Μελέτη του πανεπιστημίου Penn State έδειξε πως τα βότανα και τα μπαχαρικά μπορούν να αντικαταστήσουν επάξια τα κορεσμένα λιπαρά και το αλάτι.
Ως απάντηση στην τρέλα με χαμηλά λιπαρά της δεκαετίας του 1990, πολλές εταιρείες τροφίμων αφαίρεσαν τα κορεσμένα λίπη από τα προϊόντα τους, μόνο για να τα αντικαταστήσουν με σάκχαρα για να διατηρήσουν τη γευστικότητά τους. Δυστυχώς, τα προϊόντα που προέκυψαν δεν ήταν πιο υγιεινά από τα αυθεντικά και ο μέσος άνθρωπος σήμερα εξακολουθεί να καταναλώνει πάρα πολύ κορεσμένο λίπος. Τώρα, μια ομάδα ερευνητών του Penn State βρήκε πώς να αφαιρέσει μερικά κορεσμένα λίπη, ζάχαρη και αλάτι από δημοφιλή τρόφιμα, διατηρώντας παράλληλα τη νοστιμιά τους. Το κόλπο; Αντικατάσταση αυτών των υπερκαταναλωμένων θρεπτικών ουσιών με μια δόση υγιεινών βοτάνων και μπαχαρικών.
Η επιστημονική ομάδα εντόπισε 10 από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα που έχουν συνήθως υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, πρόσθετα σάκχαρα και κορεσμένα λιπαρά. Αυτά περιελάμβαναν κρέας, πίτα κοτόπουλου, μακαρόνια, τυρί και μπράουνις. Στη συνέχεια, συνεργάστηκαν με ειδικούς στη μαγειρική για να αναπτύξουν τρεις εκδοχές αυτών των συνταγών. Το πρώτο περιείχε τυπικές ποσότητες κορεσμένου λίπους, ζάχαρης και αλατιού που χρησιμοποιούνται σε αυτές τις συνταγές. Η δεύτερη έκδοση βελτιώθηκε διατροφικά αφαιρώντας την περίσσεια κορεσμένου λίπους, ζάχαρης και αλατιού. Η τρίτη έκδοση είχε το ίδιο θρεπτικό προφίλ με τη δεύτερη έκδοση, αλλά περιείχε επίσης πρόσθετα βότανα και μπαχαρικά, όπως σκόνη σκόρδου, αλεσμένο σπόρους μουστάρδας, καγιέν, κύμινο, δεντρολίβανο, θυμάρι, κανέλα και εκχύλισμα βανίλιας.
Για παράδειγμα, η τυπική συνταγή για μακαρόνια και τυριά περιελάμβανε αλατισμένο βούτυρο, γάλα 2%, αμερικανικό τυρί και αλάτι. Για τη διατροφικά βελτιωμένη έκδοση, οι ερευνητές άλλαξαν το αλατισμένο βούτυρο με ανάλατο βούτυρο και μείωσαν την ποσότητα στη συνταγή κατά 75%. Αντάλλαξαν το γάλα 2% με αποβουτυρωμένο γάλα, αντικατέστησαν μέρος του αμερικανικού τυριού με τυρί μειωμένων λιπαρών και απέκλεισαν το επιπλέον αλάτι. Για τη διατροφικά βελτιωμένη εκδοχή με βότανα και μπαχαρικά, οι ερευνητές πρόσθεσαν σκόνη κρεμμυδιού, σκόνη σκόρδου, αλεσμένο σιναπόσπορο, πάπρικα και καγιέν.
Στη συνέχεια, οι ερευνητές πραγματοποίησαν τυφλά τεστ γεύσης με καθεμία από τις 10 συνταγές. Οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν και τις τρεις εκδοχές. Οι συμμετέχοντες βαθμολόγησαν διάφορες πτυχές της αποδοχής για κάθε συνταγή, συμπεριλαμβανομένης της συνολικής προτίμησης και των χαρακτηριστικών προτίμησης, όπως η εμφάνιση, η γεύση και η υφή του φαγητού. Στη συνέχεια, οι συμμετέχοντες βαθμολόγησαν τα πιάτα με σειρά προτίμησης.
Στους συμμετέχοντες άρεσαν οι πιο υγιεινές, βελτιωμένες στη γεύση εκδοχές των brownies και του κοτόπουλου σε σάλτσα κρέμας πολύ περισσότερο από τις αρχικές συνταγές. Για πέντε από τα πιάτα – φιλέτο κρέατος, τσίλι, μηλόπιτα, ζυμαρικά με σάλτσα κρέατος και κρέας τάκο – στους συμμετέχοντες άρεσαν οι πιο υγιεινές εκδοχές με βελτιωμένη γεύση περίπου το ίδιο με τις αρχικές εκδόσεις. Τους άρεσαν οι πιο υγιεινές, ενισχυμένες με γεύση συνταγές πίτσας, mac and cheese και πίτας κοτόπουλου σε σύγκριση με τις αρχικές εκδόσεις.
«Στόχος μας ήταν να δούμε πόσο θα μπορούσαμε να μειώσουμε αυτά τα υπερκαταναλωμένα συστατικά χωρίς να επηρεάσουμε τις συνολικές ιδιότητες του φαγητού όσον αφορά την αίσθηση του στόματος και τη δομή, και στη συνέχεια να προσθέσουμε βότανα και μπαχαρικά για να βελτιώσουμε τη γεύση. Βρήκαμε ότι η προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών επανέφερε τη συνολική προτίμηση στο επίπεδο του αρχικού φαγητού σε επτά από τις 10 συνταγές. Στην πραγματικότητα, στους συμμετέχοντες άρεσαν μερικές από τις συνταγές καλύτερα από τις πρωτότυπες», δήλωσε η Kristina Petersen, αναπληρώτρια καθηγήτρια Διατροφικών Επιστημών στο Penn State. « Εάν θέλετε οι άνθρωποι να τρώνε υγιεινά τρόφιμα, πρέπει να έχουν καλή γεύση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το εύρημα μας ότι οι συμμετέχοντες προτίμησαν στην πραγματικότητα μερικές από τις συνταγές στις οποίες μεγάλο μέρος του κορεσμένου λίπους και του αλατιού αντικαταστάθηκε με βότανα και μπαχαρικά είναι τόσο σημαντικό».
Τα αποτελέσματα εμφανίστηκαν σε πρόσφατο τεύχος του Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics .
Τέλος, η ομάδα μοντελοποίησε τον πιθανό αντίκτυπο του 25% έως 100% των ενήλικων καταναλωτών στις ΗΠΑ που τρώνε αυτές τις συνταγές αντί για τις αρχικές συνταγές. Τόσο για τα κορεσμένα λίπη όσο και για το αλάτι, βρήκαν ότι η εκτιμώμενη ημερήσια μείωση θα ήταν περίπου 3% εάν το 25% των καταναλωτών υιοθετούσε τις πιο υγιεινές συνταγές έναντι περίπου 11,5% εάν το 100% των καταναλωτών υιοθέτησε τις πιο υγιεινές συνταγές. Μικρότερες εκτιμώμενες μειώσεις στα πρόσθετα σάκχαρα παρατηρήθηκαν σε όλο το μοντελοποιημένο φάσμα υιοθέτησης από τους καταναλωτές.
«Δείξαμε ότι είναι δυνατή μια σημαντική μείωση των υπερκαταναλωμένων θρεπτικών συστατικών με την τροποποίηση αυτών των 10 συνταγών και αυτές οι αλλαγές είναι αποδεκτές από τους καταναλωτές», είπε ο Petersen. «Αυτό υποδηλώνει ότι πρέπει να γίνει περισσότερη έρευνα για να εξετάσουμε πώς να το εφαρμόσουμε ευρύτερα, πώς να εκπαιδεύσουμε τους ανθρώπους να κάνουν αυτού του είδους τις αλλαγές. Είναι σημαντικό ότι αυτά τα ευρήματα θα μπορούσαν να εφαρμοστούν στην προμήθεια τροφίμων, επειδή τα περισσότερα τρόφιμα που καταναλώνουν οι άνθρωποι αγοράζονται σε προετοιμασμένη μορφή. Νομίζω ότι αυτό θα είχε βαθύ αντίκτυπο στην υγεία των ανθρώπων».
Άλλοι συγγραφείς της εργασίας περιλαμβάνουν τον Victor Fulgoni, ανώτερο αντιπρόεδρο, Nutrition Impact LLC. Helene Hopfer, αναπληρώτρια καθηγήτρια επιστήμης τροφίμων, Penn State. John Hayes, καθηγητής επιστήμης τροφίμων, Penn State. Rachel Gooding, ανώτερος σεφ έρευνας, McCormick & Co.; και Penny Kris-Etherton, ομότιμη καθηγήτρια διατροφικών επιστημών στο Πανεπιστήμιο Evan Pugh, Penn State.
Το Επιστημονικό Ινστιτούτο McCormick υποστήριξε αυτήν την έρευνα.
Πηγή: Penn State University
Ακολουθήστε το Cibum 
