Αξιολόγηση διατροφικού προφίλ, ποιότητας, και αποδοχής προϊόντων, που περιέχουν σκόνη εντόμων η οποία είναι πιο αποδεκτή από τους Ευρωπαίους
Τα έντομα ως βρώσιμη πηγή τροφής μπορεί να είναι μια πολλά υποσχόμενη λύση στην επισιτιστική ανασφάλεια. Όσο και εάν οι Ευρωπαίοι αντιστέκονται (προς το παρόν) καθώς υπάρχει η υποσυνείδητη σύνδεση των εντόμων με βρομιά, μόλυνση και ασθένειες, έχει αποδειχθεί ότι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και μπορούν να παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που είναι απαραίτητα για την ανθρώπινη διατροφή. Για πρώτη φορά στις 3 Μαΐου η Μόνιμη Επιτροπή Φυτών, Ζώων, Τροφών και Ζωοτροφών (scoPAFF), έδωσε το πράσινο φως για τη την εμπορευματοποίηση εντόμου, ως νέο τρόφιμο, στην αγορά της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Τα αποξηραμένα κίτρινα σκουλήκια αποτελούν το πρώτο βρώσιμο έντομο, που έλαβε ευνοϊκή γνωμάτευση σε μια απόφαση ορόσημο.
Σύμφωνα με μελέτες οι καταναλωτές στις δυτικές χώρες μπορεί να είναι πιο πρόθυμοι να δοκιμάσουν έντομα εάν είναι σε μη ορατές μορφές (σκόνες και αλεσμένα γεύματα) παρά ορατές μορφές (ολόκληρα έντομα). Ένα ζήτημα κατά την ενσωμάτωση εντόμων σε γνωστά συμβατικά προϊόντα διατροφής μπορεί να είναι οι προσδοκίες των καταναλωτών σχετικά με τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά και την ποιότητα του προϊόντος και η προσθήκη εντόμων στο προϊόν μπορεί να αλλάξει αυτά τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες.
Οι σκόνες εντόμων που χρησιμοποιούνται σε προϊόντα διατροφής μπορεί να μειώσουν τη συνολική ποιότητα σε σύγκριση με τις συμβατικές αντίστοιχες. Σε αμερικανική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods στο Ειδικό τεύχος Novel Foods: From Traditional Consumption to Innovative Food Sources and Production Processes for Safety, Quality and Consumer Acceptance of Future Foods, αναπτύχθηκαν και αξιολογήθηκαν τρία διαφορετικά προϊόντα διατροφής (λουκάνικο, ζυμαρικά και μπράουνις σοκολάτας) με σκόνη κρίκετ ( Acheta domesticus ) και έγινε σύγκριση με ανάλογα προϊόντα, που δεν περιέχουν σκόνη κρίκετ.
Η αξιολόγησή τους έδειξε πως η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη αυξήθηκε στα ζυμαρικά και στα brownies ενώ δεν παρατηρήθηκαν αλλαγές στο λουκάνικο. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά αυξήθηκε τόσο στα ζυμαρικά όσο και στα μπράουνις ενώ μειώθηκε στο λουκάνικο με κρίκετ στο οποίο παρατηρήθηκε υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες από το συμβατικό. Συνολικά, αυτό μπορεί να αποδοθεί στο ότι η σκόνη κρίκετ είναι υψηλή σε πρωτεΐνες και λίπος ενώ περιέχει επίσης διαιτητικές ίνες. Η αντικατάσταση σκόνης κρίκετ μπορεί να οδηγήσει σε αξιοσημείωτες χρωματικές διαφορές αυξάνοντας το πράσινο και το μπλε χρώμα στα λουκάνικα και τα ζυμαρικά. Αλλαγές στις ιδιότητες υφής μπορεί να αποδοθούν στη σκόνη κρίκετ που επηρεάζει τη διαλυτότητα των πρωτεϊνών και τη σταθερότητα του γαλακτώματος στο λουκάνικο, ενώ ο σχηματισμός γλουτένης μπορεί να παρεμποδίζεται στα μπράουνις.
Συνολικά, η διατροφική ποιότητα των προϊόντων βρέθηκε να έχει αυξηθεί με περιορισμένες αλλαγές στις παραμέτρους ποιότητας που μετρήθηκαν. Ως αποτέλεσμα, τα προϊόντα που αναπτύχθηκαν μπορεί να είναι συγκρίσιμα με τα συμβατικά προϊόντα που ήδη προσφέρονται στην αγορά. Αυτά τα αποτελέσματα δείχνουν τη βιωσιμότητα της μερικής αντικατάστασης σκόνης κρίκετ σε προϊόντα διατροφής. Στην περίπτωση του λουκάνικου, αυτό μπορεί να είναι ευεργετικό, καθώς μπορεί να μειώσει την παραγωγή άπαχου κρέατος, ενώ παράλληλα διατηρεί την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες των προϊόντων αλλαντικών. Για τα ζυμαρικά, η σκόνη κρίκετ μπορεί να είναι μια βιώσιμη επιλογή για τη βελτίωση του διατροφικού προφίλ. Αν και τα brownies μπορεί να θεωρηθούν ένα προϊόν διατροφής με πολλές θερμίδες, η αύξηση της πρωτεΐνης μπορεί να είναι ελκυστική για ορισμένους καταναλωτές. Περιορισμοί σε αυτή τη μελέτη μπορεί να είναι περαιτέρω αναλύσεις κάθε προϊόντος, όπως οι δοκιμές από τον καταναλωτή. Ωστόσο, τα προϊόντα που θα αναπτυχθούν θα χρησιμοποιηθούν για την πρόβλεψη της αποδοχής από τον καταναλωτή των προϊόντων διατροφής με βάση τα έντομα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
