Το τυρί είναι ένα απλό προϊόν. Συνήθως αποτελείται μόνο από γάλα, ένζυμα, αλάτι και βακτήρια που δίνουν στο τυρί τη μορφή και τη γεύση του.
Αλλά αυτή η απλότητα, χωρίς συντηρητικά που βρίσκονται σε άλλα τρόφιμα, το κάνει ευάλωτο στο να φιλοξενεί παθογόνα.
“Είναι ένας τεράστιος κίνδυνος γιατί εάν υπάρχουν παθογόνα βακτήρια στο νωπό γάλα και φτιάξετε τυρί από αυτό το γάλα, μπορούν να πολλαπλασιαστούν και αυτό μπορεί να προκαλέσει ασθένειες”, λέει ο Dennis D’Amico, αναπληρωτής καθηγητής γαλακτοκομικών τροφίμων στο College of Agriculture, Health.
Οι κανονισμοί υπαγορεύουν ότι οι παραγωγοί τυριού δεν μπορούν να χρησιμοποιούν τα είδη πρόσθετων που βρίσκονται σε τρόφιμα όπως τα αλλαντικά για να αντιμετωπίσουν αυτόν τον κίνδυνο. Ένα πράγμα που μπορούν να χρησιμοποιήσουν, ωστόσο, είναι οι καλλιέργειες βακτηρίων.
Στη διαδικασία παραγωγής τυριού, οι τυροκόμοι χρησιμοποιούν καλλιέργειες βακτηρίων εκκίνησης για να μετατρέψουν το γάλα σε τυρί. Σε μια πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο LWT, διαπιστώθηκε ότι άλλες βακτηριακές καλλιέργειες, γνωστές ως προστατευτικές καλλιέργειες, μπορούν να καταπολεμήσουν τα παθογόνα και να τα αποτρέψουν από το να προκαλέσουν ασθένεια, παρεμποδίζοντας την ικανότητά τους να μολύνουν κάποιον σε πολλά βασικά σημεία.
Σε προηγούμενες μελέτες, ο D’Amico εξέτασε προστατευτικές καλλιέργειες για να προσδιορίσει ποιες θα μπορούσαν να είναι δυνητικά αποτελεσματικές έναντι κοινών παθογόνων όπως η Listeria , η E. coli ή η Salmonella . Το εργαστήριό του εξέτασε επίσης εάν αυτές οι προστατευτικές καλλιέργειες θα παρέμβουν στις καλλιέργειες εκκίνησης.
Αυτή η έρευνα είναι από τις πρώτες μελέτες που παρέχει στους παραγωγούς τυριού οριστικά στοιχεία σχετικά με το πώς λειτουργούν αυτές οι καλλιέργειες.
Μέσω αυτής της εργασίας, ο D’Amico εντόπισε τρεις εμπορικά διαθέσιμες προστατευτικές καλλιέργειες με τις υψηλότερες πιθανότητες να είναι αποτελεσματικές έναντι της Listeria monocytogenes , του τροφιμογενούς παθογόνου που ευθύνεται για τη λιστερίωση.
Η λιστερίωση μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνη για άτομα που ανήκουν σε ομάδες υψηλού κινδύνου, όπως ανοσοκατεσταλμένα άτομα και έγκυες γυναίκες. Το παθογόνο έχει ποσοστό θνησιμότητας 20-30%, γεγονός που το καθιστά σημαντικό πρόβλημα για τη δημόσια υγεία.
Το θετικό είναι ότι η μελέτη βασίστηκε σε εμπορικά διαθέσιμα στελέχη καθώς, διαφορετικά, οι τυροκόμοι θα είχαν δύσκολο, αν όχι αδύνατο, χρόνο να υιοθετήσουν τα ευρήματα του D’Amico στη διαδικασία τους.
Ο D’Amico χρησιμοποίησε μία καλλιέργεια Lactococcus lactis (LLN) και δύο διαφορετικές καλλιέργειες Lactiplantibacillus plantarum (LP και LPP).
(Ο D’Amico διεξήγαγε μια προηγούμενη μελέτη που έδειξε ότι η χρήση υψηλής συγκέντρωσης προστατευτικών καλλιεργειών μπορεί να σκοτώσει αποτελεσματικά τα παθογόνα. Σε αυτή τη μελέτη, ο D’Amico χρησιμοποίησε σημαντικά υψηλότερες συγκεντρώσεις παθογόνων από ό,τι ένα άτομο θα κατανάλωνε κανονικά, για να επιτρέψει στο παθογόνο να επιβιώσει αρκετά για να μελετήσει τη διαδικασία μόλυνσης).
Τα βακτήρια αλλάζουν τον τρόπο που συμπεριφέρονται όταν βρίσκονται μαζί με άλλα παρόμοια βακτήρια και μπορούν να παράγουν αντιμικροβιακούς μεταβολίτες. Όταν ένα παθογόνο βακτήριο ανιχνεύσει την παρουσία αυτών των καλλιεργειών και των μεταβολιτών τους, εισέρχεται σε ένα είδος «μάχης ή φυγής». Το παθογόνο εστιάζει στην έκφραση γονιδίων που είναι σημαντικά για την επιβίωση του ανταγωνιστή και απενεργοποιεί πολλές από τις μη ουσιώδεις λειτουργίες που του επιτρέπουν να προκαλέσει ασθένεια.
«Εξελικτικά, αυτοί είναι οι ανταγωνιστές τους», λέει ο D’Amico. «Τυπικά το αποτέλεσμα μιας προστατευτικής καλλιέργειας περιορίζεται σε μια συγκεκριμένη ομάδα παθογόνων μικροοργανισμών».
Για να αρρωστήσει από την κατανάλωση κάτι μολυσμένου με Listeria , το παθογόνο πρέπει να επιβιώσει στο αφιλόξενο περιβάλλον του γαστρεντερικού σωλήνα. Στη συνέχεια, πρέπει να προσκολληθεί στα κύτταρα του παχέος εντέρου. Τέλος, πρέπει να εισέλθει σε αυτά τα κύτταρα και να διασχίσει την επένδυση των επιθηλιακών κυττάρων. Η διακοπή οποιουδήποτε από αυτά τα βήματα θα βοηθήσει στην πρόληψη της ασθένειας ακόμη και αν το παθογόνο δεν εξουδετερωθεί.
Ο D’Amico διαπίστωσε ότι οι προστατευτικές καλλιέργειες ήταν αποτελεσματικές στη διακοπή της Listeria σε βασικά σημεία της διαδικασίας μόλυνσης. Και οι δύο καλλιέργειες Lactiplantibacillus plantarum διέκοψαν την ικανότητα της Listeria να επιβιώνει στον γαστρεντερικό σωλήνα.
Δεν υπήρξε σημαντική επίδραση στην ικανότητα του παθογόνου να προσκολλάται στα κύτταρα. Ωστόσο, το LLN και το LPP μείωσαν σημαντικά την ικανότητα του παθογόνου να εισβάλει στα κύτταρα του παχέος εντέρου και οι τρεις καλλιέργειες διέκοψαν τη διεπιθηλιακή μετατόπιση, όπου το παθογόνο διασχίζει τον επιθηλιακό φραγμό μετακινούμενο μεταξύ των κυττάρων.
Σε μια δημοσίευση Food Research International , ο D’Amico καθιερώνει άλλα πιθανά οφέλη από την προσθήκη αυτών των βακτηρίων.
Θεωρητικά μάλιστα, εάν κάποιος καταναλώνει τακτικά ένα προϊόν με αυτές τις προστατευτικές καλλιέργειες, θα γινόταν μέρος του μικροβιώματος του εντέρου του και θα παρείχε προβιοτική προστασία έναντι της λοίμωξης από Listeria , εάν το συναντούσε σε άλλο προϊόν διατροφής.
Τώρα, ο D’Amico εργάζεται για να βοηθήσει τους παραγωγούς να καθορίσουν πώς να διασφαλίσουν ότι οι προστατευτικές κουλτούρες λειτουργούν αποτελεσματικά στην πράξη.
«Οι παραγωγοί κάνουν ό,τι μπορούν για να κάνουν ασφαλή τα προϊόντα», λέει ο D’Amico. «Αλλά τα χέρια τους είναι κάπως δεμένα χωρίς τέτοιες λύσεις».
Πηγή: today.uconn.edu
Ακολουθήστε το Cibum 
