Το αλάτι είναι η κύρια πηγή νατρίου στη διατροφή του ανθρώπου και σχετίζεται με υπέρταση και αυξημένο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και εγκεφαλικού. Η υπερβολική περιεκτικότητα αλατιού σε τρόφιμα και ποτά εκθέτει τους ανθρώπους σε μεγαλύτερο κίνδυνο να εμφανίσουν καρδιαγγειακά προβλήματα και εγκεφαλικό, προειδοποίησε ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, εκδίδοντας νέες οδηγίες για τον περιορισμό του νατρίου στις τροφές.
Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Bourgogne στη Γαλλία και το Πανεπιστήμιο Lisboa, στη Πορτογαλία, μελέτησαν τη χρήση αποξηραμένων αλόφυτων (θαλάσσια φυτά) σε σκόνη όπως το Sarcocornia ως υποκατάστατο αλατιού, προκειμένου να μειωθεί η ημερήσια πρόσληψη NaCl, αποδεικνύοντας ότι είναι μια καινοτόμος και πολλά υποσχόμενη στρατηγική για τη μείωση της πρόσληψης αλατιού και την παραγωγή νέων προϊόντων διατροφής με λειτουργικές και ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες, όπως πρόσθετα τροφίμων, αντιμικροβιακούς παράγοντες, ποτά, σαλάτες, μικροενθυλακωμένα έλαια και σνακ.
Στην μελέτη, το Sarcocornia perennis ενσωματώθηκε ως συστατικό τροφίμων σε κράκερ για να αντικαταστήσει το αλάτι (NaCl) και να αξιολογήσει τον αντίκτυπό του στις φυσικές ιδιότητες, τη δραστηριότητα του νερού, τη θρεπτική σύνθεση, το μεταλλικό προφίλ, τις συνολικές φαινολικές ενώσεις, την αντιοξειδωτική δράση και την αισθητηριακή αξιολόγηση. Οι συγκεντρώσεις του ξηρανθέντος σε σκόνη S. perennis από 1 έως 10% δοκιμάστηκαν με αντικατάσταση της αρχικής περιεκτικότητας σε αλάτι και προσαρμογή της ενσωμάτωσης αλευριού στην αρχική σύνθεση. Η ενσωμάτωση τωνΤο S. perennis δεν είχε σχετική επίδραση στη σκληρότητα του κράκερ, αλλά προκάλεσε αύξηση στην τραγανότητά τους. Επιπλέον, η ενσωμάτωση αυτού του αλόφυτου προκάλεσε πιο σκούρα κράκερ. Όσον αφορά τη διατροφική σύσταση, η ενσωμάτωση του S. perennis οδηγεί στη βελτίωση του διατροφικού προφίλ του σνακ. Συγκεκριμένα όσον αφορά τις φαινολικές ενώσεις, την αντιοξειδωτική δράση και τα μέταλλα, αποκαλύφθηκε υψηλή περιεκτικότητα σε κάλιο, μαγνήσιο και φώσφορο. Τα κράκερ με περιεκτικότητα 5% σε S. perennis έγιναν αισθητικά καλά αποδεκτά και αυτό το επίπεδο θα πρέπει να θεωρηθεί ως το όριο ενσωμάτωσης που έγινε αποδεκτό από τους συμμετέχοντες. Ωστόσο, αντικαθιστώντας 1% NaCl με ίση ποσότητα S. perennis, είναι δυνατό να επιτευχθεί μείωση της περιεκτικότητας σε νάτριο κατά 70%, η οποία αποτελεί σημαντική συμβολή στη μείωση της συνολικής περιεκτικότητας σε αλάτι της δίατροφης.
Επομένως η ενσωμάτωση του S. perennis σε κράκερ, ως υποκατάστατο άλατος (NaCl), πραγματοποιήθηκε με επιτυχία. Το τελικό ποσοστό αλόφυτου μπορεί να προσαρμοστεί, ανάλογα με την επιθυμητή περιεκτικότητα σε νάτριο, ώστε να μην υπερβαίνει τις καθημερινές συστάσεις. Αυτά τα αποτελέσματα υπογραμμίζουν τη δυνατότητα του S. perennis ως ένα πολλά υποσχόμενο συστατικό τροφής με οφέλη για την υγεία, που αποκαλύπτονται από την άποψη των μετάλλων και των αντιοξειδωτικών δυνατοτήτων. Ωστόσο, ως υποκατάστατο αλατιού, εάν το αλόφυτο χρησιμοποιείται στην ίδια αναλογία με το αλάτι, η εισροή νατρίου είναι χαμηλή. Ωστόσο, εάν η προσθήκη αλόφυτου αυξηθεί, πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε το φαγητό να διατηρείται κάτω από ένα επιθυμητό επίπεδο νατρίου. Σε μελλοντική εργασία θα είναι ενδιαφέρον να ενσωματωθεί το S. perennis σε άλλους τύπους αλατισμένων προϊόντων για τη μελέτη της επίδρασης στις φυσικές και θρεπτικές ιδιότητες σε διαφορετικές μήτρες, με διακριτές συνθήκες επεξεργασίας.
Για να διαβάσετε την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ
