Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για τη λειτουργία των υγροσκοπικών στα τρόφιμα και την παραγωγή τους.
Eάν αγοράσετε μια τσίχλα, μπορεί να έχει τύχει στο περιτύλιγμα ή την ετικέτα του πακέτου να διαβάσετε τις λέξεις «μαννιτόλη», «γλυκερόλη» ή «σορβιτόλη» στη λίστα συστατικών. Έχετε αναρωτηθεί, όμως, ποτέ τι είναι;
Όλα τα παραπάνω υποκαθιστούν τη ζάχαρη σε τρόφιμα που λειτουργούν και ως υγροσκοπικά (υγραντικά) σε προϊόντα, όπως τσίχλες και ζαχαρωτά.
Τα υγραντικά αποτελούν υγροσκοπικές ουσίες ή πρόσθετα, τα οποία μπορούν να προσελκύσουν και να απορροφήσουν νερό. Σύμφωνα με τον ιστότοπο The Food Untold, τα υγραντικά στη βιομηχανία παραγωγής τροφίμων βοηθούν στη διατήρηση της υφής του προϊόντος, στη μείωση της δραστηριότητας του νερού, στον έλεγχο της κρυστάλλωσης και στη διατήρηση της υγρασίας σε ικανοποιητικά ποσοστά.
Γιατί χρησιμοποιούνται υγραντικά στα τρόφιμα;
Ο λόγος που χρησιμοποιούμε υγραντικά στα τρόφιμα είναι πως τα τρόφιμα έχουν μεγάλη δραστηριότητα νερού.
Αυτή η ποσότητα νερού χρησιμοποιείται για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Ωστόσο, όσο χαμηλότερη είναι η δραστηριότητα του νερού, τόσο λιγότερη υγρασία είναι διαθέσιμη για να αναπτυχθούν, για αυτό και τα αποξηραμένα τρόφιμα (π.χ. γάλα σε σκόνη) διαρκούν ακόμα και για χρόνια. Τα βακτήρια ευδοκιμούν και πολλαπλασιάζονται σε δραστικότητα νερού μεγαλύτερη από 0,9, την οποία και συνήθως έχουν τα πιο ευπαθή τρόφιμα.
Σε αυτό το σημείο μπορεί να σκεφτεί κανείς πως η λύση σε αυτό θα ήταν απλά να μειωθεί η υγρασία στα τρόφιμα, ωστόσο δεν είναι όλα τα φαγητά προορισμένα για να αποξηρανθούν. Οπότε για αυτό χρειάζονται οι υγροσκοπικές ουσίες, για να δεσμεύουν την υγρασία στα τρόφιμα, μειώνοντας τη δραστηριότητα του νερού, αλλά και να απορροφούν την υγρασία στον αέρα. Έτσι, τα τρόφιμα διατηρούνται υγρά, ενώ η διάρκεια ζωής τους παρατείνεται.
Γνωστά υγροσκοπικά τρόφιμα
Το μέλι, το αλάτι και η ζάχαρη είναι ένα από τα παλαιότερα υγροσκοπικά που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα και μπορούν να βρεθούν σε μαρμελάδες ζελέ και άλλες τροφές.
Ενώ παλαιότερα χρησιμοποιούνταν ευρέως ως υγροσκοπικά, επειδή έχουν πολύ συγκεκριμένη και χαρακτηριστική γεύση και παράγουν στερεά σε ορισμένες συγκεντρώσεις, μπορεί να αλλάξουν αρνητικά την ποιότητα του προϊόντος, οπότε πλέον οι παραγωγοί καταλήξει σε διαφορετικά υγροσκοπικά, όπως αλκοόλες ζάχαρης ή πολυόλες. Επιπλέον, οι τσίχλες συνήθως περιέχουν υγραντικά όπως σορβιτόλη και γλυκερόλη για να αποτρέψουν την ξήρανση.
Το κεφάλαιο πολυόλες
Οι πολυόλες είναι μια κατηγορία γλυκαντικών, άοσμες και άχρωμες, που διαφέρουν από τη ζάχαρη επειδή δεν είναι τόσο εύκολα ζυμώσιμες όσο αυτή από μικρόβια που υπάρχουν στο στόμα, άρα δεν προκαλούν τερηδόνα. Επίσης, δεν έχουν πολλές θερμίδες και οι παραγωγοί τροφίμων τις επιλέγουν για προϊόντα χωρίς λιπαρά ως υποκατάστατα του μεγαλύτερου μέρους του λίπους, λόγω των υγροσκοπικών και πλαστικοποιητικών ιδιοτήτων τους. Δεν είναι όλες οι πολυόλες υγροσκοπικές ουσίες, με χαρακτηριστικό παράδειγμα την λακτιτόλη.
Συνήθως 4 πολυόλες χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της υφής και τη διατήρηση της υγρασίας στα τρόφιμα, η σορβιτόλη, η μαννιτόλη, η γλυκερόλη και η προπυλενογλυκερόλη.
