Τεχνολογία τροφίμων: Η Ευρώπη “μαλακώνει” το βόειο κρέας για να διευκολύνει τη μάσηση στους ηλικιωμένους!

Στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού έργου Eat4Age δημιουργείται κρέας το οποίο μπορούν να μασήσουν οι ηλικιωμένοι – Ο γερασμένος πληθυσμός σταματά την κατανάλωση κρέατος, επειδή δυσκολεύεται να το μασήσει και να το χωνέψει.

Το νορβηγικό ερευνητικό ινστιτούτο τροφίμων Nofima ανέπτυξε μία τεχνολογία που μαλακώνει το κρέας, ώστε να μπορεί εύκολα να καταναλώνεται από ηλικιωμένους. Οι επιστημονικές δοκιμές αποτελούν μέρος του έργου δικτύου της ΕΕ που ονομάζεται Eat4Age και έχει στόχο να αποτρέψει τον υποσιτισμό στους ηλικιωμένους καθώς και την εξασθενημένη μυϊκή λειτουργία.

Οι Ευρωπαίοι πολίτες έχουν μερικά από τα υψηλότερα προσδόκιμα ζωής στον κόσμο και το ποσοστό των ηλικιωμένων αυξάνεται σταθερά. Όμως οι διατροφικές ανεπάρκειες μπορεί να οδηγήσουν σε υποσιτισμό, ο οποίος έχει μεγάλο αντίκτυπο στην ποιότητα ζωής των ηλικιωμένων, στην ανάπτυξη ασθενειών και στο προσδόκιμο ζωής. Σύμφωνα με τους επιστήμονες «Τα αγνά κομμάτια κρέατος είναι και μια σημαντική πηγή πρωτεΐνης και μια τροφή που πολλοί ηλικιωμένοι συνηθίζουν να τρώνε και την οποία απολαμβάνουν πραγματικά σε όλη τους τη ζωή. Ωστόσο, υπάρχουν και πολλοί ηλικιωμένοι που σταματούν να τρώνε κρέας επειδή δυσκολεύονται να το μασήσουν και να το χωνέψουν. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να αναπτυχθούν πιο τρυφερά και ζουμερά κομμάτια κρέατος για αυτήν την ομάδα-στόχο, παρέχοντας εύκολα εύπεπτη και εξαιρετικά θρεπτική πρωτεΐνη, σε ένα αγαπημένο και οικείο φαγητό».

Στις δοκιμές που έλαβαν χώρα στο Nofima, σκοπός είναι να γίνουν πιο προσιτά τα κομμάτια βοείου κρέατος στους ηλικιωμένους, αλλά και σε άλλες ομάδες που προτιμούν τρυφερό και ζουμερό κρέας.

Ο επιστήμονας Rune Rødbotten και ο ειδικός στην παραγωγή λουκάνικων της Nofima, Tom Johannessen, ερεύνησαν πώς επηρεάζεται το βόειο κρέας από τη μηχανική «τρυφεροποίηση» αλλά και από την προσθήκη άλμης δοκιμάζοντας διαφορετικά είδη άλμης. «Υπάρχει πολύ νερό στο κρέας και το περιεχόμενο της άλμης βοηθά το κρέας να διατηρεί καλύτερα τα υγρά του, ακόμη και κατά τη θερμική επεξεργασία. Σε πολλές χώρες, είναι σύνηθες να προσθέτουμε άλμη για να εξασφαλίσουμε πιο ζουμερό κρέας», λέει ο Tom Johannessen.

Κατά τη διάρκεια αυτής της μηχανικής διαδικασίας, οι μπριζόλες τρυπούνται με βελόνες ή αιχμηρές λεπίδες για να σπάσουν οι μυϊκές ίνες.

Οι επιστήμονες επεξεργάστηκαν τεμάχια βοείου κρέατος που ονομάζονται «eye of round» και «top round» χρησιμοποιώντας τόσο μηχανική τεχνολογία όσο και άλμη. Είτε μια τυπική άλμη που αποτελείται από νερό, αλάτι και φωσφορικό άλας, είτε μια άλμη με το μείγμα πρωτεΐνης εκτός από νερό, αλάτι και φωσφορικό προστέθηκε στο βόειο κρέας.

«Αποδεικνύεται ότι ο συνδυασμός μηχανικής επεξεργασίας και επεξεργασίας με άλμη δίνει πολύ καλά αποτελέσματα. Το φιλέτο είναι πολύ πιο τρυφερό από τα άλλα τεμάχια βοείου κρέατος όταν είναι όλα ακατέργαστα, αλλά με την επεξεργασία τους με μηχανικό “μασάζ” και άλμη, γίνονται το ίδιο τρυφερά και ζουμερά με το μη επεξεργασμένο φιλέτο», είπε ο Rødbotten.

Συμπερασματικά τα αποτελέσματα της έρευνας δείχνουν ότι τα πιο σκληρά κομμάτια βοείου κρέατος μπορούν να γίνουν τόσο τρυφερά όσο το φιλέτο.

Η έρευνα πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του έργου δικτύου Eat4Age και έχει λάβει χρηματοδότηση από το Νορβηγικό Συμβούλιο Έρευνας υπό την ομπρέλα της Ευρωπαϊκής Πρωτοβουλίας Κοινού Προγραμματισμού «A Healthy Diet for a Healthy Life» (JPI HDHL) και του ERA-NET Cofund ERA-HDHL (GA N° 696295 του Προγράμματος Έρευνας και Καινοτομίας ΕΕ Horizon 2020).

Το έργο διαρκεί τρία χρόνια και θα ολοκληρωθεί τον Μάρτιο του 2024.

Εκτός από το Nofima, οι συμμετέχοντες στο έργο περιλαμβάνουν: NRAE, The Norwegian School of Sport Sciences, Technion, The University of Leeds και Teagasc Food Research Centre. Nortura και GatFoods.