Το “φαινόμενο του ούζου” είναι μια χρήσιμη στρατηγική γαλακτωματοποίησης χαμηλής ενέργειας.
Οι γαλακτωματοποιητές είναι εγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων που βοηθούν τα προϊόντα που περιέχουν μη αναμίξιμα συστατικά τροφίμων, όπως λάδι και νερό, να συνδυαστούν. Γαλακτωματοποιητές υπάρχουν σε πολλά προσυσκευασμένα και επεξεργασμένα τρόφιμα , όπως μαγιονέζα, μαργαρίνη, κρέατα , παγωτό, σάλτσες σαλάτας, σοκολάτα, φυστικοβούτυρο και άλλα βούτυρα ξηρών καρπών, παγωτά, κρεμώδεις σάλτσες, ψωμιά, ψημένα προϊόντα και παγωτό. Οι γαλακτωματοποιητές μειώνουν επίσης το «κολλώδες» των τροφίμων και βοηθούν τα τρόφιμα να διατηρούν μια λεία υφή και γεύση. Το παγωτό είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο οι γαλακτωματοποιητές μειώνουν το κολλώδες σε ορισμένα τρόφιμα, έτσι ώστε κάθε μπουκιά παγωτού να μην μοιάζει με το μάσημα μιας καραμέλας.
Πρόσφατα ερευνητές στο ACS Central Science ανέλυσαν την επίδραση του γλυκάνισου στο ελληνικό αλκοολούχο ποτό ούζο για να δημιουργήσουν πιο σταθερούς γαλακτωματοποιητές. Όπως αναφέρουν στην έρευνά τους το ούζο είναι ένα δημοφιλές ποτό που απολαμβάνουν σε όλη την Ελλάδα και συχνά σερβίρεται ως απεριτίφ πριν από το γεύμα. Το «φαινόμενο του ούζου» αναφέρεται στην συμπεριφορά του γλυκάνισου μέσα στο ούζο που χρησιμοποιείται για να τον αρωματίσει και είναι διαλυτό στο αλκοόλ αλλά όχι στο νερό και είναι κλασικό παράδειγμα αυθόρμητης γαλακτωματοποίησης χωρίς επιφανειοδραστικό. Έτσι, όταν προστίθεται νερό στο ούζο ή σε άλλα ποτά με γεύση γλυκάνισου, όπως το αψέντι, το εκχύλισμα κατακρημνίζεται σε μικροσκοπικά σταγονίδια που διασκορπίζουν το φως με αποτέλεσμα να ποτό να αποκτά μια θολή, αδιαφανή εμφάνιση. Αλλά πώς ακριβώς αυτά τα σφαιρίδια υγρού επιτυγχάνουν τόσο υψηλή σταθερότητα στο ούζο χωρίς την προσθήκη άλλων ουσιών, εκτός από το νερό, δεν είναι καλά κατανοητό. Αυτό το «φαινόμενο ούζου» είναι ένα παράδειγμα ενός εύκολου τρόπου για να δημιουργηθούν πολύ σταθερά γαλακτώματα – ή μείγματα υγρών που «δεν τους αρέσει να είναι μαζί», όπως οι βινεγκρέτ.
Οι ερευνητές χρησιμοποιώντας LPTEM (ηλεκτρονικό μικροσκόπιο μετάδοσης υγρής φάσης) παρατήρησαν πως προσθέτοντας νερό σε ούζο σχηματίστηκαν σταγονίδια που αντί να μεγαλώνουν έτειναν να φτάσουν σε ένα ορισμένο μέγεθος και στη συνέχεια να αυξάνουν την «έντασή τους», με έναν σκούρο δακτύλιο στο εξωτερικό. Οι σφαίρες σχημάτισαν μια εσωτερική δομή που μοιάζει με φυσαλίδες, με μεγάλη συγκέντρωση εκχυλίσματος γλυκάνισου στην άκρη και νερό και αιθανόλη στο κέντρο. Τέτοια σταγονίδια είναι ομοιογενούς μεγέθους, σταθερά και απαιτούν ελάχιστη ενέργεια για να διασκορπιστούν σε σύγκριση με τις συμβατικές μεθόδους γαλακτωματοποίησης. Έτσι, οι διεργασίες καθίζησης ούζου είναι μια ελκυστική, απλή και ενεργειακά αποδοτική τεχνική για την παρασκευή διασπορών, ειδικά εκείνων που γίνονται σε βιομηχανική κλίμακα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
