Το «μαγικό διορθωτικό» που μεταμορφώνει το κρασί.
Όταν οι οινολάσπες χρησιμοποιούνται κατά τη διαδικασία οινοποίησης, είναι σύνηθες να αναγράφεται στην ετικέτα η ένδειξη «Sur Lie», που στα ελληνικά μεταφράζεται «στις οινολάσπες». Μπορεί να το έχετε δει σε ετικέτες σαμπάνιας ή ίσως σε κάποιο λευκό κρασί, αλλά τι ακριβώς σημαίνει;
Τι είναι οι οινολάσπες;
Οι οινολάσπες είναι νεκρά κύτταρα ζυμομυκήτων που έχουν “χορτάσει την πείνα τους” για ζάχαρη και καταστρέφονται από ορισμένα ένζυμα που δημιουργούνται κατά τη ζύμωση. Καθώς τα τοιχώματα των κυττάρων της ζύμης διασπώνται μέσω της αυτόλυσης, απελευθερώνονται μικρές ποσότητες σακχάρων και αμινοξέων με αποτέλεσμα να αντιλαμβανόμαστε ένα πιο απαλό και δομημένο κρασί.
Εκτός από την αίσθηση του στόματος/υφή, η απελευθέρωση λιπαρών οξέων συμβάλλει σε μεγάλο βαθμό σε νέες και ενδιαφέρουσες γεύσεις/αρώματα.
Μετά το πάτημα των σταφυλιών, η μαγιά προστίθεται στο χυμό για να ξεκινήσει η ζύμωση. Αυτά τα κύτταρα μαγιάς βοηθούν στη μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Μόλις κάνουν τη δουλειά τους και η μαγιά καταναλώσει όλη τη ζάχαρη, τα εξαντλημένα κύτταρα μαγιάς πεθαίνουν και πέφτουν στον πυθμένα του δοχείου ζύμωσης, μαζί με το υλικό από τις φλούδες των σταφυλιών και άλλα στερεά υπολείμματα της διαδικασίας ζύμωσης.
Ο υγρός, πυκνός σωρός υπολειμματικής μάζας ονομάζεται ακαθάριστη οινολάσπη. Πρόκειται για ένα μείγμα νεκρών ζυμών, φλοιών σταφυλιών, σπόρων, στελεχών και τρυγικών αλάτων που παράγονται κατά τις πρώτες ώρες της ζύμωσης.
Ένας άλλος τύπος οινολάσπης, γνωστός ως λεπτή οινολάσπη, αποτελείται κυρίως από νεκρά κύτταρα ζύμης που σταδιακά καθιζάνουν στον πυθμένα ενός δοχείου ζύμωσης. Έχουν μια πιο μεταξένια συνοχή από τις ακαθάριστες οινολάσπες και αποτελούν τόσο υποπροϊόν της οινοποίησης όσο και συστατικό της διαδικασίας παλαίωσης. Στο εσωτερικό των νεκρών κυττάρων της ζύμης υπάρχει μια πληθώρα σημαντικών ενώσεων, πρωτεϊνών και μορίων, όπως οι μαννοπρωτεΐνες, οι πολυσακχαρίτες, τα λιπαρά οξέα και τα αμινοξέα.
Οι μαννοπρωτεΐνες είναι πρωτεϊνικές ομάδες που προσθέτουν αίσθηση στόματος, άρωμα, γεύση και μαλακώνουν τις τανίνες. Οι πολυσακχαρίτες -δεσμευμένες ομάδες μορίων σακχάρων- μπορούν να μειώσουν τη στυπτικότητα των τανινών και να δημιουργήσουν ισορροπία και δομή στο σώμα του κρασιού. Τα λιπαρά οξέα, τα οποία περιέχονται στα κυτταρικά τοιχώματα της ζύμης, συμβάλλουν στην ενίσχυση διαφόρων γεύσεων και αρωμάτων. Τα αμινοξέα έχουν παρόμοιο αντίκτυπο και μπορούν επίσης να βελτιώσουν την υφή.
Υπάρχουν 2 διαφορετικά είδη οινολάσπης που εμφανίζονται κατά τη διαδικασία οινοποίησης. Υπάρχουν οι «ακαθάριστες οινολάσπες», οι οποίες είναι ιζήματα μετά τη ζύμωση που πέφτουν στον πυθμένα της δεξαμενής και συνήθως φιλτράρονται. Στη συνέχεια, υπάρχουν οι «λεπτές οινολάσπες». Πρόκειται για τα νεκρά κύτταρα της ζύμης που χρησιμοποιούν οι οινοποιοί για να συμβάλουν σε αυτά τα ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά.
Είναι σύνηθες να ανακατεύουν με φυσικό τρόπο τις οινολάσπες για να τις ενσωματώσουν πιο καλά στο κρασί (ονομάζεται bâtonnage «bat-on-naj» στα γαλλικά). Οι οινολάσπες, ενώ χρησιμοποιούνται κυρίως για τη γεύση/υφή, μπορούν επίσης να προστατεύσουν το κρασί από την οξείδωση.
Μπορείτε να γευτείτε τις οινολάσπες στο κρασί;
Στο τελευταίο της άρθρο για το Muscadet, η Natalie Earl του Decanter περιέγραψε το Briords Cuvée Vieilles Vignes Sur Lie 2022 του Domaine de la Pépière ως «μεταξένιο, με κάποιο βάρος και πλούτο crème pâtissière, ακολουθούμενο από μια απαλή βαμβακερή αίσθηση στο στόμα» – μια ζωντανή απεικόνιση του αντίκτυπου της παλαίωσης των οινολάσπης σε ένα λευκό κρασί.
Στους αφρώδεις οίνους παραδοσιακής μεθόδου, όπως η σαμπάνια, η αυτοδιάλυση των κυττάρων της ζύμης συμβαίνει στη φιάλη κατά τη διάρκεια της δεύτερης ζύμωσης, ενώ σύμφωνα με την Ένωση των Οίκων Σαμπάνιας, τα στραγγίσματα «δίνουν στο κρασί την πολυπλοκότητά του και προσθέτουν φινέτσα στις φυσαλίδες».
Παράλληλα, οι οινολάσπες συμβάλλουν στον περιορισμό της οξείδωσης και δημιουργούν ένα γενικά αναγωγικό περιβάλλον για την ανάπτυξη των κρασιών. Ο πλούτος και η πρόσθετη υφή από την επαφή με τις οινολάσπες μπορεί επίσης να συμβάλει στη συνολική ισορροπία ενός οίνου.
Ως εκ τούτου, η παρατεταμένη παλαίωση των αφρωδών οίνων σε φιάλη με οινολάσπες (δηλαδή η καθυστερημένη εκχύλιση) συνδέεται μερικές φορές με μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης και πιο σύνθετα αρώματα, ενώ παράλληλα συμβάλλει στη διατήρηση της φρεσκάδας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Ακολουθήστε το Cibum 
