
Στην παρούσα μελέτη διαπιστώθηκε πως το 70,7% των ερωτηθέντων δεν είχε φάει ποτέ έντομα και περισσότερο από το 30% δεν θα τα επέλεγε. (εικόνα 1).
Στην ερώτηση “Τι σας έρχεται στο μυαλό όταν ακούτε για βρώσιμα έντομα;” έδειξε ότι οι πιο κοινές λέξεις ήταν «τραγανό», «ασυνήθιστο», «πρωτεΐνη», «ενδιαφέρον», «τραγανό» και «αηδιαστικό» (Εικόνα 2).
Στη μελέτη, το συναίσθημα «ευτυχισμένος» εκφράστηκε πιο έντονα για το ψωμί που περιέχει αλεύρι κρίκετ. Αυτό θα μπορούσε να συσχετιστεί με τη νέα εμπειρία δοκιμής μιας μελλοντικής πηγής πρωτεΐνης, ασυνήθιστη για τις χώρες της Ευρώπης. Επίσης, οι κριτές ενημερώθηκαν για το νέο συστατικό, το οποίο θα μπορούσε να συσχετιστεί με τη βιώσιμη γεωργία καθώς και με την πρόοδο στη μείωση των προβλημάτων που σχετίζονται με την κλιματική αλλαγή.
Όσον αφορά τα αρνητικά συναισθήματα, το συναίσθημα με την υψηλότερη ένταση ήταν «λυπημένος», το οποίο κυμαινόταν από 0,038 (σε ψωμί που παρασκευάστηκε με την προσθήκη 30% μη επεξεργασμένο αλεύρι κρίκετ) έως 0,089 (σε ψωμί που παρασκευάστηκε με την προσθήκη 10% ζυμωμένου αλεύρι κρίκετ).
Όσον αφορά στην επίδραση της προσθήκης εντόμων στο ψωμί στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, φάνηκε ότι θα μπορούσε να οδηγήσει σε υψηλότερο σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Όμως η προεπεξεργασία του αλεύρου κρίκετ με επιλεγμένο στέλεχος LAB είναι μια κατάλληλη τεχνολογία για τη μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου στο ψωμί σίτου εμπλουτισμένου με αλεύρι κρίκετ.
Η συνολική περιεκτικότητα σε βιογενείς αμίνες στο αλεύρι κρίκετ που έχει υποστεί ζύμωση ήταν 13,1% χαμηλότερη σε σύγκριση με τα μη ζυμωμένα. Το ζυμωμένο αλεύρι κρίκετ (10, 20 και 30%) αύξησε τον ειδικό όγκο του ψωμιού ενώ η προσθήκη του στην κύρια σύνθεση του ψωμιού σίτου οδήγησε σε αλλαγές στο χρώμα της κρούστας, οι οποίες θα μπορούσαν να σχετίζονται με υψηλότερη ένταση της αντίδρασης Maillard.
Συμπερασματικά η συμπερίληψη του αλευριού κρίκετ στην κύρια φόρμουλα ψωμιού σίτου οδηγεί σε καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, αλλά, στις περισσότερες περιπτώσεις, αυξάνει τη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου (εκτός από το ψωμί σίτου που παρασκευάζεται με 10% αλεύρι κρίκετ που έχει υποστεί ζύμωση) Σύμφωνα με τα αποτελέσματα που προέκυψαν, η ζύμωση του αλευριού κρίκετ πριν από τη χρήση του στην παρασκευή του ψωμιού σίτου συνιστάται ως επεξεργασία, επειδή η ζύμωση αυξάνει όχι μόνο την ποιότητα αλλά και τα χαρακτηριστικά ασφάλειας του ψωμιού σίτου.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
