Σύμφωνα με την New Culture, η μοτσαρέλα που παράγεται με ζύμωση ακριβείας λιώνει και συμπεριφέρεται σαν συμβατικό τυρί γάλακτος.
Η startup New Culture βρίσκεται σε καλό δρόμο για την παραγωγή μη ζωικής μοτσαρέλας σε ισοτιμία κόστους με τη συμβατική, την οποία υπολογίζει να πετύχει στα επόμενα τρία χρόνια, σύμφωνα με το AFN.
Πριν λίγους μήνες η νεοσυσταθείσα επιχείρηση με έδρα το San Leandro, εξήγγειλε το λανσάρισμα μιας μη ζωικής μοτσαρέλας τον επόμενο χρόνο, την οποία θα παράγει με καζεΐνη που έχει δημιουργηθεί μέσω ζύμωσης ακριβείας. Σύμφωνα με την εταιρία, το τυρί έχει την ικανότητα να «λιώνει, να τεντώνει και σχηματίζει φυσαλίδες σαν συμβατικό τυρί γάλακτος». Επί του παρόντος η παραγωγή μπορεί να καλύψει 25.000 πίτσες, αλλά σχεδιάζει να αυξήσει την κλίμακα παραγωγής της στα 14 εκατομμύρια πίτσες το χρόνο, μέσα στα επόμενα τρία χρόνια.
Ενώ ορισμένοι σχολιαστές αμφισβήτησαν τη βιωσιμότητα της ζύμωσης ακριβείας για ορισμένες πρωτεΐνες γαλακτοκομικών προϊόντων και αυγών, ο συνιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της New Culture, Matt Gibson, δήλωσε στο AgFunderNews ότι ήταν “πολύ σίγουρος στην πορεία μας προς την παραγωγή υψηλής ποσότητας και χαμηλού κόστους της μη ζωικής καζεΐνης, χρησιμοποιώντας ζύμωση ακριβείας χάρη στις πρωτοποριακές εξελίξεις σε ολόκληρο τον άξονα τεχνολογίας μας”.
«Καταφέραμε να επιτύχουμε τεχνικές μετρήσεις πρωτόγνωρες για την καζεΐνη εργαστηρίου και επιδείξαμε μια ισχυρή και μη επικίνδυνη βιοδιεργασία σε κλίμακα. Αυτό μας τοποθετεί στην πρώτη γραμμή του κλάδου μας και μας δίνει τη δυνατότητα να επικεντρωθούμε σε περαιτέρω κλιμάκωση και βελτιστοποίηση της παραγωγής». «Μέσα στα επόμενα τρία έως τέσσερα χρόνια θα φτάσουμε σε εκατομμύρια λίτρα χωρητικότητας ζύμωσης και εκατομμύρια λίβρες τυριού μη ζωικής προέλευσης που θα παράγονται σε ισοτιμία κόστους με τυρί ζωικής προέλευσης», συνεχίζει.
«Το 2023 επικεντρωνόμαστε στη self-GRAS (Γενικά Αναγνωρισμένη ως Ασφαλής) της ρυθμιστικής διαδικασίας και την κλιμάκωση των παραγωγικών μας δυνατοτήτων προκειμένου να έχουμε εμπορικό όγκο για στην πρώτη παραγωγή μας το 2024. Ανυπομονούμε να φέρουμε την πρώτη στον κόσμο μη ζωική μοτσαρέλα, γαλακτοκομικά στην Pizzeria Mozza της Nancy Silverton, μια από τις πιο διάσημες πιτσαρίες στην Αμερική, πριν επεκταθούμε σε άλλες πιτσαρίες σε όλη τη χώρα».
Ερωτηθείς εάν η New Culture εκμεταλλεύεται την ικανότητα ζύμωσης από έναν από τους επενδυτές της για να κλιμακώσει την παραγωγή της, η διευθύντρια μάρκετινγκ Priya Kumar είπε ότι η κλιμάκωση θα απαιτούσε: «πολλαπλά μονοπάτια παραγωγής. Αυτό περιλαμβάνει τη συνεργασία με εξωτερικούς κατασκευαστικούς οργανισμούς εκτός από τη λειτουργία των δικών μας εγκαταστάσεων για να έχουμε τον αντίκτυπο και την επίτευξη που ταιριάζει με τις φιλοδοξίες μας».
Δεν υπάρχει επίσημος ορισμός του «μη ζωικού» γαλακτοκομικού προϊόντος, αλλά συνήθως αναφέρεται σε προϊόντα που παρασκευάζονται με ορό γάλακτος, καζεΐνη ή γαλακτοκομικά λίπη που παράγονται είτε μέσω γενετικά τροποποιημένων μικροβίων όπως μαγιά ή μύκητες που τρέφονται με σάκχαρα στη ζύμωση ή μέσω γενετικά τροποποιημένων καλλιεργειών όπως σόγια, καλαμπόκι ή μπιζέλια.
Τον προηγούμενο μήνα, άλλη μια νεοσυσταθείσα εταιρία, η Βρετανική Better Dairy, λάνσαρε τυρί μέσω ζύμωσης ακριβείας, που σύμφωνα με την ίδια, προσομοιάζει σχεδόν απόλυτα στο πραγματικό, με την ίδια βιοχημική δομή και γεύση.
