Επιστημονική ανασκόπηση για τη θερμική επεξεργασία κρέατος μέσω PAW χωρίς να διακυβεύεται η ποιότητά του.
Το κρέας είναι μια θρεπτική τροφή με μικρή διάρκεια ζωής, γεγονός που καθιστά δύσκολη την εξασφάλιση της ασφάλειας, της ποιότητας και της θρεπτικής αξίας. Τα τροφιμογενή παθογόνα και η οξείδωση είναι οι κύριες ανησυχίες που οδηγούν σε κινδύνους για την υγεία και οικονομικές απώλειες. Οι συμβατικές προσεγγίσεις όπως το ζεστό νερό, η παστερίωση με ατμό και οι χημικές πλύσεις για την απολύμανση του κρέατος βελτιώνουν την ασφάλεια αλλά προκαλούν διατροφικά και ποιοτικά προβλήματα.
Το νερό που ενεργοποιείται με πλάσμα (PAW) είναι μια πιθανή εναλλακτική λύση στη θερμική επεξεργασία που μπορεί να μειώσει την οξείδωση και τη μικροβιακή ανάπτυξη, ένας ουσιαστικός παράγοντας για τη διασφάλιση της ασφάλειας, της ποιότητας και της θρεπτικής αξίας. Επιστημονική ανασκόπηση διερευνά τους διαφορετικούς τύπους PAW και τις φυσικοχημικές τους ιδιότητες. Περιγράφει επίσης τις οδούς αντίδρασης που εμπλέκονται στη δημιουργία βραχύβιων και μακρόβιων ενεργών ειδών αζώτου και οξυγόνου (RONS) στο PAW, που συμβάλλουν στις αντιμικροβιακές του ικανότητες. Η ανασκόπηση υπογραμμίζει επίσης τις τρέχουσες μελέτες για την αδρανοποίηση του PAW έναντι διαφόρων πλαγκτονικών βακτηρίων, καθώς και κρίσιμες παραμέτρους επεξεργασίας που μπορούν να βελτιώσουν την αποτελεσματικότητα απενεργοποίησης του PAW.
Συζητούνται πολλά υποσχόμενες εφαρμογές του PAW για σκλήρυνση, απόψυξη και απολύμανση κρέατος, με έμφαση στην ανάγκη κατανόησης του τρόπου με τον οποίο τα RONS στο PAW επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος. Παρουσιάζονται επίσης πρόσφατες αναφορές σχετικά με το συνδυασμό PAW με υπερήχους, ήπια θέρμανση και μη θερμικό πλάσμα για τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας απενεργοποίησης. Τέλος, συζητείται η ανάγκη ανάπτυξης ενεργειακά αποδοτικών συστημάτων για την παραγωγή και την επεκτασιμότητα του PAW για τη χρήση του ως πιθανού απολυμαντικού κρέατος χωρίς να διακυβεύεται η ποιότητα του κρέατος. καθώς και κρίσιμες παράμμετροι επεξεργασίας που μπορούν να βελτιώσουν την αποτελεσματικότητα απενεργοποίησης του PAW.
Για να διαβάσετε την ανασκόπηση πατήστε ΕΔΩ.
